Briga Tanfare pošto će biti bakalar! Što se njih tiče, slobodno ga mogu ostaviti i u Norveškoj! Jer, oni su rijetka, da ne kažemo i jedina familija u Brodarici i na Krapnju u kojoj se još može naći trak one suvarije koja je othranila generacije Krapljana, a danas je rijetka poput traka, da ne kažemo zraka sunca – suve (h)obotnice. Koja se u njih i dandanas suši onako kako su to radili i njihovi stari, didovi i pradidovi prije njih – priko krtola.
– Od nje moreš šta oćeš. Želiš li ti nju da bude mekana ili da bude tvrda ka bakalar? – pita me Nevijo Tanfara i onda ne čekajući odgovor nastavlja: – Najprije moraš obotnicu lipo šamaštrati. Mi to tako rečemo, što znači očistiti je od kože, od bljuzge, doći do bilog mesa i onda je lipo namazati maslinovin uljen, ka Coopertonom šta se strankinje mažu liti, da se sva sjaji. Tako ćeš je lipo zaštititi od muha!
Uvatiš, očistiš...
I staviš je lipo jedno tri-četiri dana, na sunce. I možeš je odmah nakon toga isti, spremiti u škrinju, jaceru, na smrzavanje. Takvu možeš odmah spremiti kad je izvadiš. A ako je ostaviš sušiti više, onda će ti doći ka bakalar. Onda je tribaš topiti prije nego je kuvaš, pa čak i malo otkuvati. Sve isto ka bakalar! Eto ti! – kaže meni moj stari školski kolega, Nevijo, potvrđujući još jednom onu staru, kako su sve najbolje stvari ujedno i najjednostavnije. Uvatiš, očistiš, metneš na sunce i – uživaš. To je recept za sve u Dalmaciji! I funkcionira isto, već iljadama godina! Ni struje, ni frižidera, ni maškarijola, ni sušilice, pećice, ni Boga, ni Gospe. Samo onaj zvizdan iznad tebe. A oko tebe more, di god okon vidiš!
– Naši bi ti ronioci, po kojima je Krapanj bio čuven, išli loviti spuge (spužve) po cilom Jadranu, pa čak i Sredozemlju, dalje Otrantskih vrata. I onda bi ti oni, dok su vadili spuge, ulovili i velike količine ne samo obotnice, nego i sve druge "divlje" ribe – raža, goluba, mi to zovemo sklati, mačaka, morskih pasa, kani. I onda bi to tamo ulovili, oderali i donosili doma suho. Di bi sušili? A na brodu, di će drugo, poredali bi po lantini, na jarbolu to bi visilo ka danas kobasice doma iznad vatre! I škrpinu i ugora. Kad se vrate doma, onda to podilu. Svakom jednako! – smiju se Nevijo i otac mu Vice, koji je glavni i odgovorni za lov obotnica i nastavljanje obiteljske tradicije Tanfarinih, kao velikih ribara i ribolovaca.
Iako je i Vice nekad bio pomorac, ko i Nevijo danas, na pokojnoj šibenskoj "Slobodnoj plovidbi", koja plovi danas samo u dobrim sjećanjima.
– I onda si radija s njima šta oćeš! – vraća stvari Nevijo na obotnicu.
– Oćeš na gulaš, mi to zovemo na gulaš, ali neko kaže i na brudet, s kumpirima, oćeš peći na gradije, oćeš li je puniti, ka kobasicu. Ili ćeš je pofrigati s jajima... Kako ide s jajima? A lipo! Jednostavno! Ka da ideš pancetu pofrigati, izrižeš na fete, izbatoćaš jedno pet-šest jaj, zaliješ i to je to. To je nekad bila spiza za sirotinju, za glad, to se jilo kad nisi ima ništa drugo, a vidiš ti sad šta je ovo došlo. To nije ija niko drugi osin nas, Krapljana, i drugih bodula koji su živili na moru, i uz more, Murterina, Kurnatara. A sad se ovi bogati tuku za suvu obotnicu, ne zanima ih pošto je. Samo da ima, samo daj! – smiju se i Nevijo i Vice.
Restoranima neisplativo
– Znaš zašto ovog nema u ponudi po restoranima. Zato što se to ne isplati! Hobotnica je friška u ponudi 100, 120 kuna za kil. I ona će u ovom sušenju izgubiti bar 40 posto, ako ne i pola od svoje težine. To ti je već duplo, dvista, dvista pedeset kuna kil. I ko će to onda platiti, najmanje 300 kuna u nabavi. Za kil. I još nešto, za sušenje ti idu samo velike hobotnice. A ako je hobotnica friška, ispod tri kila, najmanje, onda ti se ovo ne isplati raditi. Jer ćeš dobiti kil i pol suhe. A triba i restoran nešto zaraditi. Znači, neisplativo, u startu! I onda mi to radimo za sebe, zato što je nama to gušt. Nije svaki dan, ali imamo barem dikod, kad se skupimo mi i prijatelji. Pojidemo, popijemo koju čašu, zapivamo, uživamo, guštamo Boga svoga. Kad nam je već Bog da... – govore nam naši domaćini.
A hobotnica, pitam ja dalje, ona se kad se stavi na krtol, onda se na nju zabiju štike, drvene, od masline su se prije radile, da rašire glavu, ili kako to Krapljani vele, hrbok, od očišćene hobe, da ne bi u nju muha ubacila, upljuvala crve. I onda kad se to malo sasuši, zovneš ekipu, baciš kumpirov, na gulaš... I koliko se od ove sa slike može svita najist? – pitam ja, a Nevijo puca od smiha.
– A koliko staviš kumpirov! Ka i u bakalar! Suha obotnica ti pušti jedan poseban toć, šug. Ona je stvarno delikatesa na gulaš! Ništa bolji bakalar nije! A bakalar kod nas svi obožavaju! Možeš onda mislit šta je s obotnicom. Mene znaju zvat ovi moji, kad se skupe navečer u konobi, pa vele "Ajde dođi, i donesi barem dva traka". I onda metneš u žep. I ideš! I veliš evo donija san dva traka. Ka u stara vrimena!
Jedan od načina na koji se u stare zemane spremala sušena obotnica bio je i da se baci na vruću žeravu, na komin, onako bez ičega. I onda čupaš! A kobasica se radila tako, veli nam Vice, da si okinija trak sa svake strane, i onda u njega, sa štikadenton nabija papra, ulja, luka, ili komadić slanine, pancete, pršuta. I onda zavežeš, pa na gradije! Isto ka da morsku kobasicu jideš! – veli nam šjor Vice koji se za svoju 81 godinu još drži ka mladić.
Dobar je, da ga ne urečemo, neka je 40 godina batija more. I otiša u penziju kad je propala već "Slobodna plovidba".
– Mi smo Tanfare po tradiciji vezani uz more. Moji su bili ribari, od toga mi je otac i umra. Pa je u more, dobija je rožac, kako se to onda govorilo, puntalo ga je i – umra. Bija je još mlad! Ja san ima pet godina, a ovi mlađi brat je ima pet miseci! A nas je bilo osan u obitelji, dice. Mater je ostala sama s nama. I tako... – pojašnjava Vice dok gleda u hobotnicu. Koja ga je othranila.
Meso za blagdane
Mesa je viđao samo za velike blagdane, Uskrs i Božić. Samo riba. I to suha. Landrovina, kako su to Krapljani zvali. I ne samo ona, sva se riba sušila, čak i gavuni i bugve. Gavuni bi se nanizali kroz repove, na špag ili žicu, i onda se sušili, da bi mogli na njima brudet kuvati. A kako ćeš drugačije konzervirati, sačuvati ribu, nego sušenjem i soljenjem. Sve su sušili, osim mola.
– Njih mi zovemo tovari! Mi to nismo uopće jili. To smo bacali! – kaže dida Vice. A mi se smijemo. Danas su moli skupi ko zlato na peškariji! Isto ko i hobotnica. Koja je najlipša šamaštrana.
– To je ono stanje upola, kada je ona ni suha ni friška, kada u njoj, kada je stisneš još ima soka. A dobila je izvanka koricu od sunca! Divota! – vele naši domaćini, prije nego su par trakova bacili na tavu. Zajedno s domaćim maslinovin uljen. Rađeno na starinski način, na prese. I kvasinom. I ljutikom domaćom. I vinom. I pozvali nas da sednemo s njima. I da se mašimo.
Šta da vam pišem dalje. Žao mi je, ka pasu, rekli bi ljudi, što vam ne mogu prinit te mirise, i te okuse, tu čudesnu organoleptiku, do nosa i do nepca. Ma kakva Večera za pet, kakvi MasterChefovi, kakve Gurmanske ćakule – Tanfare su za fanfare!