prostor zaustavljenog vremenaVeljko Barbieri: Dalmatinska kuhinja je prošlost i baština u trajanju, odjevena u ruho masline, zasjajena zlatom maslinova ulja

Smatrana je stablom nad stablima, sporo raste ali živi tisućljećima, kad se najstarijim maslinama odreže staro deblo i grane, iz panja niču mladice i maslina nastavlja svojim neprekinutim životom. Dovoljno je ponekad u oplođeno tlo utaknuti orezanu grančicu i niknut će maslina, i onda opet sporim rastom hvatati dah dugovječnosti.

Maslina je stoga ogledalo Sredozemlja, a dalmatinska maslina i njezine izvorne vrste, posebno oblica, ogledalo su Dalmacije, zemlje tisućljetne povijesti i tisućljetnih maslina.

U njihovim godovima i plodovima cijedi se ogledalo epoha i pojedinaca, podjednako kolhidskih, feničkih i grčkih moreplovaca i božanstava, prvih lutalica južnosredozemnih pustinja sve do rubova afričkog Atlasa, rimskih careva i pučana, srednjovjekovnih velmoža i maslinara, tako sve od razdoblja do razdoblja.

Dalmatinske masline pamte mnoge junake antičkih mitova koji su plovili uz njene obale, od Jazona, vođe odvažne posade Argonauta, na njihovu povratku iz Kolhide gdje su oteli zlatno runo svetog Zeusova ovna. Njih su slijedili junaci Homerove "Ilijade" i "Odiseje", poput junaka Diomeda iz Arga ili itačkog kralja Odiseja, čiji je i vjenčani krevet po mitu bio tesan od maslinova drveta.

Kasniji pisci i putopisci opisuju Dalmaciju kao prostor zaustavljenog vremena, hvale njezine krajolike i obale, maslinike i vinograde, a nadasve arhaična jela s maslinama i maslinovim uljem koja su preživjela na nekim mjestima sve do danas. Stoga je dalmatinska kuhinja prošlost i baština u trajanju, odjevena u ruho masline, zasjajena zlatom maslinova ulja.

Od gotovo neolitičkih dropčića, kulina ili šiša, tih janjećih tripica s usirenom krvlju prisutnih podjednako na stolovima uzmorja i onima Dalmatinske zagore, ili vitalaca otočnih kozlećih butova u aromatičnom bilju i začinima svi podlijevani maslinovim uljem, viških starogrčkih pogača od slane ribe, maslina i sira, do romanobizantskih slatko-kiselih tingula od pernate divljači i lešada od suhe ili svježe bravetine, koja se proširila i na mletačke stolove, koju uz mast prvenstveno prati maslinovo ulje kao blažena kulinarska popudbina.

Prošlost maslinarske i gastronomske Dalmacije ogleda se i u stotinama jela od kuhanog, pirjanog ili pečenog povrća, lonaca od grahorica i žitarica ili gustih juha iz kojih miriše i isparava se zlatni dim posvećenog ulja, desetci tingula, prijanaca i žgvaceta od peradi, divlje i pitome krupne divljači poput srna, veprova, divokoza i muflona, u gustišima ili na obroncima dalmatinskih planina također ovjenčanim maslincima, starih i izvornih receptura poput dalmatinske pašticade, kultnog jela od pečene, pa pirjane marinirane goveđe ali i veprove ili muflonove ruže ili oraha, od davnina pripremane na masti rastopljenoj u maslinovu ulju, u suvremenim inačicama na onom potpuno djevičanskom.

Naravno, ova pomorska u gastronomskom i povijesnom smislu važna regija, na obalama Starog mora, kako se jednom nazivalo Sredozemlje, ta naša kolijevka maslinarstva i naše baštine, uronjena podjednako u mit, prošlost i more, obiluje raznim jelima od sirove ribe, rakova i školjaka, također prastarog podrijetla, kao i njene lešade, još starije gregade i buzare, a posebno brujeti, gusti, možda najbolji sredozemni riblji složenci u kojima se pretopila sva snaga velikih riba, dalmatinskih povrtnjaka, maslinika i vinograda, ulja i vina koji utječu jedni u druge kao dalmatinske rijeke u Jadran.

Slijedi ih sušena riba, usoljena riba, koju je Serenissima izvozila po cijeloj Europi, nezamisliva bez dalmatinskog ulja. Pripravke od mljevenih maslina, pomiješanih sa slanom ribom ili gljivama, slijede tvrdi dalmatinski sirevi poput paškog, od ovčjeg ili meki od kozjeg mlijeka. Čuvani su u maslinovu ulju još od početaka mitske kulinarike Dalmacije.

Na njih se nadovezuju izvorni smotuljci iz dalmatinskog zaleđa, sinjski i imotski lonci od zeleni i kaštradine, benkovačke i obrovačke kalje i njima po sastavu srodne dubrovačke zelene menestre, od raznih vrsta kupusa i prokula s pršutom i suhim mesom, sve začinjene maslinovim uljem, ponekad tiještenog od plodova tisućljetnih maslina po kojima su poznati maslinici Republike Svetoga Vlaha, a koje su pod imenom "Menestre verdi degli Ragusei" ušle u najslavnije apeninske kuharice.

Baš kao i janjeće, kozleće ili teleće jetrice, na slatko kiselo, koje mi zovemo mletačkim imenom, a venecijanski meštri s atributom "alla dalmata" (na dalmatinski), izvorno pirjane na dalmatinskom maslinovom ulju.

Kamenice i školjke, sirove, u brujetima ili buzarama, iz Primorja nekoć ove naše moćne Republike, koje su već planetarno prihvaćene kao jedne od najboljih, oduvijek su drugovale s maslinovim uljem i gastronomskim mitovima.

Na dubrovačkim stolovima, iz Župe i Konavala, također se nižu prastare mantale, kolači od mošta i griza, osvježeni djevičanskim uljem. Tamo, kao i u svim dalmatinskim maslinicima, srebro zanjihanih grana pokrenutih vjetrom još uvijek šapće legende i mitove sačuvane u njihovim godovima, plodovima i ulju.
      
Sve su to tek mali odlomci velikog slijeda kojeg čuvaju stihovi i zapisi epoha i vremena pohranjeni u otajstvu dalmatinskih maslina. Od prvih predilirskih vjerovanja, preko grčkih i rimskih kolonista, tirana i careva, koji su, poput najslavnijeg Dioklecijana, uživali u plodovima svojih velikih maslinika.

Sve do Kristova ulja pomazanja i simbola uzvišenog blaženstva i mira, kao završni fragment jednog nikada do kraja sastavljenog jelovnika nastalog u mitološkim prolomima epoha, sjajeći na zlatnom svodu maslinova ulja, osutom zvijezdama od zelenih i crnih maslina, koje su od jela do jela, prokuhavale ovu kuhinju, u velikom masliniku stare Dalmacije na obalama Starog mora i svevremenskom stolu Sredozemlja i Europe.