Janjetina za prste polizat' miriše na Ravne kotare, Bukovicu i Pag

Mijo Kljajić već dvadeset godina svakoga dana iz Čazme putuje na posao u selo Hrašće, nedaleko Zagreba, gdje je smješten i istoimeni restoran, započinje svoju reportažu Dobra hrana Jutarnjeg lista.

Tu se dolazi zbog janjetine, mlade janjetine s otoka Paga i iz zadarskoga zaleđa. Mijo je majstor od ražnja, janjci koji dolaze tri do četiri puta tjedno u ovu kuću janjetine, kako je zove, njegova su briga.

Strpljiv i smiren, drži svoj ćošak kuće u savršenom redu, sam, bez pomagača i sve to radi s ogromnim guštom. U pečenjari nema čak ni stolca, Mijo ne sjeda, tek se koji put nasloni na stol gdje priprema janjetinu za pečenje.

Deset sati dnevno sam uz ražanj, stalno sam uz janjce jer ne smije se ni jedan slučajno presušiti tijekom pečenja ili biti krvav. Uživam u ovom poslu, i ništa mi nije teško. U tome se mora biti u potpunosti, nije to posao koji dođeš odraditi, to se mora voljeti. Meni je veći gušt kad si nešto sam napravim, ispečem na primjer roštilj, nego kad mi ga netko servira - kaže Mijo.

Sam cijepa i drva, i ni to mu teško ne pada.

- Volim imati sve unaprijed pripremljeno, imam nacijepano uvijek više nego što mi treba. Ne znam kad će me uhvatiti u leđima pa bolje da imam drva u rezervi - kaže nasmijano.

Vlasnik restorana Blago Bagarić zna koliko je važno imati čovjeka kao što je Mijo, on je ovdje glavni, jer bez njega ni najkvalitetnije meso ništa ne vrijedi ako se ne ispeče kako treba.

Sada je vrijeme mlade janjetine koja teži od četiri do sedam kilograma, i meso je neopisivo slatko. Mijo na vagu stavlja janjca, teži 5,4 kg, a kada se ispeče, izgubit će nekih 24 do 26 posto na kilaži (taj postotak vrijedi za pašku janjetinu, kod druge se gubi oko 30 posto), objašnjava nam Mijo dok ga soli i nabija na ražanj. Janje soli tuzlanskom kamenom soli jer, kaže, da je morska sol vlažna.

 Ovaj je ženski, kaže, oni su bolji od muških, slađi su.

Peče se oko sat i pol do sat i 45 minuta u zatvorenoj peći.

- To je šamotna peć u kojoj mora biti dobra cirkulacija zraka, jer janjetina se mora peći, a ne kuhati - objašnjava.

Tijekom pečenja nekoliko puta dodaje drva, a dvadesetak minuta prije kraja pečenja, kad se počne otvarati plećka, nožem se zareže vrat i među zadnjim nogicama te se taj dio još malo posoli ako je potrebno (sol povuče krv i meso nije vlažno kada se reže). Je li potrebno i koliko soli, to najbolje i jedino zna Mijo.

Ljubiteljima janjetine najbolje su prednje nogice, zaponac, paprčnjak ili prečaga kako ih još zovu, a najhrskaviji dio je kožica s vrata. Naravno, glava je poseban specijalitet, pečeni obrazi, mozak na domaćem kruhu, za one odvažnije i oči.

Možda ne zvuči apetitlich, no nema tu moraliziranja, ako jedeš meso jedeš sve, nema tu manje i više gadljivog. No, ipak je možda najslađe od svega pokupiti slane ostatke sa stola na kojem se pečeni janjac narezao.

- Meni su finije zadnje nogice, iako rijetko jedem janjetinu, ne umirem za njom. Više volim nešto na žlicu, što redovito pripremaju naše kuharice – kaže nam Mijo.

U NK Hrašće se jede tradicionalna hrana. Osim janjetine, po kojoj su poznati, ovdje se na ražnju po narudžbi okreću i odojci, patke te guske. Sve namirnice su od domaćih, provjerenih proizvođača, i to je vrlo važno vlasniku Blagi koji svakodnevno dočekuje svoje goste. Ovo nije moderan restoran i baš tako treba i biti, ovo je mjesto gdje se jede prstima, mjesto na kojem se osjećate dobro, jednostavno i prirodno.

Janjetina je društvena hrana i mora se jesti u društvu, tek tada je to pravi doživljaj. Rakijica uz ražanj, pa gemišt ili pivo, priča i smijeh kraj otvorene vatre, dijeljenje i zajedničko blagovanje. Nije važno kako smo otkrili NK Hrašće, važno je da smo otkrili najslađu janjetinu u Zagrebu i bližoj okolici. I  upoznali predivne ljude.