REPORTAŽASavršeno nedjeljno štivo! U berbi kod Nikše Šimunovića: na jugu smo pronašli maslinarsku oazu mira i recept za prvoklasna ulja

Pa baš sam jučer i prekjučer brao oblicu, još podosta zelene i još jako gorke plodove i to evo obavio u posljednji trenutak – govori mi Nikša Šimunović, maslinar s dvostrukom adresom, onom u Zagrebu, ali i onom u Ošlju, selu u Dubrovačkom primorju, gdje mu je, baš kao i njegovu bratu Ivi, maslinarska baza – maslinici koji se podno Ošlja protežu na 13 hektara.

Hodamo između redova maslina, sađenih prije 17 godina, u manjem od dva maslinika u kojem je 480 stabala i iz kojeg puca zadivljujući pogled na zaljev Bistrinu i most pred Malostonskim zaljevom. Na nadmorskoj smo visini od oko 200 metara na južnim obroncima maslinika Rudine, koji kao da je ovdje pao ravno s Marsa. Usred ničega. Jer naokolo ni kuće, ni živog čovjeka, ali ni bilo kojeg drugog maslinika.

Deset deka čistog zdravlja

Gledano s Bistrine, a to je pogled odozdo s druge strane, ovi uređeni, plantažni maslinici izgledaju kao velika mrlja, ogromna fleka na južnoj strani povećeg brda. S velikim stjenovitim rubom koji razdvaja masline od makije, koja je i tu carevala sve do 2007., kad su braća Šimunović, krenula u maslinarsku Odiseju.

– Ta zelena berba oblice u nas je u Primorju, baš kao i u Župi ili Konavlima, tradicija i dugovječna navada, koja ide par tjedana prije prave berbe, koja će ovdje u našim maslinicima krenuti u ponedjeljak, 7. listopada, i to evo baš na ovoj maslini, autohtonoj dubrovačkoj bjelici. No, vratimo se zelenoj berbi u kojoj se beru plodovi koji su u hladu ili sjeni, u kojima još nije počeo visoki stadij prouljenosti.

Batićem se lagano natuku i stavljaj u salamuru, slanu vodu ili more koja se idućih dvadesetak dana svakodnevno mijenja. Onda se ta slana voda, ajmo reći, zadnja, prokuha do vrenja i sve se masline bace u to na jedno dvije minute. Potom se izvade, voda se stavlja u staklenke i dodaje se komorač, a onda na kraju i masline. Zašto komorač? Pa zbog one završne arome, tača, i to je recept za zelene masline, tučene, i dodao bih odgorčene.

No, ako oblicu pustite da sazre do kraja i pocrne, eto fenomenalne osnove za soljenje, dehidrirane crne masline. A plod oblice, evo i ove godine, lijep, krupan... Samo pet maslina i komadić sira, i već se ima prava marenda. Malo ulja preko domaće pogače i unijeli ste deset deka čistog zdravlja – kazuje Nikša Šimunović pun maslinarskog entuzijazma, na čijem licu se već primjećuje ona, pred svaku berbu karakteristična, maslinarska groznica. Dok priča s nama pregledava redove oblice, levantinki i lastovke, pokoje stablo dubrovačke bjelice, jedne od autohtonih sorti hrvatskog juga.

Završna berba je fešta

– Ta je groznica zapravo nešto lijepo, jer svakog dana već ujutro tijelo signalizira, približava se taj dan, dan berbe i prvog ovogodišnjeg ulja. To je plemeniti osjećaj, to nije onaj tipični, uobičajeni adrenalin, ovaj vas nosi, osjećate kao da levitirate, a pritom tijekom dana non-stop ide samopropitkivanje, jesam li sve odradio u pripremi, ima li i hoće li biti problema i eventualnih prepreka koje su se recimo dogodile za lanjske berbe, a koje bi ove godine htio izbjeći.

U takvom sam zanosu proteklih dana spremao podrum u našem rodnom Ošlju, iz kojeg smo zbog školovanja i krenuli put Zagreba pa tamo i ostali živjeti i raditi. Oprao sam inoks bačve, spremnike, zapremina oko sedam tisuća litara, koje moraju biti apsolutno čiste, ispolirane, gotovo sterilne ako želite imati vrhunsko ulje.

Prao sam ih danima i uspio srediti, a sada treba pripremiti tresače, grabljice, mreže, kašete, ali isto tako pripremiti i prostor pred maslinicima za parkiranje, za sve one silne berače koji dolaze automobilima. Naime,u nas berba nije tek berba, to je zapravo sezona branja jer ponekad traje i više od mjesec dana. A onda moj brat Ivo priređuje takozvanu veliku berbu.

Prije su to zvali završna berba i ona je obično jedan vikend prije Sisveta, gdje dođu ljudi od Dubrovnika do Zagreba, ljudi iz našeg sela Ošlja kojih je sada na sve strane, rodbina, ma sjati se čudo naroda, prijatelja i ljudi koji beru, a koje ja do tada nikada u životu vidio nisam. Dođu i učenici osnovnih škola iz Mokošice i Gruža, dakle iz Grada, pa i 20-ak mališana zajedno s tetama iz vrtića u Slanom. Tako je lani u velikoj berbi bilo 97 berača – otkriva nam Šimunović.

Hoće li biti tako i ove godine? Bit će ljudi jer ima i maslina, lijepe su i zdrave, nikakvih štetnika nije bilo. Očito izoliranost ova dva maslinika s oko 3500 stabala ima svoju dobru stranu koja odgovara i bitnim pomagačima u održavanju maslinika. Naime, tu je, a pojavljuju se iznenada i bez najave, ali s gromoglasnim revanjem, pravo malo krdo magaraca. Što odraslih, što mladih, čak četvero okoćenih ove godine.

Matrijarhat je zakon

Predvodi ih Carica, ona je glavna šefica. U magaraca matrijarhat je zakon, a to jako dobro zna i glavni mužjak Lazar, baš kao i Nika, Milica, Apolonija, Bonifacije.      

– Ima ih sada devet, pet smo ih ustupili, poklonili prijateljima. Tu žive, imaju naravno i štalu gdje bivaju za lošeg vremena, tamo je već i sijeno za zimske dane, ali sada još uvijek su na svom glavnom zadatku, plijevljenju maslinika. Lagano čupkaju travu, grmove smilja i kadulje ne diraju, u njima je za njih previše eteričnih ulja i gorko je, sve ostalo popasu.

To su posebne životinje, inteligentne do boli, znaju za njih mnogi, pa kad prolaze, obavezno ih preko ograde hrane kruhom. Tako su i oni postali svojevrsna atrakcija. A evo smo ih našli tu gdje je miris amonijaka poprilično žestok. Tu, u ovom bazenu, na rubu maslinika žitka je masa, ostatak od prerade maslina, komina, od koje Talijani posebnom tehnologijom u procesu s visokim temperaturama, proizvode ulje.

Mi ovo ne diramo, ostaje u priručnoj laguni u uljari u Topolu, u kojoj vlasništvo ima i brat Ivo, tamo stoji do proljeća, kad smo je prebacili ovamo, evo ima je više od pola metra. Ona će se ovdje lagano sušiti, ako bude trebalo okrenut ćemo masu, u kasnu jesen, još jednom bagerom.

Rekoh ako bude trebalo jer imamo mi još jedne pomagače. Ovo je područje puno hrasta crnike koji su pravi magnet za divlje svinje. Njih komina privlači poput magneta, sve im miriše na košticu masline i eto nam ih svako malo u bazenu, ruju i ruju, tražeći poslasticu. Obave sjajan posao i bager nema šta raditi. Ova je masa prežitka, da bi iz nje nastao dobar kompost, tako da u proljeće u nju ubacujemo, naravno usitnjenu, svu onu zelenu masu, koja ostaje iza rezidbe, tako da će se sve razgraditi u biomasu koja će dobiti na kvaliteti, ali i potaknuti proces razgradnje – jasan je naš sugovornik.

I ova šetnja kroz maslinike, zapravo je još jedna, sada pred berbu učestala, Nikšina inspekcija stanja i situacije s maslinama, Sve je dobro, još samo da za berbe ne pada kiša, jer vlaga zaustavlja berbu, pa zbog rose i ne kreću prije deset sati. Evidentno je, bit će ulja, iako je ovo zapravo teška vrela godina sa silnim eksplozijama visokih temperatura, no sustav kap na kap funkcionira, zahvaljujući vodi koju su bušenjem pronašli još tamo 2009. godine.

Ipak, kaže Nikša, već je pri cvatnji bilo evidentno kako će biti manje maslina jer se za cvatnje nije sve otvorilo. Levantinka je, primjerice, sjajno rodila, ona nikada ne iznevjeri, pod teretom ploda sve su već malo polegle, Nikša procjenjuje kako će svaka imati po kašetu, dvije, dakle do 50 kilograma, lastovka je također dobra, bit će po stablu zasigurno kašeta, 20-ak kilograma, no oblica koja donosi količinu i dobru vagu, i ove godine pokazuje svojeglavost.

Na nekima ima i više od 50 kilograma ploda, ali ih je podosta na kojima ako ima i pet kilograma, bit će dobro.

Drama od oprašivanja

– Kad smo se odlučili za sadnju maslinika, tamo negdje iza dvijetisućite, dali smo primat baš oblici, no katkada mi se čini kao da smo pogriješili, jer ona je daleko najbrojnija sa 60 posto u našim maslinicima. Zašto? Pa to je naša tradicionalna sorta, koje se ne možemo odreći. Mi smo za nju sudbinski vezani. Svi govore, joj, ma ta oblica, ona ne rađa, ma ja ću je posjeći. Ali kad rodi e to je fešta, puno, puno velikog ploda. Evo, pogledajte, ove je godine dobra, ne mogu se žaliti, ali lani, e to je bila sjajna godina!

Takva godina da su ljudi dolazili ovamo i u čudu se pitali, je li to moguće? Sve je bilo leglo do poda. Na ovoj parceli gdje je 480 maslina mi smo ubrali 9,5 tona. I to je zapravo ciljana količina i zato masline držimo na maksimalno tri metra visine, tako da tijekom berbe nema nikakvog penjanja po stablima, sve je dostižno, svaki plod, odozdo sa zemlje. Nagneš granu, uzmeš grabljice ili češalj pa i tresač i za desetak minuta sve je obavljeno.

Uz oblicu zasadili smo i 30 posto levantinke, koja se dokazuje svake godine, redovito donosi plod, tako je i ove godine, a istodobno je dobar oprašivač oblice. Dodali smo i lastovku, nje je oko 20 posto, kao još jednog oprašivača za oblicu, a na kraju pridodali i još šest posto dubrovačke bjelice.

Međutim, pokazalo se da lastovka cvjeta punih deset dana prije oblice i nema šanse da opraši oblicu. Kao samooprašivač prva puca, kaže se u nas, dakle cvjeta, prva sebe opraši i prva se zametne. Iza nje idu i oblica i levantinka u istom vremenu. Tako da se u zadnjem tjednu svibnja, ovdje u našim maslinicima, dešava prava drama od oprašivanja, fenomenalna situacija – oduševljen je Nikša.

Četiri su sorte temeljni gabariti OPG-a “Odak olio” braće Šimunović.

Maslinarstvo u Dubrovačkom primorju ima dugu tradiciju, još iz vremena Dubrovačke Republike iz koje se rodila široka, velika lepeza autohtonih sorti, pa zapravo čudi kako nisu bile prepoznate i zasađene na obroncima Rudina 2007., kada se na djevičanskoj zemlji, koja je u vlasništvu obitelji još od 1779., dakle od vremena Dubrovačke Republike, krenulo s maslinama. Posebice zato jer je o njima pisao, i to o čak 20 autohtonih sorti Dubrovačkog primorja i otočja Elafita, veliki mag našeg maslinarstva pokojni Pavle Bakarić.

Primjerice, otok Šipan ima baš svoju sortu, šipanku. U širem prstenu Stona, najdalje do Putnikovića na Pelješcu, ističe se paštrica, stara autohtona sorta, koje ima, i u našem rodnom selu Ošlje, ne krije zadovoljstvo Nikša, i to šest stabala.      

– Kada bi ponovo sadili zasigurno bi sadili ponajprije baš nju, stonsku paštricu, jer ona je prepoznatljivi znak Stonskog primorja i ona je u ovim uvjetima ovdje zapravo doma. Pa mi smo od Stona, evo zračne linije tek kilometar daleko, do Slanog je i 20 kilometara. Čista mikroregija, gdje je paštrica baš kod kuće.

Ne bismo zaboravili ni brsečku uljaricu, ali sto posto i piculju. No, to je naknadna pamet i čisto maslinarsko iskustvo. Jer više nećemo saditi, dostigli smo maksimum, imamo dovoljno maslina. Međutim, prije osam godina ja sam pod vodstvom svog mentora, vrsnog maslinarskog znalca iz Preka na Ugljanu, Šime Marcelića, naučio navrćati i otada napravio velike iskorake. Bavim se navrćanjem konstantno, radio sam i s paštricom, talijanskim sortama leccino i pendolino. A ponajbolja baza za takav vid maslinarstva je oblica, koje je, kao što rekoh, u nas koliko hoćete, dakle ima mjesta i za instaliranje i spašavanje naših autohtonih sorti – uvjerava nas.

Beskompromisno maslinarstvo, vezano za modernu tehnologiju i bespogovornu formulu, danas ubrane masline, prerađuju se isti dan i tog istog dana ulje je u inoksu. Takav je pristup naravno iznjedrio braći Šimunović cijelu lepezu iznimno kvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

– Svake godine od lastovke, koja prva dolazi na rod, radimo monosortno ulje, a uz to u berbi radimo i selekciju, kako bismo dobili optimalno dobre plodove, i tako dobijemo iznimno vrhunsko ulje – selekciju. S oblicom radimo ranu i kasnu berbu. U ranoj fazi berbe i oblica je pikantna, ali u kasnijoj fazi dobijemo blaže ulje koje je okusom bliže ukusu ljudi iz našeg područja – naglašava Nikša i poentira:

Naš je najbolji adut ipak vrhunska kupaža oblice i levantinke, koju radimo odmah u masliniku, direktno na licu mjesta, po formuli deset kašeta jedne sorte, šest kašeta one druge. Jer masne se kiseline ipak najbolje sljubljuju u mlinici, u uljari, u preradi. I s takvim smo kupažama krenuli na sajmove, festivale, skupove maslinara. Ponajprije se dokazivali na domaćim maslinarskim feštama od Vodica, preko Splita, Raba do Zagreba, i osvojili puno zlatnih, ali i srebrnih, pa i brončanih medalja. A svaka medalje je priznanje za kvalitetu, ali i poticaj za daljnji rad i napredovanje i iskorak u kvaliteti. I onda smo se odlučili na još veći iskorak, na najveći svjetski sajam, na ocjenjivanje u New Yorku.

Najskuplji u Europi

S top oblicom 2020. krenuli smo preko Atlantika prvi put i odmah zlato! E to je bila euforija kad smo saznali rezultate, ma čisto ludilo, ali i još jedna potvrda da smo na pravom putu. Ulje iz prošle briljantne godine u Vodicama je bilo šampion, u Zagrebu na ovogodišnjem 9. Festivalu koji organizira Udruga “Maslinarski institut”, u kojem sam aktivni član, također dva puta zlatni, u Dubaiju među 600 ulja iz cijelog svijeta Gold Ultra Premium i na kraju nevjerojatan iskorak u Amsterdamu, pobjednici s platinom.

Kad su nas prozvali, bio sam na dodjeli, OPG “Odak ulje”, Hrvatska, bio je to ushit do neba! I odmah potom otvorila su se vrata Nizozemske i naša su ulja već bila u Danu ambasada u Den Haagu. No, još uvijek nas ne tretiraju u prodaji kao vinare. Naših vrhunskih ulja može se naći tek tu i tamo – pokazuje Šimunović i nezadovoljstvo.

Nije li to i zbog toga što su najskuplja u Europi. U kolovozu je objavljeno kako je sto kilograma ulja u Hrvatskoj skuplje od 1400 eura, najbolja cijena za istu količinu u Grčkoj, nešto preko 600 eura, dok je europski prosjek 942 eura?

– Moramo shvatiti da smo mi mali, mi proizvodimo tek 0,02 posto svjetske proizvodnje, dakle mala zemlja s butik proizvodnjom. U tom malom balonu dešava se silna ekspanzija turizma i žudnja turista za autohtonim domaćim proizvodima. Zbog toga mi možemo s cijenama “lupetati” kako nam padne na pamet i ulje ide. A to je izvoz na kućnom pragu. Naša ulja ne bi smjela, pokazuju to i burze u svijetu, biti skuplja od 18 eura za litru. No, išla su i više, a histerija s cijenama nikako da mine. Ulje bi trebalo biti dostupno svima, no s takvim enormnim cijenama, to je za mnoge ljude nedostižno. Nažalost!

A cijena je u vas?

– U rinfuzi, moje je ulje 18 eura!

Nanizali ste nisku priznanja i nagrada, silni je to uspjeh vas kao maslinara koji je zasigurno inspiracija i za ostale maslinare, tu oko vas, u Dubrovačkom primorju!?

– Gorko pitanje! Mogu s gorčinom kazati kako ljudi to nerado prate, drže se samo starih načina, starih uzanci, točaju masline u moru, a znaju da im masline tada kvare bakterije iz mora i naravno da to ne može biti vrhunsko ulje. Baš kao i starinsko podrumarstvo. Ne može ulje ići i nadalje, držeći se kao stoljetnih tradicija, u kamena pila, ne može u loše posude, to mora biti apoteka, ma to mora biti laboratorij! O, cijenim ja i volim našu maslinarsku tradiciju koja ide do Dubrovačke Republike, i neke elemente rado vežem s modernom tehnologijom, ali ono što je za odbaciti, mora se učiniti, ako hoćemo ići naprijed!