StoryEditor
Zadar plus15 NAJ CHEFOVA

Zadranin Ivica Matak objavio jedinstvenu knjigu recepata „Dalmatinski tartuf - Donatov crni dijamant“ - ovo je Pirellijev kalendar za gurmane!

Piše Mario Vuksan
25. siječnja 2021. - 20:36
Ivica i Iva Matak s psom tartufarom vrste Lagotto romagnolo  Jure Miskovic/Cropix

U nakladi OPG-a Iva Matak, odnosno obitelji najpoznatijeg i za sada jedinog registriranog tragača za tartufima u Zadru Ivice Mataka, iz tiska je krajem prošlog tjedna izašla knjiga „Dalmatinski tartuf - Donatov crni dijamant“, tematska zbirka recepata vodećih hrvatskih chefova.

Knjiga je rezultat šestogodišnjih gljivarskih i poduzetničkih aktivnosti zadarske obitelj Matak ne samo u potrazi za vrijednom i rijetkom gljivom u zadarskom zaleđu, a što je rezultiralo s 40-ak proizvoda s bazom tartufa koje producira ova obitelj, već i promociji tartufa pronađenih u okolici Zadra i u Dalmaciji kao gurmanskog noviteta.

Promocija dalmatinskog tartufa bila je ideja vodilja obitelji Matak kada se upustila u ovaj projekt. Stvar je postala još ozbiljnija kada je na suradnju pristalo čak 15 poznatih hrvatskih kuhara, od Rudolfa Štefana iz Michelinovom zvijezdom okićenog restorana „Pelegrini“ do svima poznate kuharske TV zvijezde Davida Skoke iz „Bateline“ kod Pule.

Tartufi gulozi

Svaki je od chefova ponudio najmanje dva recepta za jela u kojima je koristio Matakov, odnosno dalmatinski tartuf, uz recepte je i biografski predstavljen svaki od kuhara, autor uvodnika s naslovom „Zadarski tartufi gulozi - dodatak hrvatskoj gastronomiji“ je poznati pisac i gastrokritičar Radovan Marčić, a u nekoliko uvodnih kratkih priča predstavljen je ovaj jedinstveni zadarski OPG, posebno i Matakovi najbliži suradnici, četiri psa tartufara vrste Lagotto romagnolo, kao i sama potraga za tartufima kao osobita vrsta gljivarstva.

„Donatov crni dijamant“ nije praktična kuharica uz koju će vježbati mlade domaćice dok se pokušavaju sjetiti majčinih savjeta.

I to bez obzira na to što su sva jela predstavljena kroz detaljne recepte.

Ova je knjiga prije Pirellijev kalendar za gurmane - ima tu posla za oči, maštu i nadu da će se jednom dogoditi kakav strastven susret s nekom od tih divota. Uostalom, tartufu se pripisuju i afrodizijačka svojstva i zbog toga ovakve asocijacije neka ne budu pretjerane.

Čak i perfektan dizajn ove edicije, koji potpisuje Natalija Čataj iz zagrebačkog studija D.N. te fotoilustracije čak osmorice hrvatskih fotografa podignuli su djelo na estetsku razinu svjetske klase.

A delikatna jela koja je složila ova hrvatska kulinarska reprezentacija (neka se ne uvrijede oni kojih ovdje nema ali s ovim sastavom na nekom zamišljenom svjetskom prvenstvu u kuhanju dogurali bi barem do ruskog srebra) takav grafički tretman i zaslužuju. I jela i njihova prezentacija prvenstveno mogu poslužiti kao nadahnuće i amaterima i profesionalcima ili, ako ništa drugo, otkriti što se sve može zasuti i oplemeniti tartufom.

Murteranin Vjeko Bašić iz konobe „Boba“, inače duboko uronjen u kornatarsku i murtersku tradiciju, zaigrao se grdobinom i škampima, paškim sirom i ovčjom skutom, Saša Began iz zadarske „Foše“, što je čak i neobično, narezao sashimi od brancina i zasuo ga listićima tartufa, a najbolji poznavatelj azijske kuhinje u cijelom ovom timu Vid Nikolić složio je sličan pijat, ali više mediteranski: carpaccio od brancina.

Skoko je i ovaj put nije mogao bez svojih omiljenih trlje i iverka, a Tomislav Karamarko je ponudio možda i najsloženije jelo cijele knjige – terinu od marinirane skuše s još valjda 20 sastojaka od koji je tartuf onaj touch koji „diže“ cijelo jelo.

Začudo, Rudolf Štefan se odlučio za peruanski cheviche, naravno na svoj način i, opet naravno, s tartufom, te teleći tartar s prepeličjim jajem i tartufom. Hrvoje Zirojević je minimalistički uredio meso iz repa svježeg škampa sa sokom citrusa, maslinova ulja i onoga od tartufa te za ganage (kremu) od guščje jetre s listićima tartufa.

Najveći je doprinos s čak osam kreacija dao zadarski freelance kuhar i profesor Josip Vrsaljko, koji se pozabavio slasticama te kombinirao tartuf u različitim desertima.

U temelju je Dalmacija

Mada su neki od kuhara-sudionika u ovom projektu jelima otišli na izlete u neke druge dijelove svijeta, ipak u ponuđenim receptima prevladavaju okusi i mirisi, namirnice i tradicija Dalmacije i Mediterana. Maslinovo ulje, rožata, pašticada, riba i raci Jadrana, ručno izrađena tjestenina…

Sad, zapravo prije pet-šest godina, kad je Ivica Matak prvi objavio (znalo se za dalmatinski tartuf odavno, postoje o tome i davni pisani tragovi, ali se tartufarska tajna čuvala, tvrda je gljivarska omerta) da zemlja u hrastovim šumarcima dalmatinskog zaleđa čuva skupocjene crne gurmanske dijamante, dalmatinska je gastronomska obitelj vratila svog nezasluženo zanemarenog člana. Taj je događaj uvodničar knjige Radovan Marčić opisao ovako:

„Zadarski ili dalmatinski tartuf vjerojatno nikad neće doseći slavu perigordske francuske pokrajine, no već je sada, samo nakon petogodišnjeg truda obitelji Matak, zasjeo na kulinarski pijedestal domaće gastronomije kao senzacija“.

Tko je sve darovao recepte

Hrvatski kuhari koji su sa svojim receptima sudjelovali u knjizi „Donatov crni tartuf“ su Zadrani Saša Began iz restorana „Foša“, Tomislav Karamarko i Marko Martinac iz „Falkensteinera“, Dalibor Pavlović, nekada chef zadarske „Bruschette“, te freelance kuharski majstor Josip Vrsaljko.
Chefovi izvan Zadra iz priče o dalmatinskom tartufu su manje-više etablirane hrvatske kuharske zvijezde: Vjeko Bašić, Matija Bregeš, Denis Galić, masterfchef s brojnim diplomama i vlasnik konzultantske tvrtke HGO consilio, mladi ali uspješni Puljanin Jasmin Hajrula, Vid Nikolić, Ivan Pažanin, Mišo Pešić, vlasnik branda „Beef Shop“, David Skoko, Rudolf Štefan i Hrvoje Zirojević.
Izdavanje knjige potpomogli su zadarske tvrtke „Marijos logistika“, „Marijos Travel“ i HSTec, Turistička zajednica grada Zadra, te općine Poličnik i Starigrad. Knjiga je tiskana u nakladi od 1000 primjeraka i uskoro će se naći u prodaji.

Izdvojeno

01. ožujak 2021 02:01