Pitanje:
Poštovani, molim da mi razjasnite kako je moguće da u dućanima postoji tako velika razlika u cijenama maslinova ulja iste klase. Da li je u toj mjeri, među njima proporcionalna razlika i u kvaliteti? Tržnice i oni prigodni štandovi su poseban slučaj, tamo niti nema jeftinih ulja, a griju se na suncu po čitave dane. Koliko je to dobro? To pitam iz razloga što za prilično visoku cijenu ulja kod nas ponekad kupim izvrsno ulje, a ponekad i jedva jestivo.
Zdravko Kovač, Zadar
Odgovor:
Maslinovo ulje je, uz svinjsku mast, na području Mediterana od davnina bilo glavni izvor masnoća u prehrani ljudi. Danas, zbog zdravstvenih razloga, postaje sve zastupljenije u prehrani, ne samo u priobalnim dijelovima nego i u područjima u kojima se do nedavno nije niti koristilo.
Ulje je jedna od strateških namirnica u čijoj se trgovini vrte veliki novci, a svijet je u trgovačkom smislu postao jedno veliko selo. Mediteran je daleko najveće proizvodno područje maslinova ulja, tu se proizvede gotovo 80% ukupne svjetske količine.
Od pojedinih država u Italiji je proizvodnja ulja najskuplja, ali posljednjih desetak godina konstantno opada, tako da, iako je ona još uvijek veliki izvoznik, još je veći i uvoznik, jer ima jako veliku potrošnju, od oko 17 litara po stanovniku godišnje.
Španjolska se je usavršila u masovnoj i nadasve jeftinoj proizvodnji i ima velike izvozne viškove. U Grčkoj se na više od polovine obradive površine uzgajaju masline, a izvozi polovinu svoje proizvodnje. Turska je također veliki izvoznik, a cijene tih ulja u trgovini na veliko se kreću od 2 do 4 dolara (13 do 25 kuna).
Nadalje, neke od zemalja sjeverne Afrike i Bliskog istoka (Tunis, Sirija, Maroko i Alžir) ubrzano povećavaju proizvodnju i imaju velike tržne viškove, a s obzirom na njihove niske troškove proizvodnje to je ulje u ponudi još jeftinije.
U svim proizvodnim područjima postoji mali dio proizvođača koji polažu posebnu pažnju na kvalitetu i naravno da je takva proizvodnja skuplja zbog rane berbe i cjelokupne kasnije njege ulja.
Kod masovne proizvodnje, u područjima tople klime, niski su troškovi rezidbe i berbe, a rodnost je dobra i redovita. Međutim, tu kvaliteta nije na prvom mjestu, naprotiv gotovo 80% ukupno proizvedenog ulja je ispod klase ekstra djevičanskog. Pitamo se, gdje to silno ulje završi?
Jedan dio ide u prerađevine, manji dio se nađe na tržištu u nižim klasnim kategorijama, a dobar dio se raznim dopuštenim zahvatima standardizacije dovede u višu kvalitativnu klasu. Naime, klasa ekstra djevičanskog ulja ima jako široke granice (kemijskom analizom da ima najviše 0,8% slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj da nije viši od 20 mEQ O2 i da na senzornom ocjenjivanju nema jasno vidljive mane).
Loša ulja nije zabranjeno rafinirati tj. grijanjem i drugim zahvatima mu izvući van sve loše, ali i dobre sastojke, tako da ostane samo osnovna masnoća. Nakon toga se u njega dodaje desetak posto ekstra djevičanskog ulja i ono tada zakonski ulazi u prvu klasu. U Hrvatskoj se to ne radi jer mi nemamo postrojenja za rafinaciju maslinovih ulja, a niti tako značajnu proizvodnju da bi to bilo isplativo.
Vidimo da mu je proizvodna cijena prilično niska, pa nije neobično da se na policama dućana nađe po cijeni od 40 do 50 kuna. Takvo ulje ne mora nužno biti loše, samo nema gotovo nikakvih kvalitetnih dodatnih sastojaka – vitamina i polifenola kao ni aromatskih tvari.
A budući da je iz toplijih krajeva razlikuje mu se i sastav masnih kiselina u strukturi po tome da sadrži manje finijih, lako probavljivih kiselina. Uobičajeno se takvo ulje lijepo prezentira, tj. ponudi u privlačnoj ambalaži, što mu dodatno diže cijenu i u tom slučaju cijena nije odraz kvalitete. Ispada da su kvalitetni proizvođači kažnjeni jer imaju skuplju proizvodnju, a u konkurenciji su u istoj kvalitativnoj klasi.
Zbog toga se nastoje zaštititi označavanjem Zaštite izvornosti ili Zaštite geografskog porijekla, čiji su pravilnici puno stroži od već spomenutog općeg Zakona o uljima. Na primjer da postotak slobodnih masnih kiselina nije veći od 0,4, da peroksidni broj nije veći od 12 meQO2/kg, a da mu senzorni osjet voćnosti prema skali do 10 bude minimalno 3, kao što određuje na primjer oznaka izvornosti „Istra“.
Hrvatska nema uvjete za jeftinu masovnu proizvodnju zbog ograničenih površina i rizičnih klimatskih uvjeta. Zanimljivo je da Hrvatska i Francuska imaju podjednaki broj stabala maslina, a zajedničko im je to da im je put u tržnoj proizvodnji usmjeren isključivo prema kvaliteti, što većina proizvođača prihvaća i tu postiže vrhunske rezultate.
Hrvatska, posebno Istra, postaje pojam kvalitete, ali ima puno maslinara koji to nezasluženo koriste.
Naime, nije dovoljno ovdje se roditi i ovdje napraviti ulje, pa da ono bude vrhunsko. To zahtijeva puno truda i pažnje, pa na tržištu vlada prilično šarenilo tako da se lako desi da loše ulje skupo platimo, posebno na tržnicama i raznim štandovima.
Prosječan potrošač si ne može priuštiti da svakodnevno koristi neko skupo poznato ulje, ali si može odabrati neku korektnu robnu marku ili opskrbiti se direktno u uljari u sezoni prerade.
U dućanu je važno razlikovati Djevičansko maslinovo ulje i Ulje komine maslina, koje su niže klase od ekstra djevičanskog. To su manje stabilna ulja od kojih prvo smije sadržavati i manje, ali jasno uočljive mane, a drugo se dobiva organskim otapalima iz komine.