Korčulani su ovog tjedna žurno otvarali platformu Netflix kako bi pogledali drugu epizodu šeste sezone megapopularnog gastro-serijala Somebody Feed Phil kojoj je naslov Croatia. Phil Rosenthal, inače idejni tvorac uspješne humoristične serije Everybody Loves Raymond putuje svijetom kako bi isprobao lokalnu kuhinju, uz puno humora i zabave, a u drugoj epizodi nove sezone svratio je do Korčule. Tamo je upoznao legendarnu braću Ivana i Jakšu Marelića Mahe, a njihova je kemija, opuštenost i humor, uz dobru spizu, zauzela veći dio epizode. Baš se to poklopilo sa spektakularnom večerom koju su braća Mahe prošli vikend organizirali u sad već kultnoj Konobi Maha između Žrnova i Pupnata. Večera naziva Vatra & Dim bila je zapravo hommage mladom kuharu Grgi Bačeliću koji je ovu sezonu odradio u njihovom restoranu, ali i način da Jakša ponovno u kuhinju namami brata Ivana koji se još prošlog ljeta dao u street food vode.
-Želio sam spojiti našeg chefa Grgu i mog brata koji čezne vratiti se tu na ranč, da pobjegne od street fooda”, kaže nam Jakša uz smijeh.
– Morao sam smisliti dobru temu da ga privučem, vatra i dim je sve što on voli i što nema u centru grada, odmah je pristao. Osmislili smo zanimljiv meni od sedam sljedova napravljenih od sezonskih namirnica, sve svježe i otočno, bilo je od povrće, ribe, orza i mesa uz, naravno, puno različitih tehnika te vina i koktela”, priča nam zaneseno Jakša.
Šibenčanin Grgo Bačelić jedan je od najperspektivnijih mladih kuhara u Hrvatskoj. Sa samo 23 godine može se pohvaliti Raise the Bar stipendijom, Le Cordon Bleu akademijom u Istanbulu, a onda i stažom u jednom od najuspješnijih restorana u Hrvatskoj, Pelegrini u Šibeniku, nakon čega je radio u kultnoj zalogajnici Kut u Zagrebu.
Mlad i iskusan
-Dvije i pol godine u Pelegriniju za mene je bilo vrhunsko iskustvo, tamo sam najviše naučio, chef Rudi Štefan me, uz moju energiju i volju te njegovo znanje, najviše naučio, napravio je od mene kuhara. Mnogi su se čudili što sam završio u Kutu, a sad i na Korčuli, no za mene je važno kuhati dobru i iskrenu hranu bez obzira je li fine dining ili gablec. Važno mi je jedino da je kvalitetna namirnica i da je hrana ukusna”, priča nam iskreno Grgo.
Grgo je godinama sanjao o Korčuli, želio je doći raditi na otok, a onda je na Kongresu Chef’s stage u Šibeniku poznao Ivana Mahu koji je, osim Marka Gajskog, jedini otočni kuhar pozvan na prestižnu kulinarsku manifestaciju kao predavač. S Ivanom je upoznao i Jakšu nakon čega je dobio poziv na Korčulu.
-Iza mene je jedna predivna sezona, Mahe su divna obitelj, napravili su super atmosferu i bio mi je veliki gušt i zadovoljstvo raditi s njima. Inače volim koristiti namirnice koje slabo koriste, predstaviti ih na drugi način, to je bila okosnica mog kuhanja u Konobi Maha, ali i na večerašnjoj večeri. Na primjer, koristili smo orzo, zaboravljenu namirnicu koja ima puno veći potencijal od riže. Ovo što su Mahe napravili u kamenu i kršu je jedinstvena priča u Hrvatskoj”, zaključuje Grgo.
Kako bi zaključili izvrsnu suradnju ovog ljeta, Mahe i Grgo osmislili su zaista jedinstvenu večeru kojoj je naziv pomalo romantičan i barbarski, baš pravi bodulski, Vatra & Dim. Tehnički, radi se o jako zahtjevnoj večeri, ističe Grgo, budući da vatru ne možete kontrolirati kao indukciju ili plin, morate osjetiti toplinu i žar. Korčulani su, kaže, bili zadovoljni, nisu skidali osmijehe s lica.
Prvi slijed bio je njihova interpretacija soparnika, vučene kore pečene na grilu sa špinatom, ružmarinom, mladim kozjim i paškim sirom i Holandez umakom. Jelo je pratio Jakšin signature pjenušavi koktel od sirupa ružmarina i korice limuna i Old Pilot’s džina. Zvijezda drugog slijeda bila je brokula kuhana u povrtnom temeljcu, završena na grilu, s pjenušavom gorgonzolom i uljem sušene rajčice.
Uz to su poslužili Maha pošip kojeg proizvode u suradnji s vinarijom Merga Victa koji je, kaže Jakša, nešto rustikalniji i bakreniji od tipičnog pošipa. U trećem slijedu gosti su kušali orzoto s dimljenom muškatnom tikvom, mladim kozjim sirom i šipkom za hrskavost. Jelo je pratila graševina izbalansiranih kiselina Vinarije Petrač. Na red je došla riba kao četvrti slijed i to kebab zubatac zamotan u pečeni list cikorije s Harissa umakom i Panko mrvicama za hrskavost.
Svjetsko, a naše
Budući da je u pitanju jelo kompleksnih okusa, objašnjava Jakša, pratio ga je Merlot vinarije Medea. Peti slijed dobio je ovacije gostiju, otkoštenu janjetinu nadjenuli su suhim smokvama, ružmarinom i prošekom, začinili soli i crvenom, dimljenom paprikom te zarolali. Nakon toga, janjetinu su kuhali tehnikom sous vide, dugotrajnim kuhanjem na niskoj temperaturi nakon čega je završena ispod peke. Poslužena je uz royal krumpir, demi-glace umak od kostiju janjetine, a jelo je pratio Radovanovićev plavac Singe Barrel s umjerenim taninima, odležan u hrastovoj bačvi.
Za kraj večere dva deserta, krušku iz domaćeg vrta pekli su na grilu sa začinima, poslužena je također s domaćim orasima, crunchem od zobenih pahuljica, pireom od šljive i kremom od limuna, a pratio ga Jakšin signature koktel od likera od oraha, ruma, sirupa od majčine dušice i bjelanjkom za kremoznost. Oproštaj od večere bio je spektakularan, Jakša objašnjava kako Talijani za kraj večere piju espreso s anižetom, to zovu caffe Corretto. Jedna istarska destilerija proizvodi liker od kave i anižete pa je Jakša napravio martini, uz to je poslužena kugla rogača i Taman Artisan čokolada čokolatijera Kahline od 73 posto kakaa iz Gane sa sjemenkama cogito kave i lješnjaka.
Teško je opisati atmosferu u konobi nakon takve večere. Često se pitamo ima li Korčula publiku za tako zahtjevne namirnice i tehnike, no baš su zato ovakve večere i važne, uvjeren je Jakša, budući da otočna nepca uče novim balansima i harmonijama.
Ipak, najveći osmijeh pronašli smo u chefa Ivana Mahe. Street food u središtu Korčule dobio je novog predvodnika Maha Barom, ali njegova je prva ljubav, priznaje nam, vatra, dim, peka i gradele.
-Street food je moj novi izazov, uživam u tome, no to nije moja najveća ljubav. Ipak, pokušavamo ponuditi ljudima za dobru cijenu tehnički ispravno pripremljena moderna jela, prodajemo užitak. Ugodno je bilo surađivati s Grgom i još bolje vratiti se u konobu. Grgo je došao gladan posla, bez rezerve mogu reći da je u top 10 najboljih kuhara u Hrvatskoj, njegovo vrijeme tek dolazi”, poručio je Ivan.
Vatrom i dimom Mahe su zatvorili ovogodišnju sezonu u svojoj konobi, a na pitanje vidimo li se dogodine na škoju, Grga odgovara – nadam se da se vidimo!
