Ne postoji dio namirnice koji pravi kuhar ne može iskoristiti. Zapravo, niti jedan njezin dio ne bi trebalo bacati.
Upravo je ova tema bila glavna na otvorenju sedmog izdanja Tuna, Sushi & Wine Festivala koju predstavio poznati splitski chef Mario Mandarić kao poseban gost.
Posljednjih godina svima su ”puna usta” pojma održivosti, no rijetko ga tko zaista implementira u svoje područje. Ipak, po pitanju održivosti u gastronomiji, chef Mario zna odakle početi.
- Treba skrenuti pozornost na otpad: koliko ono što se baci, košta? Na koji se sve način može jedna namirnica iskoristiti da se ne baca, što se sve može napraviti od određenih dijelova koji su predviđeni za otpad? Najvažnije je educirati ljude o restoranskom otpadu, brojim kuharima treba skretati pažnju na ono što bacaju. Jer, budimo realni, to što se baca su novci – naglašava ovaj mladi, talentirani kuhar koji ističe kako osim edukacije kuhinjskog osoblja sve uvijek kreće od – kuće.
- Djecu od malih nogu treba naučiti da se hrana ne baca te da se uvijek može osmisliti neko novo jelo od onoga prethodno spremljenog. Osim što će im raditi kreativnost, naučit ćemo ih najvažnijem, a to je pozitivan odnos prema hrani – ističe Mario te dodaje kako je danas, prvog dana TSWF predstavio svoju inačicu ”zero waste” koncepta.
- Radili smo raviol od škampi, ali i od njegovih ljuski. Umjesto da ih bacimo, napravili smo bisque (bisk)u kojem smo kuhali taj raviol. Čak su ljuske od kapule iskorištene za temeljac, znači baš ništa nismo bacili, sve smo upotrijebili i stvorili vrhunsko jelo – pojasnio je Mario čiji je poseban ”zero waste” raviol poslužen na jedinstvenim staklenim pjatima zadarske kiparice Zvonimire Karavide.
Brojnoj publici koja je stigla na otvorenje, Zadranima i njihovim stranim gostima, zajedno su predstavili interaktivno jelo: kad se raviol pojede, otkrije se mapa Zadra koja je posebnom tehnikom ugravirana u pjat.
- U suradnji s dobro poznatim zadarskim muralistom i umjetnikom Jurom Liskom, laserski smo na stakleni tanjur ugravirali kartu grada. Dizajniran je da komplementira jelu, a da ne oduzima previše vizualno od njega – pojasnila nam je Karavida kojoj je ovo je prvi put da predstavlja uporabne predmete. Trenutno u ponudi ima malih tanjura od 20 cm i velikih od 28 cm.
Uz to dizajnirala je i staklene pladnjeve na kojima se jelo može samostalno servirati ili pak u tanjuru koji se na njih stavlja.
Malo uz kišu, malo uz sunce, prvi dan TSWF prošao je u znaku kvalitetnih namirnica savršeno iskorištenih za razna inovativna jela odličnih mladih kuhara.
