StoryEditorOCM
Zadar plusVRSNA DELICIJA

Solili smo šokol s domaćinom Šimom Skočićem iz Nina: ‘Nije ovo buđola niti suha vratina, bitni su začini, bura i... to je tajna‘

Piše Mišel Kalajžić,
JURE MIŠKOVIĆ /CROPIX
21. siječnja 2024. - 21:55

Šime Skočić čekao je nestrpljivo da mu mesar dopremi željeno meso za šokol, jedinstvenu mesnu deliciju kakva se na takav način priprema samo u Ninu i okolnim mjestima.

Nazovete li šokol buđolom ili suhom vratinom ili nekim sličnim nazivom umjesto šokolom, ozbiljno riskirate da vas u Ninu netko pošalje kvragu. Zapravo, neće, ali će vas strpljivo podučiti koja je razlika između šokola i buđole, te svih ostalih proizvoda od sušenog svinjskog vrata. A razlika je u načinu pripreme i – začinima koji se upotrebljavaju u Ninu i zbog čega šokol ima jedinstven okus, aromu i izgled.

Toliko je hvaljen i popularan u Ninu, da šokol ima i vlastito "svjetsko prvenstvo" u izboru najboljeg šokola i šokolara koje se također odvija u Ninu. Nadmetanje je svake godine vrlo rigorozno, a titula najboljeg šokolara za pobjedničku kuću skoro znači čast poput najboljeg alkara u Sinju.

image

Nije buđola, nije vratina, nije ni pršut, šokol je nešto posebno

Boris Kačan/Tz Grada Nina/Slobodna Dalmacija

Razlog je u tome što svako domaćinstvo, svaka ninska obitelj, odnosno natjecatelji iz okolnih mjesta, imaju neku svoju tajnu, dodatak, poseban začin i tajming pripreme, zbog čega se baš njihov šokol razlikuje od konkurentskih. Radi natjecanja koje je inicirala Turistička zajednica grada Nina i njena vrijedna direktorica Marija Dejanović – čime su zapravo sačuvali šokol od zaborava – a i neodoljivog okusa samoga šokola, ta je delicija postala popularna i među turistima, pa svakoga ljeta vlada prava jagma za feticom ukusnog šokola.

Ali vratimo se mi na početak i pridružimo se domaćinu Šimi Skočiću u soljenju krupnom ninskom soli iz obližnje Solane dvaju pozamašnih, tek pristiglih komada svinjskog vrata. Budućih šokola.

Vrti Šime glavom, ali ne radi mesa, već temperature koja je u prosincu kad se šokol soli bila – previsoka.

– Bilo je vruće i neće biti dobro. Ja sam posolio i sol se već rastopila. I sad vas to izaziva da stavite još soli, a ako stavite još soli to će biti more, a ne šokol. Kažu zahladit će. Ali meni treba danas, a ne sutra – nezadovoljan je Šime.

Tko zna otkud ime

Pitamo ga, otkud naziv – šokol? I zašto šokol, a ne recimo sokol?

– Nagađa se da je izvor talijanski. U Turnju ili u Petrčanima znaju reći sokol. U Ninu je šokol. To je svinjski vrat, a zašto se zove tako, tko zna.

image

Masna svinjska opna koja se posoli i čeka do izrade šokola koji će se u nju ‘obući‘

Jure Miskovic/Cropix/Cropix

U Ninu se priprema na poseban način, ali Privlaka ima isti način kao i Nin. Drugi opet imaju neke druge načine, neki recimo dodaju češnjak, a to u Ninu nema šanse. Uglavnom, suhi vrat odvojimo od kosti, posolimo i bude tri dana u soli. Za to vrime pripreme se začini i crno vino.

– Zašto vino?

– Vino se zakuva i šokol se u njemu ispere tako da nešto dobije i boje. Ovo je moj merlot...

– Rekli bi neki, šteta toliko vina da ide za pac...

– Znalo se kupovat i vranac za tu namjenu, ali i on je sad poskupio. Najbolje je ipak upotrijebiti svoje domaće crno vino koje je prije svaka kuća imala. Ide litra vina za jedan šokol koji se okupa u vinu. Nekad se znao držati i pet, šest uri u vinu, ali dovoljno ga je isprati jer brzo upije i dobije boju. Dok kuva vino, ja dodam klinčiće, iako kasnije idu u meso, mljeveni i cili. I zrno papra. Tako je kod mene – objašnjava Šime.

Nakon procesa od tri dana u soli, šokol će dakle u vino, a onda u – začine. Tu je i masna svinjska opna koja se posoli i čeka do izrade šokola koji će se u nju "obući", štiteći ga od vanjskih utjecaja i lagano "hraneći " masnoćom u procesu sušenja. Ninska su domaćinstva prije držala svinje i za šokol koristili meso iz vlastita uzgoja.

Kaže Šime da postoje priče da su izradu šokola donijeli Talijani još kad su gradili tvornicu duhana u Grbama i da je to od tada. Ali izgleda da se šokol radio i prije toga, a kad je točno sve počelo, nitko ne zna. Prije nije bilo hladnjaka, pa su se ljudi dovijali kako meso održati za konzumaciju kroz duže vrijeme. Sušili su pršute i – šokole, koji bi se rezali za posebne namjene i najveće prijatelje.

image

Svaka obitelj čuva svoju tajnu o količini mirodija

Jure Miskovic/Cropix/Cropix

– Kad se meso ocidi od vina, probode se nožem i stavlja se čitavi klinčić i zrno papra. I onda se pripremi smjesa začina u obliku praha: papar, cimet, oraščići, klinčići, te se šokol obloži s tom smjesom začina. Pitanje je omjera, koliko čega. Umata se potom u kožicu od sala ili po novom u sušena goveđa crijeva, te se stiska i poveže na određen način špagom. Potom idu na dim, iako kroz masnu kožicu dim ne ulazi u meso, ali je bitno da ga suši. Čim zapuše bura, obavezno ide vani. Vješa se na grane stabla i suši. Ako je jugo, opet se vraća na dim. Manji šokoli trebali bi dozrijeti za blagdan Gospe od Zečeva. Naime 5. svibnja je dan ukazanja Gospe i tada hodočastimo na taj otočić s malom crkvom, a u mistu je fešta 40 dana od Uskrsa. Ove će godine to biti nešto ranije jer Uskrs tako pada. U sedmom misecu je Šokolijada i tada dozrijevaju i veći šokoli. Ja sam imao jednoga od sedam kilograma i taj je išao tek za sljedeću godinu, dozrijevajući u konobi. Neće se presušiti jer je veliki i pravi. Inače treba naći svinju od najmanje godinu dana. A ovo su sve tovljenici od šest mjeseci – objašnjava nam Šime postupak šokolara.

Nema ninskih svinja

Jadikovke zbog mesa traju od kad se, zbog turizma, zabranilo držati svinje u Ninu. Od tada se više ne uzgajaju vlastite svinje, već se meso nabavlja kod mesara.

– Prije su kuće radile šokole samo od svinja koje su sami držali tako da ih nije bilo puno. Sad se počelo i malo komercijalno raditi, ali kad se uzme u obzir cijena mesa i začina koji su u zadnje vrijeme drastično poskupili, isplativost je upitna. Ja sam ova dva komada mesa platio 56 eura, po 16 eura su me došli začini... Prošle godine kilogram šokola je koštao 40 eura. Kad se osuše doći će na pola težine, odnosno na kilogram i po. Znači za 60 eura ga se može prodati. A toliko si i potrošio! I nisi siguran ni hoće li uspiti jer su uvjeti takvi kakvi jesu. Onaj tko ga bude rezao u gostionici na fete, on će zaraditi. Ja ne. A i ne prodajem ih. Imam apartmane i kad moji gosti dođu, svi kušaju, već su se navikli na to – kaže Šime.

image

Šime Skočić u svojoj konobi u Ninu soli meso i priprema izradu niskog šokola

Jure Miskovic/Cropix/Cropix

Dakle nije buđola, nije suha vratina, već šokol koji se radi prema prethodno opisanom načinu, što mu daje karakterističan okus, boju i izgled. I ne postoji dalmatinski šokol, već samo ninski ili ništa.

– Šokolijada je jedinstveno natjecanje i daje posebnu draž. Bez natjecanja šokola ne bi ni bilo, nestalo bi ga, to ga je na neki način održalo. Više se ne drže svinje, nema više ni vinograda, ostao je samo turizam. Zahvaljujući natjecanju, a i turizmu, rade se šokoli u Ninu, ali i u Privlaci i okolnim mistima. Tako da sad imamo dvije kategorije, Nin i okolica – ističe Šime, pokazujući plakete koje su on, ali i članovi njegove obitelji osvajali na šokolijadama.

Nastavit će, to je sigurno, jer dok je Nina, bit će i šokola. I šokolara.

image

specijal sd
Zadar, 180124.
Šime Skočić u svojoj konobi u Ninu soli meso i priprema izradu niskog šokola
Foto: Jure Mišković/CROPIX

Jure Miskovic/Cropix/Cropix

Putevi mirodija

JOŠ IZ SREDNJEG VIJEKA

Stigao je zajedno s mirodijama

Ninski šokol je izvorni proizvod koji se od davnina priprema u Ninu i mjestima koja su u njegovom prirodnom okruženju: Grbama, Ninskim Stanovima, Zatonu, Vrsima, Privlaci, Viru, Žeravi, Petrčanima i ostalim mjestima, a kojima je Nin tijekom povijesnih mijena bio središte. Način pripreme tajna je svake obitelji koja ga priprema. Začeci pripreme šokola po nekim etnolozima sežu u 17. stoljeće, dok ga drugi smještaju u srednji vijek jer su putevi mirodija lako dolazili do samostanskih ninskih kuhinja. Zahvaljujući Ninskoj šokolijadi, a zbog svojeg izuzetnog ukusa danas se priprema šokola proširila u mnoge obitelji izvan Nina.

Nagrade

ŠOKOLIJADA 2024.

Sad počinje trka na nagrade

Da bi se i ove godine nastavila tradicionalna Ninska šokolijada Turističko vijeće TZ grada Nina donijelo je Odluka o načinu provođenja natjecateljskog programa Ninske šokolijade 2024. godine. Svakom izrađivaču šokola – natjecatelju, a koji svojim doprinosom sudjeluje u očuvanju tradicije i sudjeluje na Šokolijadi 2024. dodjeljuje se novčana potpora od 100 eura, na način da će se 50 posto novca isplatiti u siječnju za potrebe nabave mesa i mirodija, a 50 posto isplatit će se u srpnju kod donošenja pripremljenog šokola u ocjenjivački program.

Pobjednici će biti proglašeni na Fešti od šokola koja će se održati 21. srpnja: nagrada za prva mjesta i to u dvije kategorije – Ninski šokolari i Šokolari iz ostalih mjesta – propisana je u iznosu od 1000 eura. Nagrada za drugo mjesto u iznosu od 600 eura, dok će se za treće mjesto u navedene dvije kategorije dodijeliti nagrada u iznosu od 400 eura.

Gastro brend

TZ potpomaže

Zadarski gastronomski brend

Ninska šokolijada jedinstvena je gastronomska priča jer slične manifestacije nema na području Hrvatske: pokrenuta je zbog očuvanja jedinstvene gastronomske delicije od zaborava još prije 22 godine, lokalna turistička zajednica nosi manifestaciju na način da se osiguravaju financijska sredstva za nabavu mesa i mirodija onim šokolarima – natjecateljima koji svoje obiteljsko znanje i nasljeđe unose u manifestaciju prepoznajući da je vrijednost šokola nemjerljiva na polju gastronomije, proširio se običaj izrade šokola i u onim obiteljima koje nikada nisu imale običaj raditi taj proizvod, potaknuta je izrada šokola i u onim obiteljima koje su na kratko ili već duže vrijeme bile prestale raditi taj proizvod, gastronomski proizvod šokol uveden je na meni ninskih restorana, pokrenuta je proizvodnja šokola kroz mali broj OPG-ova, ninski šokol postao je prepoznatljiv gastronomski brend na području Zadarske županije.

21. studeni 2024 06:43