Umak od rajčice pripremamo cijele godine, ali čim se temperature malo podignu, postane nam osobito drag. Ako vam je došla volja za šalšom od poma, dobro će vam doći i mali trik uz pomoć kojeg ćete skuhati najukusniju koju ste ikad probali.
E sad se vi mislite što slijedi...
Je li riječ o nekom začinu poput bosiljka? Nije.
Je li riječ o nekom čudnovatom dodatku poput inćuna? Nije, ali probajte jednom i to, dobro je.
Mislite da ćemo vam sad savjetovati da koristite neku osobitu vrstu poma? Nećemo.
Treba li možda staviti malo šećera ili soli? Treba, ali to nije to.
Nećete vjerovati, ali ono što vam treba je ocat. Je, kvasina. Nije baš svejedno koja, ali ostavimo to za kasnije.
Znamo što sad mislite, ali niste u pravu. Nema straha da će šalša postati prekisela, prvenstveno zbog toga što vam ga treba sasvim malo, a zatim i zbog toga što je u ovom slučaju uloga octa u balansiranju okusa.
Kuhate li s rajčicama koje još nisu dovoljno zrele pa im fali ne samo slatkoće nego i kiselosti, ocat će vas spasiti.
Znate ono kad skuhate šalšu, pa joj nešto fali, a ni sami niste sigurni u čemu je problem. Pa stavite malo soli, a opet to nije to. Pa stavite malo šećer, a i dalje to nije to. Pa ubacite origano, bosiljak, peršin ili što vam je već pri ruci, a rezultat još uvijek nije za "past na guzicu". Idući put dodajte malo octa, promiješajte i kušajte. Mogli biste se zadiviti.
I samo da se razumijemo. Ovo nije jedan od onih bizarnih trikova s TikToka. Riječ je o vrlo staroj caki, dobro poznatoj ljubiteljima španjolske kuhinje. Španjolci također imaju jako dobre pome, najbolje su iz Andaluzije i Murcije, gdje je tlo vuklansko kao u talijanskom San Marzanu odakle nam dolaze najbolje konzervirane šljivarice. Španjolci, dakle, itekako koriste pome i često kuhaju šalše pa ih dodaju u sve i svašta, a jedna od tajni njihove kužine je i ova s kvasinom.
Zvučat će vam paradoksalno, ali octom možete ublažiti čak i suvišnu kiselost umaka. Razlog je u tome što pome prirodno sadrže malu dozu limunske kiseline. Dodate li im sastojak s drugom vrstom kiseline, poput octa koji sadrži octenu kiselinu, doći će do neutralizacije.
Vratimo se sad na ono pitanje koja vrsta kvasine vam treba.
Sasvim dobre rezultate postići ćete s običnim vinskim octom, ali vrstu biste trebali odabrati ovisno o tome što točno želite postići dodavanjem octa. Klasična vinska kvasina dat će notu kiselosti i malo oštrine, dok će balzamični ocat bolje produbiti okus, a rižin ocat će umaku uz dašak kiselosti dati i svježinu.
No da ne kompliciramo, držite se octa koji vam je pri ruci. Najprije kušajte šalšu pa procijenite koliko ga treba. Dodajte najprije sasvim malo, oko pola žličice, pa promiješajte, malo pričekajte da kemija odradi svoje pa kušajte. Moglo bi vam se jako svidjeti...