Je li blasfemično staviti pjenušac Grabovac i Dom Perignon u istu rečenicu? Nakon izjave "najpoznatije vinske mušice Splita", predsjednice dalmatinskog ogranka udruge Women on wine (Žene i vino) Adele Visković da između ta dva luksuzna pića nema bitne razlike, dio javnosti dignuo se na stražnje noge, dok je većina s odobravanjem dočekala riječi te meritorne degustatorice i poznavateljice vina, kojoj zasigurno nije bila nakana uvrijediti proizvođače Dom Perignona.
Upravo suprotno, ona je Dom Perignon uzela kao referentnu vrijednost kako bi dala do znanja da "i mi konja za trku imamo", s tim da je naš "konj" jednostavno cjenovno pristupačniji barem deset puta, a jamačno nije inferiorniji.
Kao i uvijek, prvi su se narugali oni koji u životu nisu ni omirisali Dom Perignon, a kamoli pjenušavu perjanicu od Imotskog; stoga smo mi odlučili učiniti ono što oni nisu imali povlasticu – otići u Imotsku krajinu, na izvor pjenušca Grabovac!
Naravno, Grabovčev (riječ je o prezimenu) pjenušac nije jedini hrvatski vrhunski vinski proizvod "koji rizi"; ima ih još. No, ovaj je poseban jer je "very first one", prvi takav proizveden u Dalmaciji nakon Drugog svjetskog rata, k tomu i iz Imotske krajine.
"Skovan" je na surom kršu, gdje je vuk domaća životinja, a ljudi mučenici, ožilavjeli zbog sirotinje koju su trpjeli odvajkada.
"Prosjaci i sinovi" svjedoče o tome, i baš takav kraj da iznjedri nešto tako profinjeno i pitko, pa, dragi čitatelji, složit ćete se da to nije samo zavrijedilo novinski tekst, nego i zdravicu! Zna se čime, ima se čime, Bogu hvala!
I Anti Grabovcu hvala, "pater familiasu" vinarije Grabovac u Prološcu te njegovim vrijednim, visokoobrazovanim sinovima Milanu (36) i Nikoli (31), koji su bijelog svijeta i svjetskih škola i vinograda, podruma i vinoteka vidjeli kako bi se vratili i znanje implementirali na škrtu rodnu grudu.
Zato svaka kaplja još više zlata vrijedi, a pogotovo se rečeno odnosi na pjenušac, i to u dvije boje: zlatni i rose. Ljepota i milina za oči i nepce, a ni glava se "dan poslije" ne buni, vjerujte i (li) provjerite sami!
Dolazimo, dakle, u radni posjet Grabovcu, ulazimo iz ruralne zone u kušaonicu koje se ne bi postidio ni Bordeaux. Staklena stijenka pruža pogled na "kućni" vinograd (Podvornica), imaju još dva koji kilometar dalje, u Vučjoj dragi; po nazivu vam je jasno koja je to vukoj*bina, s oproštenjem.
Nomen est omen, ili ime kao znak, nekad najzornije govori sve, takvi su nazivi u Imotskoj krajini, Poskokova draga vam dođe nešto kao Diznilend u odnosu na ovo vučje j... Hm, igralište.
Sjedamo za stol u kušaonici, Grabovci nude marendu, mi smo to već promućurno obavili kako bismo u više ciljeve podložili želudac za gutljaj pjenušca koji je izazvao tolike kontroverzije, uzbudio javnost kao da je riječ o radioaktivnom plutoniju ili nekom novom, čudotvornom docjepljenju. Pitamo u glavu Nikolu, Grabovca najmlađeg:
– Može li se usporediti pjenušac Grabovac s Dom Perignonom? Mislim, nazivi su malo nelojalni, Perignona su ti "puna usta" kad izgovaraš, ne zna čovjek ni što znači.
S druge strane, naziv domaćeg nektara vonja na grab, krš, surov kraj... – kušamo Nikolu, inače doktoranda Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Tu je završio preddiplomski studij, diplomirao je u Francuskoj, u Montpellieru; dio školovanja odradio je i u Njemačkoj.
Vrhunsko vino bilo mu je kao majčino mlijeko, eto ima i škole par exellence. Može li se usporediti francuski i imotski pjenušac, neka on pošteno i stručno kaže.
– Naravno da može, mada priznajem da zvuči pretenciozno – oprezan je Nikola.
– Ako govorimo o sličnosti, tehnološki proces proizvodnje je identičan, s tim što Dom Perignon odležava po deset godina, a naš pjenušac oko tri.
Najveća razlika je ipak u podneblju u kojem raste; naš je kraj topliji, a pjenušci su kiselija vina koja "vole" hladniju klimu. Zato mi na vinogradu predviđenom za proizvodnju pjenušaca moramo prilagoditi neke ampelotehničke mjere i u pravilu imamo nešto raniji termin berbe nego kod mirnih vina kako bismo sačuvali kiseline; zbilja su u pitanju finese.
Više kiseline i niži alkohol su osnovni postulati, zato naši – kao i većina ostalih pjenušaca – ima oko 12,5 posto alkohola. Manje sunca, više kiselosti!
Zagorje i Međimurje su zahvalniji za takvu proizvodnju od toplih imotskih ljetnih dana (ne i noći), ali borimo se. Topliji smo od Champagne, zato se više trudimo; možda bi naš pjenušac trebao biti i skuplji – lukavo će mladi doktorand Nikola.
Pitamo ga koja mu je tema doktorske disertacije.
– Kujundžuša! – ispali kao iz topa.
Poslije doznajemo da ta sorta grožđa nosi naziv u duhu turcizma; "kuyumcu" (kujundžija) bi bio zlatar, obrtnik koji izrađuje umjetničke filigranske predmete, većinom orijentalne rukotvorine, od srebra i zlata, kaže Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje, na znanje.
A bobice kujundžuše doista izgledaju poput kapljica zlata ovijenih tankom opnom. I sad da se to grožđe zove "aureus", a ne "kujundžuša", eto nečega što bi površni i(li) snobovi opet nazivali "otmjenim", odnosno "seljačkim". Eh, to bi bio prečac do ugađanja, ali nije to-to...
Za proizvodnju bijelog pjenušca (koji smo ranije bez grizodušja nazvali zlatnim) koriste se grožđane sorte pinot crni, pinot sivi i chardonnay, dok za rose "igraju" trnjak, vranac, merlot, cabernet sauvignon i syrah... Prekid prešanja tih crnih sorti u pravom trenutku zaslužan je za nježnoružičastu boju, doznajemo ono što iskusni vinari već znaju.
No, odakle je sve počelo? Odgovor na to nudi Ante, Grabovac senior, također fakultetski obrazovan "seljak", kako sebe voli nazivati.
Bio je i saborski zastupnik, no najsretniji je kao vinar, i ponosni otac svojih stasalih nasljednika (Milan je, napomenimo, ekonomist sa zagrebačkom diplomom). Među njima je i nećak Mislav, sestrin sin, diplomirani enolog i dio tima Grabovac.
Kad je, dakle, potekao – i zašto – prvi dalmatinski pjenušac?
– Bilo je to 2003. godine; znanstvenik Goran Zdunić obrađivao je temu može li se u Imotskoj krajini proizvesti pjenušac. Ne samo da je u međuvremenu stekao doktorsku znanstvenu titulu, nego je dokazao da se može!
Tako je eto "potekao", kako kažete, prvi dalmatinski pjenušac nakon puno, puno desetljeća. Prije nas radila ga je (koliko znam) samo obitelj Bedrica u Skradinu, između dva svjetska rata – približava povijesni kontekst Grabovac, tehnološki "tata" povijesnog pjenušavog vina koje s punim pravom nosi obiteljsko prezime.
Ništa "Domus Grabius", Grabovac je ime koje otvara sva vrata, tko ga jednom kuša ne pada više na precijenjene "svjetske žvake", naš brend brzo zagospodari svakim svečarskim stolom, a može ga se nabaviti već za stotinjak kuna.
Pitamo Milana, ekonomista, kako on doživljava svoje obiteljske pjenušce. Nudi zgodan opis.
– Bijeli je rock'n'roll, rose je više pop. Vole ga cure – namiguje Milan, otac dvoje djece kao i brat mu. Podmladak stasava, nema straha ni za vinogradarsku, ni obiteljsku lozu.
Najdrevniji (i još uvijek vitalan!) izdanak iste je baka Mara, Antina 94-godišnja majka. Nije baš od "slikavanja" (fotografiranja – nismo je uspjeli nagovoriti preko posrednika za susret), ali opunomoćila je sina Antu da nam otkrije neke tajne njezine dugovječnosti i vitalnosti.
Život je, moramo reći, nije uvijek mazio – zarana je i udovicom postala – ali ju je u zlatnim godinama obilno nagradio.
– Majka svakodnevno pije kujundžušu, a od spize najvoli suvo meso i raštiku – veselo će sin joj Ante.
– Vode ne pije – ubacuje se unuk Milan.
– Jutro započinje čajem – ublažava iskaz da tko, nedajbože, baku ne proglasi malo odveć strastvenom ljubiteljicom vinske kapljice. Uostalom, koja je doza prekomjerna?
– Radeći na doktoratu, susreo sam se s jednom od dilema na koju je bilo više odgovora u domaćoj i stranoj literaturi – veli doktorand Nikola Grabovac.
– Meni je najprihvatljivija ona "fluidna": nema egzaktnog odgovora, stvar je dakle individualna. Niste alkoholičar dok pijete onoliko vina koliko vaš organizam podnosi bez štetnih nuspojava – iznosi mladi Grabovac.
– Vi pijete vino na dnevnoj bazi? – pitamo.
– I noćnoj! – veselo će Grabovci, uglas.
– Moram reći i to da smo od početka proizvodnje do danas puno unaprijedili naš pjenušac, ali imamo i druga izvrsna vina. Na nedavno objavljenoj reportaži magazina Dobro vino, koji je donio pregled najboljih vina s melioriranog krša u Dalmaciji, naše vino Modro jezero Riserva berbe 2016. bilo je jedno od najbolje ocijenjenih vina u tom uglednom društvu – ponosno će Ante.
– Dobra hrana, tata. Ne Dobro vino, nego hrana. Magazin u sklopu Jutarnjeg – oprezno ga ispravlja Milan.
– Dobro, hajde. Pa i vino je hrana – diplomatski prihvaća Ante.
Ima još jednu zanimljivost na koju je s pravom ponosan.
– Najbolji hrvatski restoran već dugi niz godina, koji slobodno možemo nazvati i institucijom hrvatske gastronomije, "Pelegrini" u Šibeniku, ima nekoliko naših vina u ponudi. I znate što? Jedna su od najprodavanijih u tom objektu! – kazuje "tata" prvog dalmatinskog pjenušca, znalac i grožđa i vina "u dušu".
Kao važnu stavku u svom vinarskom poslanju vidi jednu tehničku okolnost.
– Uvijek sam govorio: ne može se vino raditi "na daljinski". Naši su vinogradi, svih 147 tisuća trsova, tu, blizu rodne nam kuće. Svaki prođe kroz naše ruke, naravno, imamo i nekoliko radnika plus sezonsko pojačanje, pogotovo u fazi trganja – napominje naš marljivi sugovornik.
Skromna je to, visokoobrazovana, ali i radišna familija, nije im ispod časti imati danima žuljave, od zemlje crne ruke.
– Znate šta? Mi volimo radit, ponosni smo na svaku našu kaplju, od onih najskupljih butelja iz vintage-kolekcije koje se ne otvaraju po deset godina, do mladog vina koje odmah razgrabe prvi kupci. Radimo, gradimo, ulažemo i ne razmećemo se.
Nitko nije kupio bijesni auto od nas, kupimo prosječno auto pa ga otplaćujemo. Imamo samo jednu manu – malko utišava ton Ante Grabovac dok nam otkriva "manu".
– Eh. Putujemo svitom za nogometom. To volimo više neg' išta, to nam je jedini porok, luksuz, kako oćete. Nogometni balun nam je drag ko boba kujundžuše – povjerava Grabovac iz Prološca, vinar svjetske klase.