s okusom soliDonosimo zanimljivi recept za morskog psa nastao u restoranu tik do splitske peškarije

Chef Vedran Gotovac i Frane Delić, vlasnik Pinku Fish & Wine restorana tik uz splitsku peškariju, za novi broj Dobre hrane otkrivaju recept  koji je napravljen od jedne od ukupno 12 vrsta morskih pasa koji nastanjuju Jadransko more.

Morski pas s lardom

Trebat će vam:

1 manji morski pas, oko 2500 g

2000 g šećera

4500 g soli

50 ml maslinova ulja

Priprema:

Na ribarnici kupite oguljenog morskog psa. Čisti filet umotajte u gazu i prekrijte mješavinom soli i šećera u odnosu 70 - 30% na 20 minuta. Filet izvadite i narežite na željene porcije, stavite u vrećicu za vakuumiranje s malo maslinova ulja - istisnite zrak, zavarite u vakuumirki i kuhajte koristeći sous vide uređaj podešen na 65 stupnjeva nekih pet minuta. Izvadite iz vrećice i zapecite brenerom do željene hrskave korice. Poslužite uz hollandaise umak na koji stavite u sredinu malo umaka od pinjola, a na zaprženog psa stavite tikvice na brunoise te omotajte u plašt od tikvica.

Ante Čizmić/Cropix

Hollandaise umak

2 jaja

18 g octa od bijelog vina

8 g dijon senfa

300 g toplog smeđeg maslaca

sol

Prvo napravite smeđi maslac - izrežite maslac na manje komade (najbolje je koristiti domaći maslac ako je moguće), otopite ga i potom ga ukuhavajte na laganoj temperaturi dok ne postane smeđ. U višu usku posudu pomiješajte jaja, senf, ocat i sol te izrađujte štapnim mikserom uz lagano dodavanje tekućeg toplog maslaca. Gotovu smjesu prebacite u sifon bocu s ampulom od dušika i odzračite. Čuvajte u toploj kupki na 50 °C.

Ante Čizmić/Cropix

Umak od pinjola

150 g pinjola

245 g vode

8 g miso paste

sol

U tavici tostirajte pinjole da puste eterično ulje pazeći da ne zagore. Zatim pomiješajte s vodom, miso pastom i blendajte u finu kremu. Probajte i dosolite prema potrebi.

Plašt od tikvice

1 šira tikvica

kisela otopina

Koristeći stroj za kružno rezanje ili jako pažljivo rukom narežite vrlo tanke, široke trake tikvice - idealno je da budu široke kako bi mogle prekriti cijeli filet morskog psa. Izrezani plašt pomiješajte s kiselom otopinom i ostavite u hladnjaku 24 sata da omekša i dobije kiselkast okus.

Ante Čizmić/Cropix

Brunoise tikvica

1 tikvica

ulje aromatizirano bijelim tartufom

sol, papar

Tikvicu izrežite na duge, tanke trakice (julienne) te ih potom usitnite na jako tanke kockice (brunoise). Pomiješajte s uljem od tartufa te dodajte soli i papar po ukusu. Sve treba odležati oko 24 sata u hladnjaku.