- Koliko vidimo i čujemo od maslinara, maslina je zdrava i dobro je rodila. Grane se savijaju od plodova. Očekujemo stvarno jako dobru godinu, možda čak i rekordnu - rekao nam je Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula.
Za razliku od prošle godine, ova godina je bila dosta dobra. Od same cvatnje pa sve do berbe uvjeti su bili odlični, nije bilo problema s muhama i nametnicima pa tako ni s otpadanjem maslina. Već u sedmom mjesecu maslina je izgledala skoro pa spremnom za berbu. Usprkos suši tijekom dva ljetna mjeseca, nakon rujanske kiše plodovi izgledaju odlično.
Ove godine berba se očekuje nešto ranije, pa smo odlučili provjeriti jesu li uljare spremne za nadolazeću sezonu.
- Nikad više poziva u ovo vrijeme za najave branja i zapisivanje, prvu preradu imat ćemo već 3. listopada. Prerada će ove godine krenuti nešto malo ranije i, kako vidimo po broju maslina, trajat će dosta dugo - do kraja jedanaestog, odnosno početka dvanaestog mjeseca - objasnio nam je direktor Orgule, koja je tržišni lider u maloprodaji u segmentu maslinovog ulja u Hrvatskoj.
Spremni na rekorde
Bazen maslinara koji gravitira uljari Orgula proteže se područjem od Klisa i Podstrane do Baške Vode i Tučepa, a u zadnjih par godina posađeno je dosta maslina u Zagori te im sada masline pristižu iz Šestanovca, Zadvarja i Imotskog.
- Uz pomoć sredstava iz EU fondova prošle godine smo ugradili dio nove linije - centrifugu u kojoj se odvaja ulje od pašte. S tim smo podigli kapacitet s 1,2 tone na 3 tone na sat, što je stvarno velika razlika. Prije smo dnevno mogli maksimalno preraditi između 22 i 23 tone, a sada s ovim možemo dnevno preraditi između 30 i 35 tona maslina - rekao je Zekan.
Lani su u uljari Orgula u Marušićima preradili oko 600 tona maslina. Prosječni prinos bio je oko 15 posto i proizvedeno je oko 90 000 litara ulja. Ove godine očekuju preradu od preko 800 tona maslina, možda čak i tisuću tona, i u tom slučaju između 120 i 150 tisuća litara ulja.
U prva dva tjedna od pokretanja pogona prerade, berbi će sigurno biti nešto manje. No, od 20. listopada do 15. studenog očekuju da će strojevi raditi bez prestanka. Spremni su na rad u tri smjene, uz pauzu za čišćenje i pripremu strojeva.
Od ploda do ulja
Maslinari će uskoro zasukati rukave i krenuti u beru, a obrane plodove, najbolje u plastičnim i prozračnim gajbama, donijeti u uljaru. Prvi korak je vaganje maslina, koje potom idu u prijemni koš i elevatorom za transport prolaze kroz peračicu gdje se plodovi odvajaju od lišća i ispiru. Sljedeći je prolazak kroz mlin, gdje se plodovi melju u pastu, koja zatim ide u miješalice u kojima počinje prvo odvajanje ulja od paste.
- Temperatura paste za ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije biti viša od 27 stupnjeva. Uz višu temperaturu dobit će se veća količina ulja, ali ne i kvaliteta kao kod hladne preše - objasnio nam je sugovornik.
Miješanje traje između 20 i 30 minuta, nakon čega slijedi centrifuga u koji se odvaja tekući od krutog dijela mase. Tako s jedne strane izlazi ulje, a s druge vegetativna voda i komina. Završna faza je separator, iz kojeg na koncu poteče čisto djevičansko maslinovo ulje.
- Najbolje bi bilo ostavit ulje 20-ak dana da odstoji i da se prirodnom dekantacijom fini zaostatci i čestice smire i istalože na dno. Taj talog nazivamo murga i zbog njega je dobro pretočit ulje nakon dva ili tri tjedna - savjetovao nas je Zekan.
Mediteranska prehrana
Maslinovo ulje glavni je dio mediteranske prehrane i zauzima središnje mjesto u kuhinjama mediteranskih zemalja. Poznato je po brojnim zdravstvenim blagodatima, zbog čega je cilj Orgule tržištu ponuditi visokokvalitetno maslinovo ulje po pristupačnoj cijeni.
- Imamo nekoliko linija ekstradjevičanskog maslinovog ulja, a jedna od njih je i bio linija. Tu spada Orgula Junior BIO ekstra djevičansko maslinovo ulje predstavljeno prošle godine. Cilj ove linije je promicanje zdrave mediteranske prehrane i što ranije uvođenje maslinovog ulja u dječju prehranu - dodao je Zekan.
Pretilost kod djece je postala javno zdravstveni problem u Hrvatskoj, uz koju se vežu razne bolesti poput dijabetesa tipa 2. upravo zato, Orgula svojim proizvodima, aktivnostima i donacijama želi prevenirati pretilosti kao posljedicu nezdravog načina života.
Nekad i sad
Nekada, kada uljara nije bilo mnogo, proces prerade maslina znao se odužiti, pa su ljudi morali pronaći načine kako sačuvati plodove. Masline su često stavljali u more, gdje bi ih slana voda čuvala od kvarenja, a ulja su čuvali u kamenicama, u kojima je ulje uvijek bilo u doticaju sa zrakom.
- Sol konzervira i oduzima gorčinu pa su naši ljudi navikli na blaža ulja. Činjenica je da to ulje više nije ekstra djevičansko, ali onda je to bio jedini način. Vremena idu naprijed, ali o ukusima se ne raspravlja - rekao je Zekan i istaknuo kako još uvijek ima ljudi koji žele takva ulja.
U uljari Orgula u Marušićima moguće je prerađivati masline koje su čuvane u moru, ali takva prerada se obavlja na kraju dana, neposredno prije čišćenja pogona. Također, ova uljara posjeduje certifikat za ekološku preradu, kojom se maksimalno zadržavaju hranjivost i kvaliteta. Ovakva prerada zahtijeva posebnu prethodnu najavu jer se odvija isključivo ujutro, kada je pogon potpuno čist i spreman za strogo kontrolirane ekološke standarde.
Kao što je naš sugovornik rekao "o ukusima ne raspravlja", ali kada je u pitanju definicija djevičanskog maslinovog ulja, struka je složna.
- Kategorija ekstra djevičanskog maslinovog ulja je jasna. Čim se maslina ubere počinje proces oksidacije i truljenja i što duže čekamo taj plod će biti lošiji. Idealno bi bilo da prerada masline u ulje bude isti dan, odnosno unutar 24 sata. Za preradu se trebaju koristiti samo plodovi koji su ubrani, ne oni sakupljeni s poda. Nakon prerade ulje je potrebno držati u inoks posudama, po mogućnosti napunjenima do vrha kako ulje ne bi bilo u kontaktu sa zrakom. Kod čuvanja postoje tri neprijatelja maslinovog ulja: svjetlost, toplina i oksidacija. Dakle čuvati na suhom, tamnom mjestu, temperature do 22 stupnja - objasnio je direktor Orgule.
Ambiciozni planovi
Orgulino ulje nalazi se u svim trgovačkim lancima u Hrvatskoj, izvoze ga u susjednu Bosnu i Hercegovinu, a sada kreću i prema Poljskoj i Njemačkoj.
- Imamo dosta ambiciozne planove. S Hrvatskom gospodarskom komorom izlažemo na Međunarodnom sajmu prehrambene industrije u Parizu, gdje ćemo prezentirati naša hrvatska ulja koja po kvaliteti često spadaju u „Best of Class“, te smo po tome kao maslinarska zemlja poznati u svijetu - zadovoljno nam je rekao Zekan.
Hrvatska nema plantažni uzgoj, maslinici se nalaze na malim parcelama ograđenima suhozidima koji se ručno beru i prerađuju istog dana. Naše podneblje zaista je bogom dano za uzgoj masline - imamo zavidnu kvalitetu i to je nešto s čim se možemo i trebamo prezentirati u svijetu.
- Naša najzastupljenija sorta je definitivno oblica, othranila je generacije i generacije. Izvrsna je sorta i lagana za branje, ali, kako kažu, u tri godine ima jednu izvrsnu, jednu srednju i jednu nikakvu godinu - dodao je direktor.
Kada je u pitanju početak branja, zelenija maslina dat će više polifenola bit će gorča i pikantnija i imat će manje ulja. S druge strane, što je maslina crnija ulje je blaže, ima manje polifenola i od kilograma maslina dobit ćete više ulja.
- Na natjecanja idu zelene masline koje su bogate pikantnošću i gorčinom, no ne mogu svi brati u isto vrijeme i svaka maslina ima svoju vrijednost, bitno da je friško ubrana i odmah donesena na preradu. Po mom mišljenju svaka dalmatinska kuća mora imati jedno ulje za kuhanje i jedno premium ulje za prilike kada želite uživati u njegovom čistom okusu - zaključio je Zekan.