Na ulazu u Drniš piše grad pršuta, a mi bi sad na ulazu u Pokrovnik mogli stavit tablu – selo sira – zadovoljno i poduzetno veli Josip Lucić, predsjednik Mjesnog odbora Pokrovnik, odnosno predsjednik tamošnjeg mjesnog odbora. Upalila je i njima puška! Kakva Francuska, kakva Švicarska, najstariji sir na svitu radija se u Pokrovniku još prije osan iljada godina. Ode se, na ovim njivama ispod izvora žive vode, zvanog Pećina, začela svjetska sirna kultura. Imaju to sad Pokrovničani "crno na bilo" otkako je to potvrdio tim američkih znanstvenika predvođenih Sarom McClure, s državnog Sveučilišta u Pennsylvaniji, analizirajući posude koje su arheolozi našli u Pokrovniku i na Bitinju kod Danila. Naišli su u njima na ostatke – ostatke ostataka, izotope – sira.
Figurica Venere
– Sićamo se mi tih istraživanja, to je bilo ode između ova dva vinograda. Sudjelovali su i tada u njima Amerikanci, bio je i naš Marko Menđušić s njima, dugogodišnji kustos šibenskog Muzeja za pretpovijesnu arheologiju. Pronašla se tada i figurica pokrovničke Venere, a već tada se govorilo da su tu živjeli ljudi koji su uzgajali domaće životinje, jer su tada među drugim nalazima, grnčarijom i ulomcima tih posuda na kojima su nađeni tragovi sira, nađene i kosti svinja. Što bi značilo da se tu ne samo pravio sir, nego možda i prvi pršut. A, di su prasci, tu je i on! – mudro zbori Lucić, već vidjevši i drugu tablu na ulazu u selo, koja bi se itekako dala "brendirati".
I iskoristiti u promidžbene i turističke svrhe! Since osam tisuća godina. Established est – 6000 godina prije Krista. Pa ti pitaj jel' to moguće. Pokrovnik je selo od kojih 80 dima i kojih 240 duša – po još aktualnom, zadnjem popisu iz 2011. godine – tu su Lucići, Menđušići, Štrkalji, Copići, Aleksići, tri kuće Marasa i jedna kuća Jakelića. U selu je crkva svetog Mihovila koja se spominje još iz 1298. godine i čuveni izvor žive vode, zvan Pećina, koji nikad nije presušio i s kojeg se u žednim litima pojila ne samo stoka nego i cila bliža drniška Zagora – Brnjica, Pakovo Selo, Radonić, pa čak i Mirlović.
Pod preventivnom zaštitom Ministarstva kulture, kao kulturno dobro i ovih dana počinje njezina obnova. Mještani su, veli nam Lucić, zabrinuti što su Hrvatske vode dale jednom mještaninu dozvolu za navodnjavanje svojih maslina s tog izvora, pa je vodostaj u njemu prilično nizak. Pećinu treba urediti i čuvati je kao kulturno dobro jer je ona – nema sumnje – početak svega. Kako bi naselje iz kamenog doba niklo da pokraj njega nije bila voda?
Najbolji je mišani
A da u Pokrovniku i danas ima sira, makar za putnike namjernike i novinare koje zbog lipe visti put nanese u ovaj kraj, uvjerili smo se za stolom Milke i Drage Menđušića.
– Ja san ti, dušo moja, 1939. a on je 1937. godište. Imala san ti pet krava, ali san ostala samo na dvi, jednoj starijoj i jednoj junici. Starija sad ima tele, pa je ne muzen. Ali kad tele ode, a to će bit za tri miseca kad uvati 150 kili, onda će baba jopet sirit. Imala san i četiri koze, ali san smakla, jerbo mi je umra sin... – i tu naša baba Milka padne u plač. On je njima pomaga, bija sve, kosija, nosija, tako da sad ne zna šta će ni kako će ubuduće, nema baš volje ni za čin. Ali onda je njezin Drago ohrabri, ne da joj da misli na to, gosti su u kući...
– Otkada sirin? A otkako san imala 15-16 godina. Učila san od moje svekrve Pere. Kako iđe to? Iđe dobro i lipo, evo ovako – veli baba Milka i vadi iz ormara sir. Star misec dana, namazan pravin, maslinovin uljen, da ne puca. I da se ne suši. Kad je najbolji?
– A evo sad, sad ćete ga kušat. Drago, daj nož!
I nosi Drago, sluša svoju Milku, i ona njega.
– Moja svekrva je radila sir po seljačku. Imala je svoja tvorila, drvena, usirila bi, stiskala, stavila sir u krpu, pa u tvorilo, pa pritiskala. Nije ona imala ki ja danas, ova moderna tvorila na vidu, kantu od rosvaja, veliki plin, muzilicu... Al jopet je imala pravi sir, od ovaca. Koji je sir najbolji? – Mišani! Od ovaca i krava, a kad mi je ovce pokla vuk, onda san imala četiri koze. I nikad mi se sir ne bi naduja, ni puka, ništa! I to je išlo, ja bi to davala dici, prodavala u Šibeniku na pazaru, dok nas nisu počeli gonit i zabranjivat nam... Danas to napravin za se i za dicu, kad nema teleta. Jedan sir dnevno, a kad je dobro raniš, bude i dva. To je velika, crna krava, zoven je Gara. A ova druga je Siva – govori nam Milka.
Likarija od masla
– Prije je, veli nam, svaka kuća imala i kravu, baren jednu, i ovaca. A sad, tu i tamo, digdi koja. Ima ih more bit desetak. Svaka je kuća muzla i sirila. A danas, evo kod nas Menđušića je stanje takvo da su mladi ošli ća, a ima nas četiri babe, ne more nijedna iz kuće izać. Eto, tako ti je to, ki i svugdi – govori baba ki advokat.
– Tri ćeri, sve tri se udale, svaka gleda svoju dicu, unučad iđu na fakultete, ne more niko nikomen pomoć, nemaju kad. A nas dvoje, osandeset godina, ima svega, vinograd pun, dvi-tri iljede panja, nešto bi prodali crnoga, al nema ni kupaca. I eto ti... A prije, prije san i maslo pravila. Imala san stap i kaba, pa ukiseli mliko, ulij unutra, pa meti, tuci s mišajon. Pa izlij, pokupi maslo i onda kad bi skupila jednu teću išla bi topit. To je bila likarija, toga više nema. To bi se žutilo ki zlato. Kad bi se otin maslon zalila pura, to je bila gozba. Mazalo bi se na ranu, kad bi se ko stuka ili bi pa. I pomagalo bi, dakuće... A ti ovo sve snimaš, a? Biće me po cilom svitu, a? Slikaj i staroga, on ti oko krava radi, kad vide mene – biže. Ja sirin, a on muze, ima onu električnu muzaru, još otprije deset-petnest godina, kad smo toga imali više. On rukuje s otin – veli baba, a did potvrđuje:
– Moje su mašine, a njezina kužina.
Mišine iz Oklaja
A tek koji metar – za ne reć kilometar – iznad Pokrovnika je i Pakovo Selo, s mini siranom I-Pak, obitelji Petrović. Tu su oni, Pakovčani i Pokrovničani, kuća uz pojetu, susjedni karapeji, do prije koju godinu su se i kopali zajedno, na istom groblju, kod Mijovila. I sad mi je jasno, s ovin otkrićen najstarijeg sira odakle ime Pakovu Selu. Od toga što se tu – onda kao i danas – pakov(a)o taj najstariji sir na svijetu. Nasmijala se Ivana Petrović na tu moju šalu, a cura je inženjerka agronomije, još joj dvije fale pa da bude diplomirani inženjer, i to mljekarskog smjera.
– Nismo najstarija sirana na svitu, postojimo dvadeset godina, ali smo posebni po tome što smo jedini pogon koji organizirano proizvodi sir iz mišine, koji je tradicija ovog kraja, još iz doba Ilira, s pašnjaka Dinare. Sir unutra zrije 45 dana, jedna se mišina može koristiti dva puta, više ne, i imamo čovika iz Oklaja koji specijalno za nas brije i proizvodi te ovčje mišine, a mi ih godišnje trebamo 200 do 300 komada – kaže nam Ivana.
Pametna glava, vidi se da krv nije voda, da joj je već spomenuta Milka Menđušić materina teta. Sir je njima u genima, ne samo u izotopima od glinenih teća, šta su ih našli Amerikanci. Pokazuje nam Ivana i momak joj Ivan Sarić i sve ostalo u sirani, tu je i glavni tehnolog Antonio Karlo, pa radnica Mirjana Copić.
Laktoza, pivo i gemišt
Ćaća je kod blaga u Oklaju, a oni prerađuju mlijeko što se svaki dan umuze u prominski tvrdi, punomasni kravlji sir, drniški kozji, pa mladi kozji sir, pa pakovački ovčji sir, skutu, svježi sir za pekare i bureke. Tisuću litara svoga mlijeka plus nešto malo kozjeg iz otkupa, dnevno se preradi u sir, uz troje zaposlenih, obitelj Petrović i budućeg zeta...
A mi smo se usput zadržali malo po povratku i u jednom lokalnom kafiću uz put, pa nam se pružila prigoda da čujemo i glas naroda iz neposredne blizine. Veli nam tako jedan kad je čuo di smo i zašto bili, da mu je puno drago šta su evo sad i američki stručnjaci nepobitno, znanstvenim metodama utvrdili da nije do njega to šta nikako mliko ne podnosi.
– Genetičke DNK analize kostiju su pokazale kako su odrasle osobe bile netolerantne na mliječni šećer – laktozu. I da je to šta radije pijen pivu i gemište umisto mlika medicinski opravdano. Pa mislin da bi bija red da se nakon ovog otkrića nađu i na listi HZZO-a. Odeš lipo kod doktora da ti propiše gajbu piva i jednu demejanu bilog liti, a crnog zimi, kad je od kojega sezona. I još fregulu sira, da ti piće ne padne na štumak i da iskoristiš sve hranjive vridnosti fermentirana mlika.
Mi prinili. – Ministre Kujundžiću, vi ste na potezu!