U juhi sa sirom, s rižom, zapečeni svježi, s čičvardom, orzom...

Prosinac je mjesec bakalara, taj gastronomski dalmatinski običaj proširio se s Badnjaka na cijeli posljednji mjesec u godini, a jela od bakalara prisutna su i nekim od kućica na adventskim trgovima "Adventa u Zadru 2019." Kućica "Kiara" primjerice svaki dan u ponudi ima odličan bakalar na bijelo, a "Kalelarga" izvrsne pržene okruglice od bakalara, zapravo drugačije i ukusne fritule.

Sjajna jela od sušene ribe koje nema u Jadranu već su nekoliko stoljeća dio dalmatinske i zadarske gastronomske tradicije koja se uvriježila još od venecijanske dominacije, ali je vezana za pomorsku tradiciju ovih krajeva – kada se u 16 st. razvila trgovina sušenim bakalarom i ovdašnji su pomorci s putovanja donosili tu lako prenosivu, a ukusnu namirnicu. S vremenom se udomaćila na dalmatinskim stolovima pogotovo za Badnjak.

Pa i jedinstvena zadarska tradicija izlaska u Grad na badnjačko jutro i zabave po lokalima na Poluotoku nastala je tako što je polovicom '80-ih godina kafić "Aba" počeo na Badnjak (i Veliki petak) častiti svoje stalne goste bianco bakalarom. S vremenom se ta tradicija proširila i na druge lokale, u "Abi" podijele i po 500 porcija na Badnjak, a u drugim se lokalima fešta po cijeli dan, s bakalarom ili bez njega.

Restorani uključeni u manifestaciju "Đir po gradu" kao dio zadarskog Adventa obogatili su u prosincu jelovnika upravo jelima od bakalara. Mnogi u standardnoj ponudi ovih dana imaju više vrsta jela od bakalara, najčešće je to na brudet i bijelo, a mi smo potražili neke drugačije recepture i manje poznata i nepoznata jela. Pronašli smo ih u dva restorana koji su uključeni u "Đir po gradu".

U restoranu "Bruschetta" već nekoliko godina u prosincu imaju i dodatni bakalar-jelovnik. Brudet od bakalara i bijeli bakalar su u stalnoj ponudi, a ostala jela na toj karti mijenja chef Dalibor Pavlović. Za nas je izdvojio tri jela od bakalara koja je osmislio.
Dva drugačija ili manje uobičajena jela od bakalara smo otkrili i u Bistrou "Pjat". "Pjat" je postao gotovo kultno mjesto za dobre marende i domaću spizu, jelovnik "Pjata" je bogat i šarolik, a jela od bakalara su prisutna svaki dan. Glavna kuharica Anita Mialić odabrala je dva "sa žlicom" – bakalar u kombinaciji s čičvardom te s orzom.

Evo recepata:

Restoran "Bruschetta"

JUHA OD BAKALARA (za četiri osobe)

300 gr namočenog, kuhanog i očišćenog sušenog bakalara, temeljac od kuhanja bakalara, 1/2 kg krumpira, 200 gr kapule, nekoliko režnjeva češnjaka, 200 ml vrhnja za kuhanje, 100 gr sira grano Padano, peršin, maslinovo ulje, sol, papar

Dinstati kapulu na maslinovu ulju dok ne požuti, dodati krumpir izrezan na kockice i malo ga popržiti s kapulom, podliti s temeljcem i kuhati oko pola sata. Na pola kuhanja dodati usitnjeni bakalar, sve začiniti, te pred kraj usitniti štapnim mikserom. Još malo prokuhati i na kraju dodati vrhnje za kuhanje i naribani sir.

ZAPEČENI BAKALAR S RIŽOM (za četiri osobe)

1/2 kg namočenog, prokuhanog i očišćenog bakalara, temeljac od kuhanja bakalara, 40 dkg riže, 1/2 kg kapule, jedna glavica češnjaka, 300 gr mrkve, 1/2 l vrhnja za kuhanje, sol, papar, maslinovo ulje, sir – grano Padano ili parmezan

Na maslinovu ulju dinstati kapulu rezanu na listiće te naribanu mrkvu, a kad požuti dodati komade bakalara i češnjak. Zaliti temeljcem i prokuhati desetak minuta. Zatim dodati rižu i vrhnje te miješati i dalje podlijevati temeljcem. Jelo mora biti malo tečnije, s više tekućine. Kad je riža skoro gotova raspodijeliti u četiri gizane, keramičke ili vatrostalne posude, posuti sirom te 10 minuta zapeći u pećnici na 200 C.


FILETI SVJEŽEG BAKALARA ZAPEČENI S KRUSTOM OD PERŠINA (za četiri osobe)

Filet svježeg bakalara -1 kg, palenta kuhana 150 gr, krumpir - 60 gr, mahune zelene - 120 gr, mrkva - 80 gr, vino bijelo - 0,06 l, konjak - 0,03 l, maslac 50 gr, maslinovo ulje, vrhnje za kuhanje, češnjak, peršin, sol, papar,

Filete bakalara začiniti, malo pobrašniti i kratko zapeći na tavi i pustiti da se malo ohlade. Odrezati krustu debljine pola cm pa staviti preko ribe.U tavu u kojoj se pržila riba dodati malo kosanog češnjaka i peršina, podliti konjakom i vinom, pa dodati riblji temeljac i pustiti da iskuha, po potrebi zgusnuti gustinom. Procijediti, začiniti i legirati maslacem i vrhnjem. Pripremljene filete bakalara završiti ispod salamandera ili u dobro ugrijanoj pećnici još oko 4-5 minuta. Povrće oprati, oguliti, narezati na kockice i skuhati, začiniti i dodati palentu rezanu na kockice, sve dobro izmiješati i poslužiti uz ribu na kremi od mrkve.


Krusta od peršina (750 gr):

Tost kruh bez kore ili kruh za bruskete - 250 gr, maslac - 100 gr, tri žumanjka, maslinovo ulje, peršin, parmezan, sol, papar
Peršin skosati i s uljem miksati tako da pusti što više zelene boje. Kruh narezati na kockice i sa svim ostalim sastojcima i peršin-uljem izmiksati u rotoru dok se ne dobije fina, jednolična smjesa. Zamotati u prijanjajuću foliju ili masni papir, oblikovati i držati u frižideru ili zamrzivaču.



Bistro "Pjat"

ČIČVARDA S BAKALAROM

Količine glavnih sastojaka za četiri osobe: 500 gr namočenog, prokuhanog i očišćenog bakalara, 300 gr čičvarde

Bakalar isprati u hladnoj vodi i močiti ga 24 sata, zatim ga skuhati i očistiti od kože i kostiju. Čičvardu treba namočiti (što je duže močimo to je bolja), te skuhati u vodi u kojoj smo kuhali bakalar. Zatim je na tavi podlijemo s maslinovim uljem, dobro ugrijemo te dodamo krušne mrvice, posolimo i popaprimo. Na maslinovo ulje stavimo češnjak i peršin, malo ugrijemo dodamo usitnjeni bakalar zatim čičvardu, podlijemo s temeljcem od bakalara te poklopimo dok kuhamo. Kada je kuhano pospemo s peršinom, zalijemo s malo maslinova ulja i poslužimo.

ORZO S BAKALAROM

Količine glavnih sastojaka za četiri do šest osoba: 500 gr namočenog, prokuhanog i očišćenog bakalara, 250 gr orza

Namakati bakalar u hladnoj vodi 24 sata, ocijediti ga i kuhati u vodi dok omekša. Orzo moramo pirjati pola sata uz stalno podlijevanje vodom u kojoj se kuhao bakalar dok napola ne omekša.
Češnjak nasjeckati i popržiti na maslinovom ulju u to dodati bakalar i dobro usitniti,podliti s bijelim vinom i kuhati dok vino ispari. U to dodati orzo i podlijevati s temeljcem od bakalara.
Dodati sol,papar i kuhati dok orzo potpuno omekša. Na kraju dodati svježi peršin i maslinovo ulje,dobro promiješati i dekorirati, u ovom slučaju s preprženim blagvama.