Pripovijest o špagetima, toj danas najrasprostranjenijoj i najpopularnijoj tjestenini, talijanskom gastronomskom zaštitnom znaku koji je osvojio čitav svijet, puna je proturječja i raznorodnih tumačenja.
Po netočnoj legendi špagete je u Europu iz Kine donio veliki putnik i istraživač Korčulanin Marko Polo. I doista u Kini postoji tjestenina nalik špagetima, samo mnogo tanja i pripremana na sasvim drukčiji način, a špageti koji su kao tanki konopci opasali naš gastronomski planet, ne spominju se u gastronomskim knjigama sve do 1839., kada ih u svojoj kuharici „Teorijska i praktična kuhinja“ prvi spominje Ippolito Cavalcanti, legendarni meštar građanske talijanske kuhinje.
No, što je još važnije, Cavalcanti spominje i razne umake za špagete, posebno umak od rajčica sa sječenim crnim maslinama, također poslije ponekad pogrešno nazvan alla milaneze, premda je u svojoj izvornoj inačici, i to baš s maslinama, ovaj način pripreme dijete Napulja.
Spominju se dalje u „Teorijskoj i praktičnoj kuhinji“ i vrlo traženi špageti alla bolognese, što je točan naziv jer je njihov umak nasljednik bolonjskog ragua koji zahtijeva posebnu pažnju kod pripremanja. Treći bazični recept, prethodnik danas slavnih špageta alla carbonara, također spominje Cavalcanti, ali pod imenom špageti u tučenim jajima i ribanom siru.
O njihovom gastronomskom potomku, špagetima alla carbonara, budući da su sve priče o špagetima zamršene i zapletene kao i oni sami u svojim brojnim umacima, postoje također različite pripovijesti, pa najstarija govori da su zbog svoje kaloričnosti bili omiljena hrana rudara, carbonara iz okolice Rima.
No to je ipak samo još jedna legenda, jer je izvjesno da su dobili ime po rimskom restoranu u koji su zalazili američki vojnici u II. svjetskom ratu, a desetljećima prije njih i sami Rimljani, a gdje su glavno jelo bili upravo ovako pripremljeni špageti A čudne li slučajnosti, ime tog u svijetu špageta glasovitog restorana bilo je upravo „Carbonara“, „Ugljenarica“. Eto, tri recepta iz kojih je rođen mit i slava špageta.
No i podrijetlo imena špageta zanimljivo je i ima nekoliko tumačenja. Po jednima ime im dolazi od talijanske riječi spago, naš konop, špag, špaga. I doista ova najpopularnija tjestenina veže razna jela kao konopom. Drugi pak tvrde da im naziv potiječe od talijanskog spigette, špigete, vezice za cipele, dakle od imena koje se i kod nas udomaćilo u uzmorskom pojasu, Istri i Dalmaciji.
No, imena i podrijetlo na stranu te prije negoli nastavimo našu gastronomsku priču valja otkriti razlog zašto su se špageti pojavili razmjerno kasno.
Odgovor se krije u jednostavnoj činjenici da njihova proizvodnja zahtijeva posebnu tehnologiju kako bi se tijesto prvo protisnulo kroz valjke i oblikovalo u pruženu tanku površinu, nalik jeziku, a onda tako oblikovano potisnulo kroz nazubljene otvore i razdvojilo se u tanke trake, buduće špagete.
Prvu takvu prešu i sito konstruirao je Salvatore Savarese, izumitelj i gurman iz Barija, i njegov izum početkom je pretprošlog stoljeća naručila, prihvatila i odobrila njegovu proizvodnju Napuljska kraljevska komisija. Domovina špageta tako je postao Napulj sa svojim prvim jednostavnim umacima od kojih je onaj od rajčice i maslina, ponekad i mekači od teletine u kockicama, najslavniji.
No i ti prvi špageti morali su se sušiti, a napuljski puk je to činio tako što ih je vješao kao robu na konopima razapetim među kućama, dakle špagete na špagovima, ispod kojih su se nalazile improvizirane pokretne kuhinje, spagetterije koje su hranile napuljsku sirotinju. Spageti, to jelo sirotinje, postali su tako prava mala gastronomska svečanost u teškoj zbilji početka pretprošlog stoljeća.
No, naravno, i tehnologija za proizvodnju špageta razvijala se desetljećima, pa danas špagete možemo pripremati i u malim suvremenim strojevima, koji začudo svi uglavnom još funkcioniraju po istom tehnološkom principu koji je postavio Savarese.
Tako su, potekli od svojih davnih predaka, koji sežu još u antičko doba, preko legendi i mitova koji možda i sadrže dijelić istine, ti tanki konopci od tjestenine, kasno, ali učinkovito zauzeli svjetsku gastronomsku scenu.
Privlačni koliko i njihove suvremene recepture za umake, sve bazirane na maslinovu ulju kao temelju za pirjanje namirnica u umacima, prilagođene danas svakoj ozbiljnijoj kuhinji diljem svih pet kontinenata.
Ponekad u izmaštanom kineskom snu Marka Pola, a ponekad u svojoj istinskoj, a opet tako zbunjujućoj priči o vlastitoj izvornosti i podrijetlu.
RECEPTI:
ŠPAGETI NA NAPULJSKI
Oko 1,5 kg pomidora ili rajčica izrežite u komade i pirjajte na 1,5 dl maslinova ulja, povremeno miješajući dok ne dobijete gustu šalšu. Umak posolite, dodajte 5 dag sjeckanih crnih maslina i zaljutite komadićem paveruna ili feferona i zasladite sa 1 žlicom šećera. Takvom jednostavnom šalšom prelijte ½ kg skuhane i procijeđene tjestenine, nabolje špageta ili pena, pa služite jelo posuto ribanim sirom.
ŠPAGETI S TIKVICAMA I KOZICAMA
Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 na kockice sjeckane tikvice i 2 sjeckana režnja češnjaka. Kad povrće pusti vodu, ubacite ½ kg kozica i pustite da se zacrvene. Tada ubacite 5 dag sjeckanih zelenih maslina, posolite i popaprite pa pomiješajte tada umak s ½ kg skuhanih i procijeđenih špageta i služite vruće.
JASTOG SA ŠPAGETIMA
Na ¾ l guste šalše od pomidora u kojoj ste na 1 ½ dl djevičanskog maslinova ulja upirjali malo više kapule, ubacite 1 prepolovljenog jastoga od ¾ kg i pirjajte ga podlijevajući sa 2 dl bijelog vina i 1 dl prošeka. Kada oklop raka zacrveni, a meso omekša, posolite i zaljutite 1 malim paverunom ili feferonom te ubacite 2 dag crnih sjeckanih maslina te 30 dag skuhanih i procijeđenih špageta, pa služite vruće s tjesteninom koja služi kao posteljica jastozima.
TOPLA SALATA OD POVRĆA I MASLINA
Na 1 dl maslinova ulja zajedno propirjajte po 8 dag zelene salate, crvenog radića i žutinice. Kad povrće uvene, ubacite 4 dag kuhane cikle. Kad se sve poveže, dodajte tek 10 dag zelenih špageta sa špinatom, promiješajte i služite vruće ukrašeno crnim pečenim maslinama.
