U neposrednoj blizini monumentalnih renesansnih ulaznih vrata u Zadar smjestila se (danas) komunalna lučica Foša, možda jedno od najljepših mjesta u Zadru u kojem ne nedostaje lijepih mjesta. Ime joj dolazi od kroatizirane latinske riječi fossa koja je u rimsko doba označavala najčešće obrambeni jarak, opkop, koji je u ovom slučaju nastao između 1537. i 1543. godine kao dio obrambenog sustava koji su činili bedemi i nova gradska vrata, jedini ulaz u renesansni Zadar.
Odmah preko puta bedema koje je i UNESCO stavio na popis svjetske baštine, nalazi se derutna betonska zgrada iz 70-ih godina prošlog stoljeća i mol uz koji pristaju brodovi koji voze izletnike, na njemu sjede dobro osunčani umirovljenici dok uspoređuju bolju prošlost i lošiju sadašnjost, s njega skaču mladi koji vratolomnim skokovima pokušavaju impresionirati (buduće) mlade, a sve to zajedno čini šarm Mediterana u kojem se miješa monumentalna povijesnost i život koji ne mari puno za monumentalnu povijesnost. Na istočnom dijelu lučice već gotovo 70 godina postoji restoran Foša, kojem je ova nevjerojatna lokacija trenutno, na žalost, najbolja strana.
Stol smo bez problema rezervirali za ranu večeru i dočekala nas je gotovo prazna terasa na kojoj se u trenutku našeg dolaska nalazila tek jedna proširena obitelj i ne baš zainteresiran i ljubazan konobar. Nakon što nas je smjestio za oveći stol, donio je jelovnike i vinsku kartu. Nakon letimičnog pregleda jelovnika naručili smo piće i upitali možemo li naručiti degustacijski meni (120 € po osobi) samo za dvije osobe, s obzirom da se s nama nalazilo i dvoje djece, međutim odgovoreno nam je da glavni kuhar inzistira na tome da isključivo cijeli stol naručuje degustacijski meni, tako da smo potražili večeru u ostatku jelovnika. Za predjelo smo odlučili uzeti carpaccio od jakobovih kapica (23 €), carpaccio od škampa (25 €), rižoto od sipe (20 €), jakobove kapice (18
Za stol je prvo stigao pozdrav iz kuhinje, arancin od hobotnice na palenti i polovica proljetne rolica s paškom skutom i julliene povrćem na mileramu. Nijedno od ova dva jela nije nam se previše svidjelo. U arancinu se hobotnica nije osjetila, pikantnost harisse nije nadvladala dojam da se radi o kupovnoj majonezi, pa je na kraju dominirao okus palente. Polovica proljetne rolice nije bila previše hrskava i imala je okus po fritezi, dok se u nadjevu paška skuta uopće nije osjetila, samo povrće, a na kraju je oštra kiselina milerama, koja bi bila puno bolji kontrast nekom značajnije pikantijem punjenju, u potpunosti prevladala.
Uz ove zalogaje poslužen je i vrlo dobar kruh od fermentiranog tijesta koji sami rade i dosta blago i neutralno (a pogledom na web stranicu proizvođača i vrlo povoljne cijene) maslinovo ulje koje proizvodi OPG Frane Šupe iz Zadra. Vrlo mlada djevojka koja je, čini se, na obaveznoj učeničkoj praksi u restoranu, nije nam znala reći tko je proizvođač ulja niti od koje se sorte radi, ali se brzo snašla pa je pogledala na bocu s koje je samo uspjela saznati ime proizvođača jer sorte nema. Kao što sorta nije navedena ni na web stranici proizvođača pa samo možemo pretpostaviti da se radi o oblici. Uvijek pozdravljamo suradnju s lokalnim proizvođačima, ali možda bi restoran s ambicijom i cijenama poput Foše ipak trebao uložiti nešto više u sortna ili kupažna ulja s više snage i karaktera.
Carpaccio od jakobovih kapica poslužen je s emulzijom od citrusa i meda, mikro povrćem, kavijarom od pastrve i prahom crnih maslina. Jakobove kapice bile su vrlo ukusne iako malo tople i prilično slijepljene za tanjur, a od svih dodataka jelu jedino nam je kavijar od jadranske pastrve imao smisla, jer je citrusna emulzija bila iznimno oštra za tako nježno i slatko meso kao što je ono sirovih jakobovih kapica, dok se mikro povrće i prah maslina uopće nisu osjetili.
Carpaccio od jadranskih škampa dolazi s emulzijom od citrusa, meda i bosiljka, gelom od ljubičastog luka, prahom od rajčice i mikro povrćem. Škampe je pratio isti problem kao i jakobove kapice. Ovo pišemo u potpunosti uvažavajući visoku temperaturu zraka, ali i tanjuri se mogu držati u hladnjaku, ne samo namirnice, a vjerojatno bi par kapi maslinovog, ili nekog neutralnog ulja ako ne odgovara okusnom konceptu, pomoglo da se namirnice ne lijepe na tanjur. Meso škampa bilo je ukusno, a gel od ljubičastog luka i prah od rajčice bili su ukusan i dobar dodatak, međutim citrusna emulzija bila je ista kao i kod jakobovih kapica, bez b od bosiljka i po našem mišljenju vrlo grub kontrast s nježnim sirovim mesom škampa. Mikro povrće opet nije pridonijelo okusom, a dodatan problem nam je činila obilna doza papra koju su dodali u kuhinji, opet dosta grub kontrast škampima i oduzimanje izbora gostu.
Riblja juha bila je blaga, ali krepka i ukusna s dosta komadića ribe, šteta što na stolu nismo imali bilo kakvo maslinovo ulje koje bi dodatno podiglo okus juhe.
Dnevna juha bila je povrtna, no konobar, na žalost, nije bio siguran od kojeg povrća. Pretpostavio je da je možda od cvjetače i graška (nakon što smo probali, potvrdili smo da definitivno ima cvjetače), ali nije bio siguran. Nismo uspjeli odgonetnuti zelenu komponentu juhe koja je bila korektna, ali nam nije jasno kako konobar ne zna sastav jedne od točno dvije juhe na jelovniku, od kojih je druga riblja.
Rižoto od sipe se radi s acquerello rižom uz dodatak trake sipe. Rižoto je bio ukusan, komadi sipe mekani, a trake sipe ukusne. Međutim, riža je bila prekuhana, što je neobično s obzirom da bi vrsta riže koja je navedena u jelovniku trebala biti posebno otporna na prekuhavanje. Riječ je, naime, o patentiranoj proizvodnoj tehnici obitelji Rondolino kojom carnaroli riža zadržava izgled izbijeljene riže uz sve nutrijente integralne riže i dobiva dodatnu otpornost na prekuhavanje.
Jakobove kapice su zapečene na tavi i poslužene s ikrom od jadranske pastrve, mirepoix, šafranom, začinskim biljem i naravno mikro biljem. Iako je u nazivu jela množina, u tanjuru se nalazila jedna jakobova kapica, koja je bila ukusna, ali možda premalo karamelizirana. U ostatku tanjura nismo osjetili začinsko bilje, a u mirepoixu je dominirao šafran. Možda zbog ikre, ali imao je izražen okus po ribljem temeljcu, što nam se svidjelo. No, problem ovog tanjura je da su komponente vrlo ukusne, dok je njihova kombinacija u disbalansu.
Jelo gramatički neobičnog naziva ‘‘Špageti sa bisque tartar škamp‘‘ su rummo špageti s reduciranim bisqueom i podvelebitski škamp. Reducirani bisque bio je ukusan i moćan, komad škampa solidnih dimenzija, ali nam nije bilo jasno što je tartar dio jela, a špageti su, usprkos tome što tjestenina tvrtke Rummo tolerira dulje kuhanje, bili taman prekuhani, šteta.
Od glavnih jela naručili smo tunu (35 €), hobotnicu (32 €) i dry age brancin (35 €).
Odrezak tune je poslužen sa salatom od komorača, ljubičastog luka i dosta grubo izrezanih filea naranče. Salata je bila relativno osvježavajuća s vrlo blagim okusom komorača i luka, ali cjelokupni dojam ovog jela pokvarila je tuna koja je imala nepogrešiv okus i teksturu zamrznute ribe. Glavna razlika između ribarske fešte i Foše kada je odrezak tune u pitanju? Tuna bi na ribarskoj fešti bila svježa i koštala barem upola manje.
Hobotnica je krak hobotnice kuhan sous vide tehnikom i zatim zapečen na tavi, krema od cvjetače, začinsko bilje i tartar od rajčice. Hobotnica je bila nešto žilavija i previše zapečena na tavi tako da je umjesto karameliziranog imala više zagoren okus, ali ništa od toga nije bio toliki problem kao nedostatak okusa. Jer da smo kušali naslijepo, nismo sigurni da bismo prepoznali da se radi o hobotnici. Krema od cvjetače bila je korektna, dok je tartar od rajčice bio tartar od rajčice, sitno sjeckana rajčica.
Dry age brancin bi trebao biti filet brancina s grilla na kremi od celera s prokulicom. E sada, nismo skloni sitničarenju, ali filet je po definiciji komad mesa ili ribe bez kostiju. U pravilu najmekši komad mesa ili ribe, filet naručujemo kada se želimo bezbrižno i pomalo lijeno prepustiti uživanju u hrani znajući da je jedina prepreka između nas i ukusnog zalogaja napor prinošenja zalogaja do usta. Ono što je posluženo na tanjuru je donja polovica brancina iz koje je izvađena kralježnica, ne i kosti gornje i donje peraje. I kamo sreće da je ovo jedina zamjerka ovom jelu. Brancin je mjestimično bio karboniziran na roštilju što mu je dalo neugodnu gorčinu, a nismo baš ni osjetili koncentraciju okusa koju bi trebao pružiti dry age. Krema od celera i prokulice su bile ukusne, ali s izraženim zemljanim tonovima nisu doprinosile brancinu, a cijelu kompoziciju je spašavao pesto od komorača koji je bio jestivi ukras na rubu svih glavnih jela.
Za desert smo naručili mille-feuille od vanilije i jedan od čokolade, tart od limuna i crème brûlée (8 € svaki).
Mille-feuille od vanilije poslužen je na boku, iako je krema od vanilije bila vrlo gusta (ili je provela previše vremena na vatri ili je ugušćena s previše brašna/gustina), tako da je bez problema mogla držati okomitu ‘‘konstrukciju‘‘, a ovako se odmah počela naginjati. Osim toga krema je bila ukusna, s bourbon vanilijom, a kore su bile hrskave.
Čokoladni mille-feuille je također bio izvrnut na bok, međutim već se po stavljanju na stol počeo opasno naginjati kao i imenjak
Tart od limuna je poslužen s ogromnom količinom tučenog bjelanjka koji je karameliziran, ali je isto tako bio apsolutno presladak i potpuno je poremetio ravnotežu okusa, tako da je u konačnici umjesto osvježavajuće svježine limuna u ustima ostala ljepljiva slatkoća.
Crème brûlée ne možemo opisati jer ga nismo pojeli jer ga nismo dobili, ali o tome više kasnije.
Kao aperitiv smo popili Aurin liker od rogača (7 €), a uz večeru jako dobru Borinu maraštinu (7 €/1 dcl). Vinska lista je vrlo solidna s dosta lokalnih vina, ali bismo voljeli vidjeti malo više vina na čaše.
Kao što smo na početku napisali, osim lokacije i pristojnog uređenja, Foša se ima malo čime pohvaliti. Na sedam od osam jela nalazi se mikro bilje, očit znak linije manjeg otpora kada je dekoracija hrane u pitanju, da ne kažemo nebrige. No poseban problem je posluga. Kako se restoran punio, terasu s 23 stola (u unutrašnjosti restorana nije bilo nikoga) pokrivalo je pet konobara, dva praktikanta i voditeljica restorana. Međutim, konobara koji nas je dočekao zadnji put smo prije plaćanja vidjeli kada nam je poslužio glavno jelo, jer je u međuvremenu gotovo sve vrijeme provodio oko stolova na kojima su se nalazili strani gosti koji su naručivali butelje vina, a ne čaše poput nas, i ribu na kilogram (paradiranje pladnjeva s mrtvom ribom po restoranima, pogotovo onima koji pretendiraju na fine dining, ne razumijemo i smatramo duboko nepravednim prema ostalim životinjama koje poslužuju, a ne donose na pokazivanje gostima).
A možda nas nije mogao vidjeti i zbog mraka koji je vladao za našim stolom jer iz nekog razloga, nadamo se ne zato što smo došli relativno opušteno odjeveni za razliku od većine drugih gostiju, nismo imali stolne svjetiljke koje su se nalazile na svim drugim stolovima, a za naš su stigle tek nakon što smo uspjeli zaustaviti jednog od konobara i naručiti desert, nakon čega je shvatio da jedini sjedimo i mraku i sa susjednog stola (na kojem nije sjedio nitko), prebacio jednu od dvije svjetiljke koje su svijetlile nikome, a malo je nedostajalo da ustanemo i odemo s obzirom na to da smo čekali gotovo pola sata da naručimo desert i još toliko da stigne.
Tako da ne samo da smo imali osjećaj da smo apsolutno preplatili večeru (potpuno nam bježi smisao nedopuštanja konzumacije degustacijskog menija minimalno dvjema osobama za stolom jer to bi u našem slučaju za restoran bilo financijski profitabilnije, iako nam je s naknadnom pameću drago da nisu pokazali fleksibilnost), nego smo se u potpunosti osjećali kao neželjeni gosti. Osjećaj je dodatno pojačala činjenica da su nam naplatili crème brûlée koji nam nisu donijeli.
Dok se mnogo toga u Foši ne promijeni, bojimo se da će ostati samo još jedna precijenjena zamka za strane turiste i domaće skorojeviće.
