Mlada šefica kuhinje Monika Ninčević iznosi hobotnicu na salatu na stol. Odmah primjećujemo: nema krumpira. Zatim kroz referencu na hit pjesmu repera Vojka Vrućine odmah dodajemo: kako to, kako to?
- U toj varijanti salate predstavili smo nešto što je našim gostima najveća razlika u odnosu na ono što su jeli ranije. Salata od hobotnice tradicionalno dolazi s krumpirima, prevladava i češnjak, zbog kojeg se sama hoba gubi. Mi ju zato prezentiramo s ljubičastim kupusom, cherry rajčicom, bundevom... Na takvu postelju dolazi jadranska hobotnica, a poigrali smo se i s kuglicama koje radimo od umaka od pomidora i crvene paprike, te od naranče i gina. Htjela sam naglasiti tu hobotnicu, da igra glavnu ulogu u salati.
Na samom kraju je karameliziram na tavi s malo konjaka da izvuče okus, a krasim i s jestivim cvijećem. Ovdje imamo maćuhice – komentira glavna kuharica (20) prošle godine otvorenog restorana No 20 u ACI Marini Piškera. Zatim razlaže i sam koncept restorana, pa što se promijenilo od prošle godine... Dodaje i kako na novim jelima radi preko zime, spremajući hranu i testirajući je na članovima svoje obitelji. Ako oni amenuju, jelo ide u ponudu restorana.
- Pripremila sam vam nešto malo samo da vam prikažem što sve nudimo, kakva su to jela u odnosu na prošlu godinu... Radim na receptima stalno, iskušavam varijante. Želim se istaknuti tako da ljudi, kada dođu na Kornate, dobiju mediteranska jela, ali na jedan drugačiji način – pojašnjava nam Monika fuziju svoje kuhinje, pa iznosi i dva nova tanjura. Ovaj put, slavni carpaccio, od tunjevine i junetine. Obje varijante, dakako, s „pomakom”.
- Naša tuna dolazi iz jadranskog mora, ribari nam donose sve ribe. Ova tuna je došla jučer i odmah smo je filetirali. Obrađujemo cijelu ribu. Od svakog odreska radimo ili grill, ili tatarski biftek od tune, ili carpaccio. Iz jedne ribe iskoristimo sve, kosti tune koristimo za juhu, kao i kosti sabljarke, kokota... Sami pravimo svoje temeljce, pa njima obogaćujemo jela – govori kuharica restorana No 20, pa se „baca” i na opis junećeg carpaccia.
- Hrvatska junetina opet, koristimo jako dobar dio mesa, biftek... Kada ga porcioniramo u menije, od repa koji ostane pravimo carpaccio. To je jako dobar dio mesa i to se ne bi smjelo bacati, ignorirati. Tanjur krasimo i parmezanom, paprom, kao i kuglicama aceta balzamica – obrazlaže Monika a tu imamo još juneći carpaccio, hrvatska junetina opet, jako dobar dio mesa, to je biftek, iz porcioniramo ga biftek na meniju, rep koji ostane carpaccio, jako dobar dio mesa to se ne bi smjelo bacati to iskoristili za carpaccio, parmezan, papar, kuglice aceta balzamica – kaže mlada kuharica restorana u kojem je gotovo čitavo osoblje – starije od nje. I to znatno.
Vidimo konobare i u kasnim tridesetim godinama. Kornatski ribari koji joj donose ribu su još i mnogo stariji, to su izborani morski vukovi s više desetljeća staža na moru. Monika nas uvjerava da s autoritetom nema problema. Važno se postaviti.
- Sve ja dogovaram s ribarima, direktno. Oni svako malo mene zovu da imaju ribu, pa ja zovem njih kad mi zatreba, ali da, oni to jutro ulove ribu i odmah je meni donose. Rekla bih da me poštuju i cijene. Nisam nikada imala probleme s ribarima, osjećam neku dobru vibru i mislim da smo na dobroj liniji. Nose mi prvoklasnu oboritu ribu, kokote, škarpine, sabljarke, i toga jednostavno ne ostaje, nema zaliha. Nema tog broja te ribe koji se može nabaviti, a da ga ljudi ne mogu pojesti – kaže ona, pa nastavlja o izazovima otočne nabave namirnica za kuhinju.
- A trudiš se, u biti, da ti dođu što bolje, svježije namirnice, tako da smo i mi organizirali naš jedan brod koji nam dolazi, u slučaju da nastane neki problem, imamo svoj prijevoz. Nabava mora ići jednom tjedno, jer svježe namirnice ne mogu trajat. Ma sve to mora biti uštimano kao sat – kaže Monika koja planira i oko restorana posaditi jestivo cvijeće, začinsko bilje, povrće...
Sve što joj treba za kuhinju. Terasa restorana je prostrana, lijepa, a otamo se pruža i prekrasan pogled na zaljev i marinu. Ispod terase je od ove godine napravljen i lounge bar, gdje će se nuditi kokteli... Voljeli bismo se tamo vratiti na jedan zalazak sunca, možda u kasnom kolovozu.
Istovremeno, na otoku Žutu niče restoran kojeg će također voditi Monika, koja će se prebaciti u tu kuhinju kako bi ustanovila meni i oformila konobarsku ekipu. Kuhinju restorana No 20 preuzet će njezina majka – prema Monikinim receptima.
- Meni na Žutu će manje-više asocirati na ovaj koji nudimo ovdje, ali bit će i nekih promjena, tek nekoliko sitnica koje će biti različite nego na Piškeri. Primjerice, ovdje uz biftek gosti sami biraju prilog, a za Žut sam ja odredila prilog, i bit će onaj za koji ja mislim da ide najbolje uz biftek. Ali ne mogu vam sve otkriti. Neka ostane mala zagonetka, misterij. Morat ćete doći na Žut isprobati - kaže Monika koja se kuhati učila u Londonu.
- Bilo je to jako vrijedno iskustvo. Ne samo što se tiče kulinarstva, već i ljudi. Nov grad, nova kultura. Drugi način života. Išla sam u jednu francusku školu, i tamo smo kuhali pretežito francuska jela... Ja u svom radu pokušavam kombinirati neke njihove recepte i metode, s našim namirnicama, naravno onima koje se uopće mogu spajati s francuskom kuhinjom. Kod francuske kuhinje je, inače, važna tehnika obrađivanja ribe ili komada mesa.
To mora biti apsolutno savršeno, sve u gabaritima. Kad dođe do filetiranja ribe, onda se... - tu konobar prekida Moniku. Trebaju je u kuhinji. Tamo je čeka jedan veliki, isfiletirani komad kokota kojega će ispeći na grillu. Ranije su ribu gosti vidjeli, i odobrili. Bila je prevelika da se radi cijela, pa su je filetirali. Ljudi su, kaže nam još kratko, oduševljeni kad vide kokota na grillu. Struktura njegovog mesa je specifična, drugačija nego u ostalih riba. Meso je masnije... Monika odlazi. Mi zovemo gemišt.
Čekaju nas nove novinarske priče, kornatske avanture.Tko zna što nailazi...