Kad smo vrućeg ljetnog dana, nakon kratke plovidbe trajektom iz Zadra, u 10 sati sjeli na terasu Marka Kolege u Kalima, osjećaj je bio sjajan. Nakon užurbane gužve u Zagrebu pa u Zadru, Kali se tišinom i ljepotom doimaju kao ovozemaljski raj. Pritom s velike terase Marka Kolege, preko morskog plavetnila, pogled puca na obližnji otočić Lazaret te Zadar u daljini.
Došli smo poslom, no u ovom su slučaju oni izravna veza s hedonizmom. Marko Kolega ima obrt "Moćun". Na tradicionalan način suši, soli i marinira ribu, zalogaji su to vrijedni najraskošnijih trpeza. Marko smatra da članak nije moguće napisati bez degustacije finih zalogaja jer, kaže, "kako ćete pisati, ako ne znate o čemu?". Ne daj Bože da mu proturječimo.
Poslužuje Marko proizvode koje inače puni i pakira u obiteljskoj radionici uz obalu. Nema boljega ili lošijeg zalogaja, svi su slasni, a zapravo najjednostavniji, kakve su ribari od davnina spravljali od ulova koji se nije prodao ili odmah pojeo, tek ulovljen.
Nama je to kasni doručak, Marku ručak. Ustao je u pet sati i do devet već završio jutarnji posao - soljenje, filetiranje, sušenje i mariniranje. Postupak traje 24 sata i sljedeći ga dan pakira u staklenke i odmah šalje u Zagreb i Dubrovnik.
Sa svakim se zalogajem slanog ili mariniranog inćuna, hobotnice koju nikad mekšu nismo kušali, domaće paštete od tune, kojom su napunjene i papričice... E, da su nam svaki dan zalogaji iz Moćuna... Godišnje ih naprave od 20 do 30 tona.
Moćun od toga spravlja čak 40 delicija. - Tunu konzerviramo i mariniramo na deset načina. Morske mačke i pse, raže i slastice, trpinju, sušimo i do godinu pa ih vakuumiramo. Mariniramo i očišćene repove kozica, škampa i hobotnica. Kozji sir umotavamo u file inćuna pa plasiramo u staklenkama - kaže Marko.
Nije slučajno da baš Kali ima ovaj jedinstveni obrt. Kali su još donedavno bili isključivo ribarsko i pomorsko mjesto, odakle je mladež ili odlazila navigavati ili zorom isplovljavati na ribarskim brodovima. Turizmom se bave tek posljednjih godina, iako je mjesto na idealnoj poziciji na otoku Ugljanu, nasuprot Zadru, jer dosad nisu za goste imali vremena. Ni potrebe. Iako vrlo malo mještana iznajmljuje apartmane, Kali je jedno od bogatijih općina u Hrvatskoj. U mjestu je oko 150 obrta i poduzeća, što nije neobično jer je svaki ribarski brod obrt za sebe. Dnevno iz Zadra u Kali stiže gotovo tisuću radnika. Istovremeno su mjesta Kukljica i Preko izrazito turistički orijentirana.
Kad bi se Kaljani vratili s mora ili oceana, sušenje i soljenje ribe bio im je veliki gušt. Na Jadranu je to odavno izumrla radinost. Usoljenih i mariniranih srdela i inćuna još se i našlo, ali osušenih na tradicionalan način - teško. A riba osušena na zraku, dok je bura tuče solju pa tako godinu dana dok nije spremna za pladanj, posebnog je okusa.
Iako se lani uselio u novu kuću, poviše obale, jedno se nije promijenilo. Marko i dalje iz dnevnog boravka gleda na stol pun riba koje se suše na suncu. S novom kućom nisu nestali stari običaji. Mi, kontinentalci, ne znamo raspoznati blaga na stolu.
- Tu su raža, morski pas i mačka, koje najviše sušimo. Suši se tu već šest mjeseci, sušit će se još šest da uhvati kakvoću za kuhanje - objašnjava. Ne izgleda umorno, iako je na nogama od četiri sata. U kuhinji je sve spremno za sušenu ribu na bjanko s juhom i brudet na tradicionalni, kaljski način. Priprema je najjednostavnija. Krumpiri, povrće, riba i voda, koji se ispasiraju i to je sva mudrost. Kaljski brudet znači kapula, krumpir, riba i ulje, 30 minuta kuhanja. Sve na hladno, nema prethodnog prženja kapule. Najfiniji su najjednostavniji recepti. Pripremljena ovako, riba dominira okusom. Sušenu ribu Marko ne želi prodavati.
- Ljudi se precjenjuju, uzmu ribu i svašta od nje naprave. Domaći ljudi s otoka znaju što kuhaju. Ova suha riba koju vidite je za mene i za prijatelje. Drugi sve to povezuju s bakalarom, koji nema veze s Jadranom, i onda naprave od toga svašta. Od mene će je dobiti samo oni koji s njom znaju, drugima ju je šteta prodati, uništit će ju. Ovo je specifično naše - kaže Marko Kolega za Like. Mogao bi on sušenu ribu prodati i dobro zaraditi, znamo kolika je cijena bakalara, ali ne želi.
- Kaljski brudet, iako kuhan tako na hladno, ima toliko gustu juhu da onaj tko ne zna, misli da je u njemu nekoliko žlica brašna. Dalmatinci kuhaju brudet od nekoliko vrsta ribe, friže kapulu, a finalno im bude voda. Mislim, svatko ima svoj ukus, ali što je bolje, bolje je - kaže.
Ova je godina za sušenje ribe bila, kaže, katastrofalna. Nije zapuhala niti jedna bura. Klimatske su promjene katastrofa, stalno puše jugo, evo zadnjih deset dana ne prestaje, "pa ove godine nismo osušili riba ni za svoje potrebe". - Zbog juga nema ni ribe - kaže. Za proizvode koje plasira na tržište Marko kupuje ribu isključivo od lokalnih zadrugara, koji imaju senzibilitet za male proizvođače, pa se nikad ne dogodi da ostanu bez ribe.
- Tu u Kalima imamo poduzeće Omega 3, koja ima 60 brodova i uglavnom nam oni isporučuju ribu. Ne smijemo kupovati ribu od neodobrenog objekta, bez veterinarskog broja. To je lanac sigurne opskrbe. Na policu riba izlazi s lotom podrijetla. Mi kao mali proizvođači nemamo problema s opskrbom. Prije mjesec dana završio je lovostaj, a nakon njega je izlov bio relativno slab, što je i za tržište i za ribare veliki udarac. Ribari nemaju ulova, a prije toga su 40 dana bili doma bez plaće u lovostaju, nije im lako - kaže.
Kaljani uglavnom love plavu ribu, srdelu i inćun, 90 posto. Hobotnice, kozica… je tek nešto manje. Slani, marinirani inćun baza je proizvodnje Moćuna. Posao mu je stresan, s njim radi i supruga Katarina, sin Ivano je kao klinac puno pomagao i solio ribu, ali sve je više školskih obaveza. Tata Marko ga je naučio sve što i sam zna, a hoće li se time i baviti, danas nemaju pojma ni jedan i drugi. - To su znanja koja se prenose generacijama i bilo bi šteta ne nastaviti, ali nisam ja taj koji će odlučivati - kaže Marko.
Kad će Marko Kolega na godišnji, ima li ga uopće? - Vi ste mi sad godišnji odmor - ozbiljan je. Kaljani se jako dobro znaju zabaviti i na otoku. Nema kuće koja nema pomorca pa kad se svi okupe u neko doba godine, jako im je veselo. Također, imaju desetak svojih gangova, svaka ima svoje ime iz životinjskog svijeta, Marko je u Štakorima. Redovito se druže, najmanje dva do tri puta tjedno, pripremaju riblje delicije, najjednostavnije, a najfinije, i supruge su dobrodošle, ali ne uzimaju kuhaču u ruke. Za studija je Marko pjevao u klapi, ali je većina njegova društva završila na brodovima po svijetu. Već su, kaže, nabrali po četvrt stoljeća staža i većina su kapetani ili capo od makine, dosegnuli su maksimum. Samo on i prijatelj nisu završili na Pomorskom fakultetu.
I Markov je otac pomorac, na brodu je bio 40 godina, ali Marko je, najstariji od trojice braće, studirao ekonomiju. Iako je i njemu pomorstvo bila prva opcija, zbog dioptrije mu je rečeno da će imati problem s dobivanjem madrikule, pomorske knjižice. Iako se liječnik prevario, a Marko je završio za kapetana, danas mu nije žao. "Radim ono što volim", kaže. Osmislio je dobar biznis, prodaje riblje delicije kako su ih pripremale starije generacije njegove obitelji, ide u ribe kad ima vremena, nije mu žao što nije zaplovio oceanima.
- Naši su ljudi ili ribari na Pacifiku ili pomorci. Financijski je to sjajno, ali jako teško. Kad sam bio mlađi, stalno sam sa svojima bio u ribolovu, jeo "plavi kruh", vrhunsku, tek ulovljenu ribu. Lovili smo i tune, što je vrhunski adrenalin, kao da voziš bolid. Mokar si, ne spavaš, ludilo - kaže.
U vremena kad je domaći proizvod dobio na cijeni, Markova se matematika, i bez fakulteta i pomorstva, dobro posložila. - Samo je trebalo upakirati i prodati proizvode koje su ljudi na Kalima oduvijek radili za sebe. I danas to rade, ali moja je namjera bila izaći na tržište, živjeti od toga. Vratiti ugled ribi osušenoj na zraku, potom posoljenoj ili mariniranoj. A kad sam govorio da je ono što su radili naši preci najbolje, a mi smo na izvoru, govorili su da sam lud - govori kako je nastao Ribarski obrt Moćun. Istina, od ideje do realizacije trebalo je gotovo sedam godina. Marko je direktor koji radi kao svi nadničari. Nema predaha, ruke su mu ogrubjele od soljenja cijeli dan.
Osim ovo malo na terasi, ribu je nekad sušio i na terasi stare kuće, one uz more, prema Velebitu, u hladu i s vječitim propuhom, što i jest najbolje. Danas ima pogon za preradu ribe. - Pravila su stroga, sve mora biti po HASAP-u - kaže. Pogon mu je 500 metara od kuće, zapravo mu je kao dnevni boravak koliko vremena provodi ondje.
Ribarski obrt Moćun dobio je sve nagrade koje je mogao dobiti. Nećemo ih nabrajati, popis bi bio predugačak. Marko i supruga danas su "usporili", počinju se baviti i turizmom, "ne možeš toliko godina raditi toliko puno", ali i on će biti povezan s obiteljskim obrtom. Namjera im je cijele godine dovoditi goste koji će u tjedan, dva boravka jesti isključivo njihovu ribu, bez da se u 15 dana ponovi jelo, što će biti dio aranžmana.
Osobno nam se čini kao idealan odmor.
- Namjera nam je maksimalno smanjiti proizvodnju i posvetiti se isključivo vrhunskoj kvaliteti u vlastitoj ponudi. Otvaramo kušaonicu koja će raditi cijele godine i biti na raspolaganju našim gostima, ali i namjernicima. Naša je ponuda jako zdrava prehrana, od srdele, inćuna i lokarde u naravi ne postoje ribe bogatije Omega 3 mastima. Najjeftinije su i daleko najzdravije. Bijela riba nema nikakve kakvoće Omega 3 - kaže. Nekad najdostupnija riba u ribarnicama, danas je gotovo pa nestala. Zbog lovostaja i klimatskih promjenama više je nema kao nekoć, a i ono što se ulovi uglavnom otkupljuju tvornice za konzerviranje.
U domu obitelji Kolega kuhar je Marko, bilo da je na meniju riba, koju bi on jeo svaki dan, ili nešto po izboru djece. Iznenadilo nas je saznanje da su u Kalima tripice, kaže, Marko, "nacionalno jelo". Njegova se gospođa ne buni da Marko nosi kuharsku pregaču jer, osim što radi sve što i on u Moćunu, Katarina je zadužena i za poslovne knjige.
- Skuhati nešto, meni je šala. Od jedne ribe možeš skuhati pet jela. Tunu, recimo, na saft, pa s povrćem, lešo s krumpirom, peći je na gradele, a mi je ovdje prvenstveno jedemo sirovu, sashimi. Takva nam je najdraža, a i najzdravija je. U preradi imamo mariniranu tunu, eventualno neku paštetu, ali to nam je vrlo mali dio posla. Prodajemo samo u specijaliziranim trgovinama, u Zagrebu su to Mrkvica i Špeceraj. Dubrovnik jedva uspijemo odraditi, svjetski je i gastronomski pojam. U svakom se razdoblju priprema druga riba. Plava je cijelu godinu, osim za lovostaja, velikog od 15. prosinca do 1. veljače i od 1. svibnja do 1. lipnja, a sada žele još jedan u listopadu, što će se tek vidjeti. Nije to kratko vrijeme, a baš se u njima najviše lovi. U svibnju je inćun najveći, ali tako je kako je. Svaka država ima svoje mjesece lovostaja. Provode se zbog zaštite i obnove fonda, ali ribare je dosta poljuljalo. Inćuni i srdela se, pak, u listopadu, studenome i prosincu ne sole jer su tanki, bez masnoće. Intenzivno se sole u ožujku i travnju pa u lipnju i srpnju kada je debeli, pun ikre - govori Marko.
Mogao bi o svemu govoriti puno, to mu je život, no malo je vremena za ovu priču. Zato nismo stigli probati onaj kaljski brudet, koji je već čekao u teći da ga stave na štednjak. Šteta.
