Enološko-pedološki laboratorij Sveučilišta u Zadru ovih dana posjećuju mnogi vinari, donoseći uzorke mošta i vina na analizu i stručne savjete.
Analize obavljaju Marina Pavlović, dipl. ing. agronomije i enolog, te dipl. ing. agronomije Hrvoje Grancarić, i to čitav enološko-pedološki dio: analizu mošteva, vina i tla (zemlje).
Ovu vinarsku sezonu karakterizirala je visoka rodnost grožđa pa su se ove godine u pravljenje vina upustili i oni koji to možda do sada nikad nisu radili, jer su i cijene grožđa bile vrlo niske. Zbog toga je laboratorij imao pune ruke posla. Od početka rujna do sada analizirano je više od 400 uzoraka mošta i vina. Stoga se logično kao prvo pitanje nameće: kakva su ovogodišnja vina, odnosno moštevi?
Velika vlažnost
- Ove je godine vinova loza obilno rodila, ali je vinarska godina dosta komplicirana. Ne možemo generalizirati jer uvijek postoje bolji i lošiji vinogradarski položaji, pa se samim tim i to odražava na kvalitetu, ali uglavnom je bilo problema u vrijeme vegetacije u svibnju, lipnju i početkom srpnja jer su bili povoljni uvjeti za razvoj bolesti, posebno peronospore, a na nekim pozicijama i pepelnice.
- Izuzetno velika vlažnost stvorila je konstantne uvjete za infekciju. Iza toga je nastupio sušni period, kad se pomislilo da će sve doći na svoje pa će se spasiti ono što je bilo zdravo, međutim iza Velike Gospe pale su dvije velike kiše koje su poremetile apsolutno sve. Bilo je i puno jutarnjih rosa, a kroz dan visoke temperature, pa je vegetacija bila bujna i u rujnu kao da je lipanj. Zadržavanjem vlage, sorte koje imaju mekanu pokožicu počele su truliti, a ono što je najveći problem ove godine bila je baš ta velika rodnost.
- Ljudi su malo požurili s berbom, a imali su veliki prinos po trsu, pa smo imali niske sadržaje šećera u moštu. Bila je vrlo komplicirana vinogradarska godina i ne baš neka posebna vinarska godina. Obilja da, ali kvalitete... S pojedinih pozicija svakako, sa plitkih tala, krša, ali sve što je bilo u malo dubljim, hladnijim tlima, u kotlinama, poljima, e tu baš nećemo moći pričati o nekoj vrhunskoj kvaliteti. Kiseline su također u svim sortama bile niže od uobičajenih. Bobice grožđa su se napunile vodom, i to je utjecalo na šećere i kiseline – kaže Marina Pavlović.
- Od sorti ove se godine standardno dobro pokazao merlot u nadinskom bazenu, koji i inače prvi dolazi na rod u rujnu i na njega nemaju toliko utjecaja lošije vremenske prilike kao na kasnije sorte. Kod merlota se najmanje uočavaju problemi, pa je i ove godine imao visoke šećere koji su bili u ravnoteži s ukupnim kiselinama (5,5-6,5 g/l). Može se reći da nije pogriješio nitko tko je radio ove godine vino od merlota.
- Od bijelih sorti, na pojedinim pozicijama maraština je bila odlična, ali su u cjelini bijele sorte ove godine patile jer je urod bio obilan pa se nisu uspjeli skupiti visoki šećeri. Od ostalih sorti svi još muku muče s njima, čak i sa syrahom i cabernet sauvignonom. Berba je još u tijeku, a postoji disbalans šećera, koji su previsoki, i kiselina, koje su preniske.
- Ozbiljni vinari koji plasiraju svoja vina na tržište morat će se ove godine dobro iskazati u podrumarstvu. Ipak, ove sezone nema problema sa zastojima u fermentaciji, što se događalo lani i bio je veliki problem. Ove godine više teškoća bilo je zbog brzih fermentacija uslijed visokih temperatura u rujnu - kaže Pavlović.
Nove tehnologije
Problemi na koje se nailazi u analizama vina koja se prave za vlastite potrebe godinama su uvijek isti, mada se s vremenom polako i napreduje i svake godine sve je više ljudi koji prihvaćaju prijedloge i nove tehnologije. Međutim, još uvijek ima puno onih koji se vode mišlju "da od vinobrana boli glava" pa ga često preskaču već u primarnoj proizvodnji.
Druga stvar je nepoštivanje doze kvasca s opravdanjem "da vino brzo počne kuhati" pa nema potrebe za kvascima, što je upravo suprotno jer fermentaciju treba dovesti do kraja.
Ipak, brojnost uzoraka pokazuje da ljudi sve više shvaćaju da je važno poštivati struku. Puno se novih ljudi javilo i donijelo uzorke, ali dio njih koji dođu tu kao da i nisu došli jer mi napravimo analizu, kažemo im što trebaju, a onda oni pola toga prekriže pa na kraju bude kako bude – kaže Pavlović.
Nakon dvije loše godine, u kojoj su prošle godine najprije proljetni mraz, a onda visoka suša smanjili prinose, da bi pretprošle godine također proljetni mraz desetkovao urod, ova sezona donijela je (pre)velike prinose grožđa.
Ipak, u većini slučajeva mošt, odnosno vino može se ispraviti ako se na vrijeme greške uoče. Jedino pomoći nema ako narastu hlapive kiseline, odnosno kad se vino ukvasi. Tada se eventualno može destilirati u rakiju ili dobiti kvasina, ali od takvog mošta vina sigurno neće biti.
U sveučilišnom laboratoriju nadaju se da će takvih slučajeva biti što manje, te da će zadarska vina nastaviti s uzlaznom linijom u kvaliteti koja je zadnjih godina intenzivno rasla. Ono što bi sad trebalo poduzeti jesu udruživanja i brendiranja zadarskih vina, kako bi postali prepoznatljivi kao regija i značajnije iskoračili na tržište.
Dosta ljudi koji su kupovali grožđe iz južne Dalmacije na veletržnici bili su razočarani moštevima jer se gradacija kretala od niskih 12 do 14 posto, što je bilo na granici uporabe za proizvodnju vina. Neki su kupovali gotove moštove iz kontinentalne Hrvatske, s kojima su iskustva bila dvojaka: prvi takvi moštovi koji su se nosili na analizu nisu bili toliko kvalitetni, ali su se zato oni kasniji pokazali izuzetno dobrima. I to je način da proizvođači grožđa prodaju svoj urod, ali će puno toga, kako kažu sami vinari i vinogradari, ostati neprodano, pa čak i – nepobrano.
Laboratorij se već treću godinu nalazi u prostoru nekadašnjeg Studentskog servisa u Ulici Josipa bana Jelačića, što je pogođena lokacija jer ju je lako pronaći i donijeti uzorak. Za cijenu od 70 kuna po uzorku mošta dobiju se osnovna mjerenja parametara šećera i kiselina, uz preporuku što točno i kako napraviti dalje u postupku proizvodnje vina. Analiza vina s mjerenjem osnovnih parametara kao što su ukupne kiseline, hlapive kiseline, sumpor, alkohol, neprovreli šećer i preporuka za postupanje za daljnju njegu, dozrijevanje i eventualne korekcije stoji 120 kuna po uzorku.