Kad su se krajem studenog u Portugalu zbog "lockdowna" i policijskog sata pobunili vlasnici restorana, noćnih klubova i barova, među njima se našao i Ljubomir Stanišić, rođeni Sarajlija i jedan od najpoznatijih svjetskih chefova.
Zajedno s još sedam kolega i jednom kolegicom, Stanišić je podigao šator u središtu Lisabona i stupio u štrajk glađu. Ne mireći se s ponudom vlasti da ih se obešteti s 20 posto prosječnih prihoda za razdoblje od siječnja do listopada, izdržali su osam dana prije nego što ih je konačno primio i saslušao gradonačelnik Fernando Medina. Dan prije Ljubomir je zbog iscrpljenosti završio u bolnici, ali je iz nje izišao na vlastiti zahtjev jer nije htio propustiti pregovore.
– Štrajk je gotov, no borba se nastavlja – napisao je deveti dan na svojem Facebooku profilu Ljubomir Stanišić, čija je priča o životu i uspjehu i prije toga obišla svijet.
Iz ratnog je Sarajeva izbjegao 1992. godine i u Beogradu je završio Kemijsko-prehrambenu tehnološku školu te tečajeve za pekara i internacionalnu kuhinju. Svoju budućnost nije vidio u srpskoj prijestolnici i, s 200 maraka pozajmljenih od majke nakon što je ona prodala auto, odlazi u Mađarsku.
Da bi preživio, Ljubomir je prao posuđe u jednom restoranu u Budimpešti, ali istovremeno je ulazio u tajne gastronomije. Prije nego što će doći u Portugal, radio je u Nizozemskoj i Španjolskoj. Prvi restoran otvorio je 2004. godine, pobrao je brojne nacionalne i globalne nagrade, ali se 2009., na vrhuncu ekonomske krize, suočio s propašću biznisa. Opet je krenuo ispočetka i ubrzo stao na svoje noge. Nanovo su počele dolaziti nagrade (Revista de Vinhos 2016. i Monocle Restaurant Awards za bistro br. 1 u svijetu), a lani je njegov "100 Maneiras" završio na popisu 50 Best Discovery.
Svjetsku slavu stekao je u brojnim showovima na 24Kitchen, a bio je i u specijalima Jamieja Olivera i Anthonyja Bourdaina. Gledatelji su ga, osim po kulinarskim vještinama, mogli upoznati i po britkom jeziku. Često je i u društvu svjetskih zvijezda, pa je tako Cristiano Ronaldo redoviti gost njegovih restorana, a posebno voli – burek.
Dug put do pobjede
S Ljubomirom Stanišićem imali smo priliku razgovarati tijekom božićnih blagdana.
Je li štrajk s kolegama na koncu postigao rezultat koji ste željeli?
– Naš glavni prioritet bio je dobiti snažniju podršku restoranima i barovima u ovom teškom razdoblju. Vidjeli smo da su se pojavile neke nove mjere, ali to još uvijek nije dovoljno. Ne smijemo normalno funkcionirati, a istodobno nema dovoljno podrške dok nam je zabranjen redoviti rad, pa bih rekao da smo se čuli i da se nešto promijenilo, ali još uvijek je to dug put.
Kako danas funkcioniraju vaš i drugi restorani?
– Slijedom naredbi vlade, radimo na 50 posto svojih kapaciteta i u vrlo ograničenom rasporedu. Naravno, to znači veliku rupu u našim financijskim rezultatima. Mnogi restorani proglašavaju bankrot i zatvaraju svoja vrata. Mnogo je ljudi u ovom sektoru koji gube posao, ponekad i cijela obitelj koja je radila i ovisila o istom poslu. To je srceparajuće i zastrašujuće, i zapravo nisam mogao samo ostati kod kuće prigovarajući i ne čineći ništa da im pomognem.
Pada li vam sve ovo teže od trnovitih početaka 90-ih godina ili propasti poslovanja s kojom ste se suočili 2009. godine?
– To je vrlo različito. Godine 2009. bili smo slobodni raditi ono što smo mislili da možemo učiniti kako bismo potaknuli svoje poslovanje. Sad ne možemo raditi, i to je najgore što bi nam se moglo dogoditi. Kako možemo spasiti svoje poslovanje ako ne smijemo ni otvoriti svoja vrata?
Što je, po vašem mišljenju, alternativa zaključavanju?
– Mislim da bi, umjesto da nas prisile na zatvaranje, trebali provesti jaču kontrolu i provjeru normi. Većina restorana sigurnija je od mnogih bolnica. Mjerimo temperaturu svima koji ulaze kroz naša vrata. Kad stignete, morate dezinficirati ruke, masku uvijek morate nositi osim za stolom, za stolom je najviše šest osoba, a udaljenost od stolova je dva metra. Uvijek dezinficiramo svaku površinu. Mislite li da će ljudi, ako ne mogu doći u restorane, poštovati ista pravila u svojim kućama, sa svojim prijateljima? Brojevi govore da gotovo 70 posto zaraza dolazi s obiteljskih okupljanja – pa zašto onda ograničavamo restorane?
Jeste li u supermarketima i u javnom prijevozu vidjeli nekoga da dezinficira površine? Ne. Ali mi smo ti koji se žrtvuju.
Nisam optimističan
Koja je od država članica EU-a pronašla najbolje rješenje za zadovoljenje ugostitelja i epidemiologa?
– Postoji nekoliko dobrih primjera daljnje potpore u Europi. I nisu to samo "bogate zemlje", kako neki mogu reći. Grčka, koja je vrlo slična Portugalu, već je snizila PDV na restorane. U Portugalu su računali i samo bi ova mjera na kraju mogla spasiti 46 tisuća radnih mjesta i 10 tisuća tvrtki. Dakle, ima mjesta za poboljšanje. Mi ne tražimo čuda, mi tražimo vjerojatna rješenja i promjene.
Mislite li da će cijepljenje vratiti goste u restorane i kada očekujete da će to biti?
– Ne znam. Mislim da neki ljudi sumnjaju u to cjepivo i nisam baš siguran koliko će ih ljudi htjeti primiti. Ne znam kada ćemo se vratiti "normalnosti", ali nisam previše optimističan. Mislim da moramo naučiti živjeti i raditi s virusom ili možda nećemo moći preživjeti dok on ne nestane.
Hoće li ugostitelji morati ponovno štrajkati i jeste li spremni ponovno preuzeti vodstvo?
– Ne, nemamo planove za to. Plan nam je nastaviti razgovore s vladom. Nemamo pojma što donosi budućnost, ali znamo da nećemo odustati od borbe za ono što je ispravno. Svi imaju pravo na život.
