Kroštule i fritule najčešći su desert u pokladno vrijeme, no na Cresu to je vrijeme rezervirano za olito, tradicionalni kolač na maslinovu ulju, koji se već generacijama priprema u seoskim sredinama tog otoka. U potragu za tajnama olita krenuh sa Sanjom Živanović, direktoricom TZ Cres, za novinare najboljim vodičem po tom mističnom otoku.
Zbog konfiguracije (brdoviti je to otok, strmih obronaka) uspio se othrvati betonizaciji, a zahvaljujući otočanima zadržati i baštinu predaka.
Posebice u malim mjestima raštrkanima po hrptu otoka, a jedno od njih su i Loznati. Loza, po kojoj je mjesto dobilo ime još uvijek je tu, no puno manje nego u ona drevna doba. To selo, sa 36 stanovnika, poznato je prije svega po konobi s vrhunskom otočkom janjetinom.
Broj stanovnika se gotovo i ne mijenja zahvaljujući poduzetništvu i radinosti stanovnika. Osnovali su Poljoprivrednu zadrugu, a nedavno ponovo otvorili siranu.
Konoba Bukaleta, koja je najčešći razlog dolaska putnika namjernika u Loznati, sad je zatvorena, tako da nas je gospođa Antica Kučica, dobri duh mjesta, dočekala u svom domu. No prije kušanja olita, rad bi, kako ona kaže, prijetelje i drage goste ponuditi s jednim posebnim jelom.
„To je ovčji pršut, mi ga zovemo gudić, ovčji sušeni but. Soli se u salamuri i suši. Može se jest tako suhi, no češće se malo proprži na maslinovu ulju i posluži sa palentom, koju smo skuhali isto sa maslinovim uljem i onda je još polili s onin kade je frigani gudić. To se uglavnom jelo zimi, nema ga puno, pa se priprema samo za posebne goste.“
Nakon marende treba i slatko. Gospodja Antica donosi olito. Izvana izgleda poput salame, a i reže se tako, na fete. U mozaičnoj feti vide se i sastojci: suhe smokve, loj od ovčetine ili janjetine i grožđice. Uz to unutra ide šećer, brašno i malo soli. Sve se to smiješa, napuni crijevo i kuha oko sat i pol. Kad se ohladi, nareže se na fetice i peče na malo maslinova ulja.
„To je starinski kolač ki su delale naše none i pranone, a ja nastavljam. Delalo se to zimi od Sv. Antona pa do Pusta, a danas i u sezoni nudimo gostima. Ljudi su to radili od onog ča su imeli: smokve, grožđice,… Sjećam se, ko mala, da smo za olito imeli posebno trsje, nekoliko trsi crnog grožđa, a osušeni grozdi su visili u konobi, pa smo mi dica pokoju bobicu poskrivećki pojili.“
A otkud ime? „Olito je ovčji drob, pa kako se stavlja smjesa u njega, tako je i kolač dobio ime.“
Napisasmo - peče se na maslinovu ulju.
„Ja kao dijete nisam znala da postoji drugo ulje. Kod nas u kući se kupilo drugo ulje, mi smo ga zvali divo ulje, samo za delat neke druge kolače, fritule ili neki kolač za Božić. Inače sve smo jeli na maslinovom ulju, a mi i danas čak i jaja“.
Kako gosti reagiraju na olito? „Pa nekima se svidja, nekima ne. No najbolje je probati, pa onda reć ča je unutra. Ja rečen ljudima kad pitaju 'šta vam je to', ma pojedite pa ćemo pričat.“
Naime mnogi imaju predrasuda prema ovčjem loju, zbog mirisa. No, niti ovaj ovčji pršut, niti olito nemaju taj miris kontinentalne ovčetine.
„Taj naš tradicionalni kolač probali su gosti sa svih strana svijeta. Neki ljudi pitaju zašto stavljam ovčju masnoću, a ja ih pitam rabite li vi svinjsku mast. Pa da, kažu. Eto za vas je normalna svinjska mast, a za naše stare na Cresu normalno je ono što su imali. Olito ni kolač koji su radili u gradu Cresu, već u seoskim sredinama u Loznatima, Orlecu i Lubenicama.Ta naša ovčetina nema mirisa jer one svakidan delaju fitnes“, smije se Antica.
-Zato ni nisu masne, a di će i bit kad za nać hranu su celi dan okolo. Talijani za našu janjetinu kažu „Agnelo mille erbe“ - janjetina tisuću trava, a Francuzi je uspoređuju sa „Agneau depré-salé“, sa janjcima koji pasu na “livadama” solina, odmah uz more, biljke koje su pol dana pod morem, a pol nasuhom.
Za razliku od mnogih drugih sela, Loznati ne gube stanovništvo, djeca ostaju i bave se tradicionalnim zanimanjima, no, naravno, koristeći nove tehnologije. U današnjoj konobi Bukaleta nekad je bila sirana. Prestala je s radom, no želje da se ponovno vrati proizvodnja sira ostvarile su se prije dvije godine. Mlađi naraštaj familije Kučica i Žic osnovao je Poljioprivrednu zadrugu, a potom izgradili modernu siranu.
Gospođu Anticu to posebno raduje, zbog toga što Loznati opet imaju siranu, a i dica ostaju. Jer za nju Loznati su „posebno mjesto, lijepo mesto, za mene najljepše na svijetu ha ha ha, šalim se. Ali i stranci koji godinama tu dolaze kažu da je magično, da ima neku magiju. Neki od njih kod mene ljetuju preko 30 godina.“
Mjesto je na hrptu otoka Cresa odakle se pruža pogled na Velebit, Rab, Krk i Rijeku. I, što je u sezoni postalo važno, mjesta za parking ima i viška. Konoba Bukaleta nezaobilazno je mjesto za sve ljubitelje janjetine, pršuta i domaćeg ovčjeg sira, jasno uz cresko maslinovo ulje. Što ih toliko privlači?
“Kad sam počela radit ovaj posao, moj moto je bil zašto ne bi ponudili gostima ono što mi jedemo i da nisam bila u krivu svjedoče ovih 40 godina uspješnog rada. Sva naša hrana je domaća. Namirnice su prirodne autohtone, nema kemije, povrće iz vrta. Ljudi me pitaju zašto ne radimo zimi, pa zato što tad nema janjetine, odgovaram.”
Sad su sinovi preuzeli posao, no moto je ostao isti.
Simbioza oce i masline obilježava Cres, no gospođa Antica kaže da tu treba dodat i supa.
„Zato je otok bil eko, jer svaka životinja mrtva ka je bila - sup je pojil, se počistil. A da ni bilo ovce, ne bi bilo ni supa. Ovce tu žive pravi eko život, vani su slobodne i po suncu i po kiši, zato je i sir i meso drukčiji. A maslina? Ovce gnoje masline, brste mladice i time olakšavaju posao ljudima u maslinicima. To je taj trojac koji obilježava otok Cres.“
*** Napomena: tekst je preuzet iz tiskanog izdanja Masline od ožujka 2022. godine