Prijeti li nam najveća cijena čokolade ikad? Glavni njezin sastojak, kakaovac, ugrožen je bolestima, na svjetskom tržištu ga je nikad manje, a cijena mu je najveća u posljednjih pola stoljeća. Prevedeno u brojeve, manjka čak 375 tisuća tona, a tona stoji 6 tisuća dolara, dvostruko više nego lani. Katastrofični medijski napisi zabrinuli su sve čokolatere i ljubitelje slatke napasti, a ima li razloga za brigu, raspitali smo kod stručnjaka, gastronoma i znanstvenika.
Ni bijela ni roza
Dubrovački vitez kulinarstva Josip Žuvela ne vidi koji bi surogat zamijenio kakao kao temeljnu sirovinu koja čini čokoladu:
- Nijedna ‘kemikalija’ ne može dati taj nebesko-božanski okus toplih krajeva. Prirodna, kakvu je Bog dao, posebno kad joj je sastav 60, 70, 85 posto za kakao maslac, poslastica je to bez premca.
Osobno sam zaljubljen u čokoladu, ali ne i u ono što se na gastronomskoj sceni danas pokušava od nje napraviti. Čokolada spada u desertna jela, kupuje se tabletirana u foliji, susrećemo je i kao vrhunski topli napitak, ali ona naprosto ne može biti ni hladno predjelo ni juha. Bojim se da smo u posljednje vrijeme izgubili mjeru, zaboravljamo da se osnove gastronomske struke ne smiju prostituirati na temelju zahtjeva konzumenata – ističe umirovljeni profesor i upozorava kako čokoladu konkretno treba prepoznati, cijeniti i voljeti:
- Nemojmo prihvaćati baš sve što se s njom povezuje. Bijelu čokoladu, primjerice, ne bismo ni smjeli nazivati čokoladom jer u njoj nema udjela kakaa. Isto je i s tzv. rozom čokoladom koja se u posljednje vrijeme nameće kao ravnopravna mliječnoj i tamnoj čokoladi. Za mene je ona ‘sumnjiva’ iz jednostavnog razloga što se svojstva svakog jela organoleptički prepoznaju prvo po boji, pa po kompoziciji, okusu i na kraju poruci. Nešto što nema specifično smeđu boja kakaa kao ključnog sastojka ne bih nazvao čokoladom, isto kao što ne bih svaki pjenasti napitak nazvao kapučinom ako mu boja nije kao ona redovničkog habita po kojoj je i dobio ime – dodaje Žuvela koji se sjeća još ovakvih kakao kriza:
- Nije ovo prvi put da mediji prenose vijesti o bolesti koja je zahvatila kakaovac, sjećam se slične situacije prije 7 ili 8 godina. I tad se industrija čokolade uznemirila zbog nestašice, govorilo se o velikim poskupljenjima, bila je i veća panika nego sad, ali se stanje normaliziralo. Je li ovaj put stvarni razlog manjak sirovine ili nešto drugo, znat će se uskoro – uvjeren je sugovornik.
Bez kiše nema kakaa
Dr. Nenad Jasprica s Instituta za more i priobalje Sveučilišta u Dubrovniku kaže kako se stalan pad proizvodnje i smanjenje kvalitete zrna bilježi u svim svjetskim područjima proizvodnje kakaovca, posebice u malim farmama u Latinskoj Americi i Zapadnoj Africi. Gubici usjeva od raznih štetočina i bolesti diljem svijeta procjenjuju se na više od milijun tona.
- Danas na proizvodnju kakaovca najviše utječu klimatske promjene, poglavito temperature i oborine. Dugotrajne suše otežavaju osnivanje novih farmi kakaovca i smanjuju lisnu površinu, što rezultira padom prinosa kakaovca koji je vrlo osjetljiv na ekstremne vremenske prilike, posebice sušu. Uspješnost proizvodnje povezana je prvenstveno s pravovremenom i umjerenom raspodjelom oborina. Dobri prinosi mogu biti tijekom cijele godine, čak i kada je dostupnost vode minimalna, ali postojana - tumači dr. Jasprica i podsjeća da su bolesti kakaovca, uzrokovane uglavnom gljivičnim patogenima, još prije dvadesetak godina uzrokovale gubitke više od 30 posto potencijalnog uroda.
- Općenito, fitosanitarna obrada i ponekad uporaba skupih fungicida jedini su dostupni alati za suzbijanje bolesti. Primjena fungicida je zbog cijene rijetka, a kemijski se fungicidi često koriste prekasno, uz loše metode primjene ili pogrešno vrijeme. Najznačajnija prepreka uzgajivačima kakaovca, npr. u Gani, su visoki ulazni troškovi. Mali uzgajivači kupuju bolje ali skuplje sjeme, gnojiva i kemikalije kako bi povećali proizvodnju i prilagodili se klimatskim promjenama. I usvajanje novih postupaka ili tehnologija je skupo,sve to značajno utječe financijski status poljoprivrednika – govori nam sugovornik.
Pojašnjava kako je uzgoj i tretman kakaovca fungicidima, kao primjerice u Ekvadoru još teži ako su stabla viša od 5 ili 6 metara.
- Smanjenje visine stabla može značajno smanjiti bolesti i povećati prinos. Izvoznici i mali trgovci, poljoprivredni posrednici, igraju važnu ulogu u opskrbnom lancu zrna kakaovca i određuju cijenu. Ta je cijena često 30 do 40 posto niža od tržišne, što daje malo poticaja poljoprivrednicima da pokušaju proizvesti više ili kvalitetnije plodove - zaključuje Jasprica.