Kada vam neko ponudi juhu od škampa i mousse od dimljene orade, janjeće ravijole s kremom od cikle, začinjenima uljem od koprive ili kremu od domaćeg sira, sto posto mislite da se nalazite u renomiranom restoranu na reprezentativnoj destinaciji, u ambijentu s barem dvije Michelinove zvjezdice, u koji zalazi samo odabrana klijentela dubokog džepa.
Međutim, grdno ćete se prevariti. Sve to i još mnogo više možete vidjeti i kušati u srcu Dalmatinske zagore, ispod Maleševog umca, a ponad Zvonika, u nekadašnjoj staji za volove, danas ugostiteljskom objektu 27-godišnjeg chefa Mate Sučića iz Mirlović Zagore u općini Unešić.
To što je njegova malena, intimna konoba, sofisticiranog ugođaja i visoke razine ponude u samo nekoliko mjeseci od otvaranja postala nezaobilazna destinacija na proputovanju od Šibenika prema Drnišu i(li) Splitu i obrnuto, možda i nije toliko bitan podatak koliko jela u čijoj pripremi nerijetko sudjeluju i ponajbolji hrvatski šefovi kuhinje.
Mladi mirlovački kapo od kužine od malena je osjetio kulinarski poziv. Nakon završenog srednjoškolskog ugostiteljskog obrazovanja u Šibeniku nastavio je plivati u tim vodama.
Neko vrijeme bio je voditelj hotela u Vodicama, a onda se, bez straha, u vihoru pandemije okrenuo ugostiteljstvu u vlastitom selu. Zarađenim novcem i kreditnim sredstvima obnovio je djedovu staju i pušnicu, uredivši sebi i drugima ugodno okruženje, i počeo s onim što najviše voli, kuhanjem.
Priču o mirlovačkom masterchefu, njegovoj maštovitoj primjeni jela i jelovniku “za bogove”, teško da možete poistovjetiti s podnebljem koje vas okružuje. Jer istini za volju, bez dobre žlice, komada janjetine s ražnja i fete pršuta debele ko prst, teško da što drugo može privući domaćeg čovika za lakirani stol i pusti beštek za koji poneki ni sami ne znaju čemu služi.
– Upravo suprotno – tvrdi Sučić i dodaje:
– Naš jelovnik je spoj tradicije i modernoga s ekološkim proizvodima iz vlastita uzgoja. Sve što pripremamo to i uzgajamo. Beremo svježe, zbog čega je ponuda temeljena na sezonskim jelima.
Moje autorsko jelo je upravo ta janjetina, ali sada u ravijolima s posebnim dodacima kao što su ulje od koprive, cikla i krema od našeg seljačkog sira. Također i bakin verzot na lešo s espumom od krumpira i dehidriranim jajem.
Bogati ukusi domaćeg kraja
Imam desetak vlastitih jela koja ni po čemu nisu ništa nova jer to je samo drugačiji spoj tradicijskih jela sa začinima iz našeg vrta. Znači, ništa avangardno, samo mala izmjena s bogatim ukusima našeg kraja, kao što je teleća koljenica sa krustom skute, badema, meda i mediteranskih trava.
Ili demiglace od pačjih kostiju i bobica od smrike. Sve to jelima daje novi štih koji su domaći ljudi izuzetno dobro prihvatili. Najprije su svi začuđeno gledali i vonjali jedne nove mirise koji se šire po selu. Dolazili bi ljudi, malo se i čudili gdje i zbog čega konoba u Sučićima. Tobože tko će doći i jesti tu hranu.
A danas za “osvojiti” sjedalicu trebate je rezervirati pet dana ranije – ponosan je kuhinjski velemajstor iz Sučića vidjevši svoju karijeru upravo na djedovini.
Također su na svoje došli i njegovi susjedi, jer ono što nema kod domaćina ima kod okolnih OPG-ovaca. Onda ono što je potrebno, a trenutno mu nedostaje, kupuje kod susjeda. Od pršuta do sira, sve sa sela i tamošnjih proizvođača.
Voli kuhati, a najveće zadovoljstvo mu je vidjeti zadovoljnog kušača. Svoj posao radi otvorenog srca, ali istovremeno tvrdi da tako što u Zagori ima ogroman potencijal. U krugu od petnaestak kilometara pedesetak je kuća za odmor, pa je i to dodatan argument da njegova konoba “Campanelo” ima svoju svrhu.
– Gosti, posebno oni strani uživaju u našim jelima. Možda i njima sve izgleda pomalo čudno, ali odlaze s osmijehom na licima. Sviđa im se domaća spiza i novi način njezine primjene – ističe Sučić, kojemu su supruga Matea i njihove kćerkice Leona i Lotta najveća potpora i životni smisao.
Desna ruka iz Čapljine
Jedan od perspektivnijih kulinara nove generacije u kratko vrijeme zaposlio je šest djelatnika. Među njima je i njegova desna ruka, 25-godišnji Ivica Brajković iz Čapljine (BiH).
Ugostiteljsku karijeru započeo je po restoranima u Dubrovniku i onda putem društvenih mreža naišao na Matu. Danas kao souschef kuhinje radi u Mirlović Zagori, a živi u Šibeniku.
– Na početku se činilo pomalo nestvarno. Međutim, nisam ni trenutka sumnjao u Matin potencijal. Poznajem ga kao vrhunskog kuhara i gdje god da otvori restoran ili konobu to će imati odjeka.
Prije sam radio uglavnom sezonski, dok ovdje imam cjelogodišnji posao. Iznajmio sam stan u Šibeniku i putujem na posao. Nije daleko. Nekih desetak, petnaest minuta vožnje. Da sam bolje tražio, ne bih našao.
Često imamo degustacijske evente kada nam dolaze najznamenitija imena u hrvatskom kulinarstvu. Rado bih nekada stečeno znanje prenio i u svoju rodnu Čapljinu. Ali o tom potom – kaže Brajković.
Dok se jela pripremaju u obilazak objekta i na čašicu razgovora povest će vas konobar Ivan Ivić. Njegovi su iz Ostrogašice, mjesta udaljenog nekoliko kilometara, pa mu podneblje nije strano. Školovan je u svom zanatu i poznaje sve tajne ugostiteljskog posla.
– Naši gosti dolaze iz cijele Hrvatske. Od Osijeka do Zagreba, od Splita i Rijeke. Ipak ih je najviše iz splitske županije, možda više nego iz samog Šibenika i okolnih mjesta.
Gosti traže mir i jedinstvenu prirodu stopljenu s Matinim jelima, fetom našeg pršuta i domaćim kruhom. Svaki od njih odlazi zadovoljan, jer ako ćemo pravo teško gdje u bližoj i daljoj okolici možete probati nešto autohtono, a ipak tradicionalno – tvrdi Ivić.