Sočne i masne, taman kako treba, ove su godine odlične!
Tim je riječima, mumljajući punih usta, Martin van Rijn, nizozemski državni sekretar za zdravstvo, opisao ovogodišnje haringe. Nakon njega je i gradonačelnik Den Haaga Jozias van Aartsen zabacio glavu i, baš kao tuljan, držeći je samo s dva prsta za rep, spustio sebi ribu u usta.
Još od mojih prvih nizozemskih dana fascinirale su me slike Nizozemaca koji, bez problema i samo na taj način, zabačene glave, gutaju sirovu ribu. Djeca i starci, radnici u trlišima i visoki državni službenici u odijelima, žene u tradicionalnim nošnjama, kao i one u skupim haljinama...
Kada haringa stigne u Nizozemsku, sve se razlike, dobne i klasne, zaboravljaju i počinje haringa-histerija. Kažu da je se može usporediti jedino s pomamom koja u Francuskoj zavlada pred otvaranje prvih boca Beaujolais Primeura.
Riblja medicina
Harring in het land, dokter aan de kant ili, u slobodnom prijevodu, Kada stigne haringa, doktor više nije potreban, stara je nizozemska poslovica u kojoj treba tražiti razloge zašto i zaposlenici Ministarstva zdravstva stoje na obali kada prvi brodovi s haringom uplovljavaju u Scheveningen pokraj Den Haaga.
Brodske sirene trube, luka i svi brodovi u njoj su ukrašeni zastavama, nastupaju zborovi u starim nošnjama, lete konfeti, a u VIP loži sjede uzvanice koje kao da dočekuju nekog važnog gosta, a ne neku malu ribu. I svi mašu zastavicama. Na kraju krajeva, taj se dan i zove Vlaggetjesdag - Dan zastavica.
Nekad se prva bačvica s haringama nosila na kraljevski dvor. Kraljici bi je predavao osobno ribar koji je te sezone prvi uplovio s ulovom haringe. Kako se često znalo dogoditi da se ribar baš i nije usuđivao, onako ravno s mora i broda, izići pred kraljicu, to bi najčešće uradila njegova žena. Prije nekoliko godina je taj običaj prestao i, umjesto na kraljevski dvor, bačvica sada ide na aukciju u dobrotvorne svrhe. Ove godine je prodana za 56.500 eura. Pred dvije godine izlicitirana je rekordna cijena od 95.000 eura.
Prastari recept
Nekad su je holandski ribari lovili u svojim vodama, ali kako je 1977. lov na haringu u Sjevernome moru zabranjen, krenuli su u potragu za novim lovištima. Prvo u irske, pa u škotske vode, ali te haringe nisu bile ni približno ukusne kao nizozemske. Pa su nastavili tražiti, došli do Danske i, na sreću Nizozemaca, utvrdili da je danska haringa jednako dobra, jednako masna i sočna kao ona na koju su bili navikli.
Sve je u zakonu. Za zimskih mjeseci haringa je mršava i bez masti. Tek s dolaskom proljeća i bujanjem planktona počinje se debljati i udio masti u tjelesnoj masi može joj iznositi i do 25 posto. Lov počinje najčešće u svibnju kada joj mast iznosi minimalno 16 posto tjelesne mase. To je postotak koji nizozemski zakon propisuje kao minimalni da bi se haringa mogla prodavati pod imenom Hollandse nieuwe ili maatjes, Holandske nove ili djevice.
Kada se ulove prve s ikrom, haringe se više ne smiju prodavati pod tim imenom, i to zakon propisuje. Koliko su haringe Nizozemcima važne najbolje govori činjenica da se 2005. godine, prilikom izbora za najvažnijeg Nizozemca svih vremena, na 157. mjestu našao Willem Beukelszoon, ribar iz 14. stoljeća za kojeg se smatra da je smislio najbolji način pripreme i soljenja haringa. Do tada se haringa solila s utrobom, što je za posljedicu imalo gorak okus. Beukelszoon bi haringi odsjekao glavu i izvadio utrobu, ali joj je ostavio pankreas čiji enzimi omogućavaju zrenje haringe u soli i koji su najzaslužniji za njen okus.
Spomenik srdeli
Očišćene haringe sole se i spremaju u male bačve. Prije konzumacije, da bi im se smanjila slanost, operu se u mlijeku. Kroz sva ova stoljeća, Beukelszoonova metoda praktički se nije promijenila. Jedina razlika je što po zakonu danas haringa mora prije soljenja provesti jedan dan u zamrzivaču kako bi se ubio haringin crv, za čovjeka potencijalno opasni parazit.
O koliko važnoj ekonomskoj grani se nekad radilo najbolje govori činjenica da u Nizozemskoj u prošlosti nije bilo puno gradova koji su smjeli soliti haringu. Samo je nekoliko gradova na rijeci Maas imalo monopol na njeno soljenje. Tek se s dolaskom Napoleona ukida monopol i Scheveningen, ribarsko naselje na samoj obali Sjevernog mora, profitira od mogućnosti da se i u njemu obavlja soljenje. Raste ribarska flota, gradi se nova luka i siromašno ribarsko mjesto doživljava ekonomski napredak.
Prisutnost haaškog gradonačelnika na dočeku haringe svjedoči da vodeći ljudi grada nisu zaboravili čemu, između ostalog, duguju ekonomski napredak. Tijekom Dan zastavica pletu se konopi, prave brodovi u boci, dimi na štandu kovača i kod ribara koji prodaju dimljene jegulje. Sve u čast u malene a velike ribe.
Pa se zato sjetim koliko sam samo puta čuo dragog i prerano otišlog Mira Kučića kako govori da bi puno naših malih mjesta trebalo podignuti spomenik srdeli. Ribi od koje su živjela i zahvaljujući kojoj su preživjela. Tko zna, možda jednom kad se i kod nas nekog ribara prepozna kao značajnog čovjeka.