I ove je godine među maslinarima aktualno pitanje: treba li krenuti s ranom berbom ili još pričekati pa brati kasnije? To su nedoumice između dvije krajnosti: prve, koju nameću trendovi, i druge, zasnovane na tradiciji. Sorta, područje uzgoja, a ponajviše termin berbe kao bespovratan čin utječu na kvalitetu, odnosno okus i miris maslinova ulja.
Odgovor se nameće sam po sebi i jednostavan je: treba proizvesti ono ulje koje potrošač najviše voli i želi konzumirati. Pri odabiru ulja uvijek se znamo svrstati na stranu dalmatinskih ili istarskih ulja. Zašto je tako?
Možda odgovore možemo pronaći kod potrošača maslinovog ulja prije nas, odnosno naslijeđenoj sklonosti prema određenom okusu i mirisu koje su prenosile generacije, te utjecaju kulture masline i iz nje proizvedenog maslinovog ulja. Kada biramo neki prehrambeni proizvod, uvijek nam je primarni kriterij nešto poznato, nešto što smo već okusili i bilo nam je fino. Tako je i s maslinovim uljem. Biramo ona izrazito voćna, blagih gorčina, mirisa na plod masline - skladna i prirodna. Rjeđe ćemo se odlučiti za zelena, travnata, trpka, agresivnih gorčina i pikantnosti. Reklo bi se, pomalo neprirodna. Obično radije biramo ugodan okus maslinovog ulja nego onoga pri kojem tijelo stvara otpor u obliku gušenja, kašljanja i suzenja očiju. A upravo nam se potonje sugerira da više trošimo, jer je zdravije tj. blagotvorno djeluje na naš organizam. Ali, maslinovo ulje biljna je masnoća i gastronomska delicija, a ne pripravak kojeg se mora trpjeti.
Već više od desetak godina uporno se promiče trend maslinovih ulja koja su izrazito gorka i pikantna. Glavni je razlog tome, vjerojatno, odmak od tradicionalne proizvodnje, prekasnih berbi i, posljedično, loše kvalitete ploda masline. Na to je utjecala i još uvijek utječe struka koja proizvođača maslinova ulja pokušava odgovoriti od ustaljenih praksa. Ali u biti, samo bi jednu krajnost zamijenili drugom. Istina je da su se masline često brale prekasno, kad je kvaliteta ploda već bila slabija, no nije normalno ni brati maslinu prerano, kada po kvaliteti i kvantiteti još ne zadovoljava ozbiljne standarde proizvodnje. Mi danas propagiramo kvalitetu koja nije prirodna. Nije normalno da svako drugo maslinovo ulje, bez obzira na sortu i uzgojno područje, ima podjednak, ujednačen okus. Ti su mirisi uvijek zeleni, a okusi prenaglašeno gorki i pikantni.
Kako je moguće da nas tolika hrvatska maslinova ulja peku u grlu i da ih je nemoguće kušati a da ne zakašljemo i zasuzimo od njih. Kad se zna da je ta pikantnost tj. peckanje u grlu zapravo sortna karakteristika. Takve izrazite gorčine i pikantnosti obično pronalazimo u dvije domaće sorte: istarske bjelice i lastovke. Ali ne i u svim drugim sortama i njihovim uljima.
Na primjer, naše dvije kraljice Dalmacije, oblica i levantinka, u optimalnim terminima berbe i godinama s dovoljno padalina daju divna ulja, skladna i zavodljiva u mirisu i okusu. Ima i Istra svoje bužu i karbonacu sličnog karaktera, ali zbog forsiranja preranih berbi, one ni ne dosegnu svoju potpuni sjaj.
Maslinari s berbom maslina kreću sve ranije, pa su im sva ulja ista. Normalno, jer prisilno zaustavljaju metabolički proces biljke i konačnog stvaranja ulja u plodu. Tako se zaustavlja i mogućnost razlikovanja ulja po sortama i uzgojnim pozicijama. Ranom berbom gubi se bogatstvo različitosti hrvatskih ulja, pa je već teško raspoznati istarsko od dalmatinskog ulja.
Također, mogući razlog visoke cijene hrvatskog maslinovog ulja je i slab prinos i produktivnost, uzrokovani preranim berbama. Umjesto da proizvodimo više ulja, mi ga u ostacima prerade gotovo više bacamo.
Maslinovo ulje, koje se vjekovima koristi u pripremi hrane i gastronomskom uživanju, danas se propagira kao zdravstveni proizvod, gotovo kao dijetetski pripravak. A ono je ipak samo masnoća, i kao takvo u prekomjernoj količini i unošenju u organizam može imati štetan učinak.
Danas oni koji zagovaraju izrazito gorka i pikantna ulja trpkih i divljih okusa, sami sebi rade medvjeđu uslugu. Ovakav trend spremni su postaviti kao nešto jako dobro i poželjno. Spremni su ići tako daleko da organiziraju natjecanja koja dobro ocjenjuju samo takva ulja. Pa imate poplave besmislenih sajmova svježih ulja koji su svi redom u kasnu jesen i ranu zimu. U vrijeme dok se zbog velikog uzgojnog područja većina maslinara bavi berbom. Ulja nisu prirodno ni odtaložena ni izbistrena, a već se ocjenjuju.
Također, razbacuju se i tezama o gorkom i pikantnom ulju s većom količinom fenolnih spojeva. Takvim uljima daju i nove trgovačke nazive, primjerice "više fenolno ulje". Takve teze dovode potrošača do zablude. Naime, treba znati da se količina fenolnih spojeva mijenja i smanjuje svakim danom kako ulje stari. Zato se taj podatak ne smije ni stavljati kao informacija na etikete maslinovih ulja. A ako nam je samo do tih fenolnih bombi, antioksidansa, onda nam je jednostavnije i jeftinije piti kvalitetan zeleni čaj.
Današnja maslinova ulja kojima se propagira hrvatska kvaliteta nisu za svakoga, i to je činjenica. Hrvatski potrošač u većem postotku takva pregorka i prepikantna ulja ne prepoznaje kao tu proklamiranu kvalitetu. On ga izbjegava i manje troši. Što je i razumljivo, jer tko će takvo ulje koristiti u svakodnevnoj primjeni. Takvo ulje koje peče u grlu i pregazi sve druge okuse hrane nepoželjno je našem potrošaču. Jer tko bi normalan takvim uljem začinio zelene salate, finu ribu, nježno povrće…
Ako ćemo nastaviti u tom smjeru, tada nam je nepotrebno proizvoditi više ulja, već samo manje. Takva ulja će se i dalje manje konzumirati, a najčešće na male žličice iz malih bočica. Obično natašte u jutarnjim satima u mlakoj vodi s limunom.
A kada bismo pitali bilo kojeg proizvođača maslinova ulja koje je njegovo kućno ulje, svi odreda odgovorili bi: ono blaže voćno koje ide uz svu hranu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....