Michelinova zvjezdica desetljećima je najpoželjniji trofej u gastronomiji jer je šira javnost i dalje smatra neupitnom potvrdom kvalitete, a to podrazumijeva odličnu reklamu i za restoran i za chefa koji ju je priskrbio. No, posljednjih dvadesetak godina sve je veći broj chefova i restorana koji su odlučiti vratiti to priznanje ili odbiti ga zbog problema koje im je Michelinova zvjezdica prouzročila, piše Dobra hrana.
Neki od najpoznatijih svjetskih primjera koji su dospjeli u medije su Marco Pierre White koji je 1994. postao najmlađi chef s tri zvjezdice da bi pet godina kasnije postao prvi chef koji ih je vratio Michelinu, otac nouvelle cousine Alain Senderens koji ih je vratio 2005., nakon 30 godina vođenja Lucas Cartona s tri zvjezdice, Sebastian Bras, koji ih je vratio nakon 10 godina vođenja obiteljskog Le Suqueta, kao i Frederick Dhooge, Olivier Douet, Julio Biosca, Karen Keynaert...
Razlozi zašto su se chefovi i restorani odlučili odreći zvjezdica su različiti, ali ono što je, sudeći po njihovim izjavama, zajedničko jest pritisak koje one nose, i na restorane koji moraju ulagati bitno više sredstava da bi zadovoljili standarde Michelinovih kritičara i na mentalno zdravlje chefova.
Restorani s Michelinovim zvjezdicama znaju biti financijski neisplativi, jer su troškovi previsoki da bi ih pokrile ionako visoke cijene jela, a što se mentalnog zdravlja tiče, najdrastičniji su primjeri samoubojstva francuskog chefa Mernarda Louiseaua iz 2003. i francusko-švicarskog chefa Benoita Violiera iz 2016. godine. I jedan i drugi vodili su restorane sa zvjezdicama i bili pod ogromnim pritiskom da ih sačuvaju.
Iako lista onih koji su se odrekli zvjezdica s godinama raste, takav potez na globalnoj razini i dalje je rijetkost, ali više nije i nešto neviđeno, jer put su utrla neka slavna chefovska imena. No u Hrvatskoj, koja se na Michelinovom radaru našla relativno kasno (prvu je zvjezdicu 2017. dobio rovinjski Monte), primjera odricanja tog teškom mukom stečenog priznanja koje je našu turističku zemlju stavilo na svjetsku gastronomsku kartu još nismo imali. Međutim, čini se da uskoro stiže prvi. Christian Nikolac, vlasnik restorana Draga di Lovrana u sklopu istoimenog hotela u Lovranskoj Dragi koji je 2019. postao prvi kvarnerski restoran s Michelinovom zvjezdicom najavio nam je da ju sada vraća.
"Prije točno pet godina naš restoran uvršten je u Michelinov vodič i nagrađen Michelinovom zvjezdicom koju smo ponosno nosili narednih godina. Te godine bile su izazovne i uzbudljive, bilo je jako važno iznova potvrditi svoj status i dosta kreativne energije otišlo je u ispunjavanje nekih nepostojećih pravila za održavanje statusa u društvu najboljih."
"U cijelome procesu izgubila se početna ideja oko koncepta te je status restorana sa zvjezdicom postao svojevrsno opterećenje. U listopadu prošle godine zatvorio sam restoran te donio odluku da ne želim više biti opterećen nagradama i statusima. Odlučio sam da zvjezdicu vraćam. Moja kći Kelli Nikolac, mlada snaga obitelji, izrazila je želju za vođenjem hotela i restorana, ali prema vlastitim zamislima, neopterećena statusima i uspjesima. Odlučila je stvoriti svoju priču, kao logičan nastavak ideje svojih roditelja te iznova vratiti onaj poznati osjećaj gostoprimstva kakav je izvorno zamišljen", kazao je Christian Nikolac, dodajući da je logičan izbor za novi početak bilo angažiranje Harija Benića, nekadašnjeg sous chefa Drage di Lovrana koji je uz majstora Zdravka Tomšića kreirao jela s kojima su postali gastro destinacija.
Ti poznati okusi se, po njegovim riječima, vraćaju u obliku novog a la carte menija baziranog na ulovu ribarskih brodova obitelji Nikolac te jelima svojstvenim kvarnerskom zaljevu uz snažan utjecaj talijanske kuhinje.
"Osim nove karte jela goste će dočekati i potpuno preuređen interijer restorana te određene stilske preinake u hotelskim sobama gdje smo željeli udahnuti tračak modernog u tradicionalni arhitektonski vizual hotela s početka 19.stoljeća", rekao nam je Nikolac.
Kaže da nema ništa protiv Michelinovih zvjezdica i da bi željeli ostati u Michelinovom vodiču. Međutim, zvjezdicu će im vratiti jer je u njihovom slučaju donijela samo probleme u poslu.
"Jednostavno, izgubili smo goste, a ulaganja u restoran s konceptom kuhinje kakav smo imali su previsoka i neisplativo je. Želim da budemo restoran u kojem će se gosti osjećati ugodno, da ne razmišljaju kako moraju biti formalno odjeveni, da mogu doći s djecom, sa psom... Na kraju krajeva, da mogu pojesti nešto a la carte, a ne samo ono što su chefovi smislili da bi trebali jesti, budući da smo imali samo degustacijske menue. Da mogu naručiti i butelju kućnog vina, opustiti se, zadržati se par sati u razgovoru i druženju", ispričao nam je Christian Nikolac.
Vlasnik Drage di Lovrana otvoreno govori o razlozima zašto su se odlučili na tako drastičan potez. Smjer u kojem je ovaj restoran krenuo nakon osvajanje zvjezdice bio je za njega opterećujuć i poslovno neisplativ. U kratkim crtama, Draga di Lovrana više nije bio onaj restoran koji su postavili na noge zajedno s chefom Zdravkom Tomšićem koji je razvijao svoju viziju tradicionalne mediteranske kuhinje s modernim twistom.
Tomšić je u Dragi di Lovrana proveo 15 godina i Nikolac se prisjeća da su u tom periodu vrlo predano i intenzivno radili na tome da se restoran pojavi u fokusu ljudi iz Michelinovog vodiča i zasluži svoju prvu zvjezdicu. Tomšić, međutim, nije zvjezdicu dočekao u ovom restoranu. Naslijedio ga je njegov dotadašnji pomoćnik Deni Srdoč koji je nastavio Tomšićevim smjerom, no on je godinu dana nakon zvjezdice otišao u novootvoreni restoran Nebo u sklopu hotela Hilton na Preluku.
U Dragu di Lovrana tada se vratio originalni chef Zdravko Tomšić koji je restoranu obranio Michelinovu zvjezdicu, ali se zadržao kratko. Njega je, pak, naslijedio mladi Luka Goleš koji je u Dragi di Lovrana radio i u mandatu Tomšića i Denija Srdoča, ali je krajem prošle godine prešao u poznati steakhouse Jist.
Nikolcu je u godinama nakon zvjezdice, koja je nametnula imperativ podizanja na viši nivo i stavila chefove pod medijski pritisak, shvatio da takav fine dining koncept ne odgovara ovom mjestu, kao ni ciljevima koje su si zacrtali supruga i on kada su 2005. otvarali hotel s restoranom za koji su angažirali Zdravka Tomšića.
Pansion koji je podignut još 1909. godine i u koji je rado dolazio i sam austrougarski car Franjo Josip, nalazi se u Lovranskoj Dragi na 388 metara nadmorske visine, u Parku prirode Učka, tako da su im tradicionalni gosti bili izletnici svih profila, ljubitelji prirode koji žele uživati u prirodi, čistom zraku i pogledu na cijeli Kvarner. S obzirom na cijene i na formalni dress code, jer u planine se ne ide u sakou i haljini, izletnici nakon Michelinove zvjezdice više nisu doživljavali Dragu di Lovrana kao svoje mjesto.
Christian Nikolac, inače, ima nekoliko ribarica, tako da je bio osiguran stalni priljev svježe ribe, a stvorena je i mreža lokalnih dobavljača domaćih namirnica s kojima je Tomšić osmišljavao twist za mediteransku kuhinju i podigao Dragu di Lovrana na nivo gastrodestinacije. Zajedno s Tomšićem Nikolac je, po uzoru na slične talijanske trattorije kojima je u fokusu sitna riba, osmislio i porinuo restoran Mala riba na Matuljima.
Mala riba imala je bitno jednostavnija i cijenama pristupačnija jela od Drage di Lovrana, a restoran se, a Tomšić se, postavljajući menu, vrlo vješto poigrao s lokalnom tradicijom, talijanskim utjecajima i maštom, tako da je Mala riba vrlo brzo postala tolika uspješnica da su je lani preselili u veći prostor kako bi mogli primati više gostiju. U stari prostor na Matuljima Nikolac je uselio još jedan svoj restoran, Zlatno krilo, gdje se na sličan način kao ribi u Maloj ribi pristupa domaćoj piletini iz Duge Rese i junetini s ličkih pašnjaka.
Kako se Christian odlučio povući iz Drage di Lovrana i prepustiti restoran svojoj starijoj kćeri Kelli, zajedno im se iskristalizirao novi koncept, povratak na početne postavke. Novi chef Hari Benić osmislio je menu s jednostavnim, a elaboriranim i majstorski izvedenim jelima, poput rižota s kvarnerskim škampom ili fileta romba u umaku od vina i maslinovog ulja s peperončinima i keljem s kupusom.
"Menu se sada bazira na a la carte jelima, a ne više isključivo na degustacijskim menuima kao do sada. Za one koji žele imat ćemo i degustacijski menu, ali s manjim brojem sljedova i u nešto drugačijem formatu. Porcije su sada općenito veće, ali ne prevelike. Uz skuplja vina, uveli smo i kućno vino koje proizvodi jedan naš vinar, priuštivo prosječnom gostu.
Michelinove zvjezdice vani danas dobivaju i food truckovi, ali kod nas nije takav slučaj. Do sada se u Hrvatskoj dodjeljivala samo fine dining mjestima, a to podrazumijeva jedan koncept koji, kako se pokazalo, nije isplativ za Dragu di Lovrana", rekla nam je Kelli Nikolac, koja je u restoranu i hotelu pomagala roditeljima od svojih tinejdžerskih godina, tako da već ima iskustva i na recepciji i u kuhinji i na menadžerskim poslovima.
Objekt koji je danas hotel i restoran kupio je još sedamdesetih godina Christianov otac, a stajao je prazan tri desetljeća, dok ga povratnici iz inozemstva Christian i njegova supruga nisu uredili i lansirali. Christian ima velikih planova za budućnost - na terenu ispod današnjeg Zlatnog krila na Matuljima, s pogledom na njegove oldtimere, planira otvoriti "oktansku" pizzeriju koju će voditi njegova mlađa kći, a za taj projekt dogovara angažman picajola iz Napulja.
"Želimo bolje povezati hotel i restoran, da nam dolaze domaći gosti, izletnici, obitelji iz Istre, s Kvarnera i iz cijele Hrvatske. Želimo da se u našem restoranu ljudi osjećaju opušteno i dobrodošlo, da nam dolaze veća društva koja će uživati u ambijentu, uz hranu i druženje. O tom zaokretu razmišljamo već neko vrijeme, a shvatili smo da ga možemo napraviti samo ako maknemo Michelinovu zvjezdicu, jer s njom će nas gosti na koje ciljamo uvijek doživljavati kao skupo i njima nedostupno mjesto", kaže Christian Nikolac.