Erik Pavin, vlasnik najpoznatijeg i najdugovječnijeg restorana u Zadru, restorana "Niko" koji je od prije desetak godina narastao do istoimenog hotela, nije mogao poželjeti bolje goste kako bi predstavio novi način pripreme kuhane, lešo ribe za koji je tek nedavno saznao i koji je na pretpremijeri, koji dan prije, degustirao i naš slavni tenisač zadarskih korijena Borna Ćorić.
U restoran je došao general Ante Gotovina sa suprugom Dunjom, svojim partnerima od kojih je jedan dugogodišnji prijatelj i kapetan s Pacifika Goran Drazić Brukva iz Kali, kao i suradnicima iz njihove tvrtke "Pelagos net farma", jedne od četiriju tvrtki koje se bave uzgojem plavoperajne tune u kavezima, skupocjenog proizvoda koji hrvatski uzgajivači u gotovo stopostotnom dijelu izvoze.
U "Nike" su došli kako bi počastili svog dobrog prijatelja i kolegu u istoj, ribarskoj struci, ali s nekog drugog mora, oceana zapravo, Pacifika, i čovjeka koji je već stekao status najvećega hrvatskoga ribara u svijetu, Diega Vjekoslava Miletića.
Miletić je rodom iz Hercegovine, iz Grabovice, ali je u svijet otišao prije 40 godina, da bi nakon teških početaka u iseljeništvu, stvorio poslovno carstvo koje se bazira na ulovu pacifičke žutorepe tune.
Sjedište njegove tvrtke "Grupo Jadran" je u Ekvadoru, poslije Tajlanda druge države u svijetu po obimu prerade, odnosno konzerviranju tune.
Tamo je i Miletićev dom, iako je često u Hrvatskoj, a njegova tvrtka raspolaže s četiri velika broda tunolovca, dok je peti upravo pred dovršetkom u Bilbau u Španjolskoj.
Riječ je o brodovima dužine od 80 do 100 metara, opremljenima za višemjesečni boravak na Pacifiku te ukupne nosivosti 35.000 tona, pod ekvadorskom ili panamskom zastavom. Usporedbe radi, ovogodišnja hrvatska kvota za izlov tune je 800 tona.
Miletić na svojim moćnim brodovima zapošljava uglavnom hrvatsku posadu, a kapetani su uglavnom iz "najribarskijeg mista na svitu", Kali na otoku Ugljanu. Kaljani već desetljećima imaju tradiciju ribolova na Pacifiku, a Hrvati su pacifički ribolov na tunu digli na višu razinu još prije 40-ak godina, i postali najvještiji u tom poslu.
Miletić je u nekoliko navrata pokušao svoje poslovne interese i investicijski kapital prebaciti i u Hrvatsku, ali tvrdi da je uvijek nailazio na neprobojan zid politike, koja je tražila da radi po njezinim pravilima.
S generalom Gotovinom ga veže dugogodišnje prijateljstvo. Pun je hvale za ono što rade hrvatski uzgajivači tune, iako je jednom prilikom napola u šali kazao da "onu godišnju kvotu koju ima Gotovina, odnosno njegova tvrtka on ulovi za doručak".
Vratimo se na početak priče i objed koji je poznati zadarski ugostitelj Pavin pripremio uglednom društvu. Igrom slučaja u izložbenoj rashladnoj vitrini tog su se dana uz velike škampe i drugu ribu našla i dva kapitalca: brancin "divljak" od sedam i zubatac od osam kilograma.
Društvo se odlučilo za teže uhvatljivog i rjeđeg brancina, a Pavin im je sugerirao pripremu, makar u jednom dijelu, na svoj novi način – kuhanog bez vode. Na pari – da, ali ne na klasičan način već tako da se u lonac ili tavu na dno a bez ulja poslaže dva do tri sloja tanke rezane rajčice, a na nju posoljeni odresci ribe.
Posuda se poklopi, rajčica za minut-dva već počne puštati svoju vodu, a riba je kuhana za najviše deset do petnaest minuta. Brzo, ali i puno ukusnije od klasičnog kuhanja, zato što riba zadrži svoj izvorni okus jer ga nije podijelila s vodom koja se pretvorila u juhu. Nauštrb okusa ribe.
Filete je Pavin na kraju poslužio s rajčicom s dna tave i sve je začinio samo maslinovim uljem. Miletić, Gotovina i ostatak društva oduševili su se jelom, iako ni drugi dio velikog brancina nije bio za baciti – završio je na gradelama.
Tako smo bili nazočni nesvakidašnjoj situaciji da najpoznatiji ribari u lovu na krupnu plavu ribu, tunu, uživaju u sve rjeđim najboljim primjercima bijele ribe.
A Pavin, kada smo ga upitalo zbog čega otkriva ovu svoju malu kulinarsku tajnu samo je kratko odgovorio:
– Ma ionako bi se ovaj način brzo otkrio, nisam ga ja izmislio nego sam čuo za njega, pa onda, valjda prvi, umjesto mesa na pomidoru skuhao ribu. A postoji i jedan mali trik – da bi recept uspio riba mora biti svježa, ne smije proći više od šest do osam sati od kada je izvađena iz mora.
Na rajčici se izvorno kuha – jaretina
Način kuhanja, odnosno parenja ribe ili mesa na rajčici u restoran "Niko" je donio zet Erika Pavina Josip Nekić, podrijetlom iz podvelebitskih Jasenica, koji ga je, pak, čuo od izvjesnog Maće Bageriste iz Maslenice.
Maćo mu je preporučio da pokuša skuhati meso mladog jarića samo na pomidoru u što, naravno, Nekić nije iz prve povjerovao. Ali su zato u Zadru, on i Pavin prvi eksperiment napravili s glavom brancina.
I oduševili se. Sada je ovako pripremljena lešada sastavni dio "Nikina" jelovnika.
Kumovi – Modrić, Vrsaljko, Subašić i Livaković
Sa svojih 56 godina restoran "Niko" je najstariji u Zadru, a u dugoj tradiciji ugostio je mnoge svjetske face, političare, sportaše, ljude s estrade o čemu svjedoči veliki pano s fotografijama na kojima su mnoga poznata lica.
Tu dođe i predsjednica Kolinda Grabar-Kitarović kada je u Zadru, jeli su ovdje i Tomislav Karamarko, Jadranka Kosor i Ivo Sanader, generalu Gotovini je "Niko" omiljeni restoran, ali i našim srebrnim nogometašima Luki Modriću i Šimi Vrsaljku.
U lipnju će Pavin organizirati veliku feštu, na kojoj će kumovi restorana postati zadarska četvorka srebrnih sa Svjetskog prvenstva u Moskvi: kapetan Luka Modrić, Šime Vrsaljko, Danijel Subašić i Dominik Livaković.
Zašto Miletić nije novi brod gradio u Hrvatskoj?
Svoj novi brod – tunolovac dužine oko stotinu metara Diego Miletić gradi u jednom brodogradilištu u Bilbau u Španjolskoj, iako ga je najprije htio graditi u Hrvatskoj, točnije u pulskom "Uljaniku".
Još 2015. g. je u razgovoru za "Hrvatski tjednik" objasnio zašto nije, a iz njegova je odgovora jasno zbog čega se pulsko brodogradilište našlo pred propašću. Na pitanje "Mogu li vam i hrvatska brodogradilišta graditi brodove?" Miletić je odgovorio:
– Bio sam, htio, pokušavao, ali ne ide. Mogu ih graditi hrvatska brodogradilišta po kapacitetu, ali ne može hrvatska glava.
Uprave brodogradilišta u Hrvatskoj samo misle kako će vas prevariti. Nisu sposobne ni voljne. Mi inače imamo sjajne ljude, najbolju radnu snagu, ali sustav je katastrofa, blago rečeno. Te uprave zamišljaju da je još Tito živ i da će Tito platiti, ako oni ne završe moj brod.
Uprave brodogradilišta u Hrvatskoj samo misle kako će vas prevariti. Nisu sposobne ni voljne. Mi inače imamo sjajne ljude, najbolju radnu snagu, ali sustav je katastrofa, blago rečeno. Te uprave zamišljaju da je još Tito živ i da će Tito platiti, ako oni ne završe moj brod.
Bio sam i razgovarao u "Uljaniku", zatim u Splitu. Rekao sam da im mogu predati planove, financijsku konstrukciju, a oni su meni dužni isporučiti brod. Oni odgovaraju "Znate, pa može se to...". I tako sve nešto može, pa ne može, samo natezanja, ali nema pravog odgovora.
Deset puta me zovu, nikada nemaju nikakva zaključka ni ideje. U Španjolskoj sam za dva sata potpisao narudžbu broda, drugoga dana dobio jamstva banke i sve ostalo. Ovdje u Hrvatskoj, nažalost, ništa ne funkcionira, svi poručuju "mi ćemo se dogovoriti, ja i vi"...
Ma što se ja imam dogovarati s nekim od direktora ako je sve čisto. Ja se dogovaram s proizvodnjom gdje sve mora biti kratko i jasno... Ja želim proizvod, nudim i plaćam, ali želim i vrijeme isporuke... Nema šanse u Hrvatskoj nabaviti brod dok je ovakvo stanje duha u upravama brodogradilišta.