Tko je god pretraživao domaće recepte i blogove posvećene gastronomiji, morao je naići na blog BBQHotYard Davora Šuškovića, doktora znanosti iz Velike Gorice, koji roštilja na svojem balkonu. Premda mu je struka elektroakustika, Davor je zaljubljenik u kužinavanje, a u gastronomskim je krugovima poznat po svojem umijeću pripreme mesa na roštilju, stoga smo ga zamolili da nam da nekoliko korisnih savjeta.
Kao prvi savjet naveo nam je ono što jamči sočnost i savršeno ispečenu unutrašnjost: meso mora biti narezano na pravu debljinu. Ona je, poučava nas Davor, kojeg možete pratiti i na instagramu Davor's Quadrillage, minimalno dva centimetra, a poželjno je da bude između tri i četiri centimetra.
– Kako bismo postigli savršeni stupanj zapečenosti kod većih komada mesa, a pritom zadržali sočnost, najbolje je koristiti metodu "reverse sear". Roštilj pripremimo za pečenje sa zonom direktnog i indirektnog pečenja. Najprije pečemo indirektno do željene interne temperature, a nakon toga završavamo ("sear") direktno iznad izvora topline. Imajmo na umu da će tijekom direktnog završavanja interna temperatura porasti za tri do pet Celzijevih stupnjeva – poučava nas velikogorički meštar od gradela te nam poručuje da se, kako bismo bolje upoznali različite zanimljive okuse i teksture mesa pečenog na grilu, odvažimo isprobati manje poznate vrste odrezaka.
– Ribeye, strip ili sveprisutni biftek klasični su predstavnici steakova. Ipak, unutar goveđe polovice može se pronaći cijeli niz zapostavljenih steakova koji će vas oduševiti svojim okusom. Neki od njih su flank steak, skirt steak, flat iron, picanha i tri tip – navodi Davor, te dodaje kako u potrazi za novim i boljim okusima svakako vrijedi dati priliku marinadama.
– Mnogi će se složiti da savršenom ribeye steaku nakon suhog zrenja nije potrebno ništa osim soli, ali ako želimo obogatiti okus bilo kojeg komada mesa, možemo koristiti suhe mješavine začina ("dry rub") ili marinade na bazi ulja. Postoji beskonačno mnogo kombinacija začina koje možemo koristiti i tu je na vama da pronađete svoju najdražu – mišljenja je Šušković.
U nastavku pročitajte što nam je još savjetovao.
Koristite termometar!
Koliko god imali iskustva u pripremi mesa na roštilju, savršeni rezultat postizat ćete isključivo ako koristite termometar. Osim temperature i vremena, na konačan rezultat znatno utječe vanjska temperatura, početna temperatura mesa, temperatura rešetke, protok zraka oko mesa, veličina mesa i cijeli niz ostalih faktora. Upravo zbog toga je termometar obavezan dodatak svakom pečenju.
Prigrlite Maillarda!
Maillardova reakcija rezultira s nevjerojatno puno novih okusa koji se stvaraju na površini mesa. Za najbolje rezultate potrebna je Maillardova reakcija na što većoj površini. Samim time, idealna podloga za pečenje steaka upravo je tava od lijevanog željeza. Ako ipak koristite rešetku, svakako zarotirajte svoj steak prije okretanja kako biste dobili veću površinu Maillardove reakcije, ali i prekrasan quadrillage.
Burgere pecite 'well done'
Budući da se burger sastoji od mljevenog mesa u kojem se izloženi vanjski dio nakon mljevenja nalazi u unutrašnjosti burgera, preporuka je da ga se peče do 70 °C interne temperature. Kako bismo osigurali sočnost, koristi se juneći flam, koji ima idealnih 30 posto masnoće u svojem sastavu.
Koristite roštilj s poklopcem
Iako je većina nas odrasla na klasičnoj rešetki sa žljebovima, tzv. sebastijanki, vrhunski roštilj pripremamo na roštilju s poklopcem. Poklopac nam omogućava indirektno pečenje i dimljenje te sprječava pojavu plamena ako u nekim trenucima masnoća od mesa ili marinade kaplje po izvoru topline.
Obratite pažnju na rezanje
Meso uvijek režite okomito na vlakna. Kad pripremate vrhunske steakove za svoje najbliže, narežite ih na trakice i poslužite na dasci kako bi svi maksimalno uživali u svakom zalogaju.
Pecite na roštilju što češće
Marinirajte, pecite, isprobavajte različite metode i namirnice. Stvorite svoj prepoznatljivi recept i usavršite ga. Pecite namirnice koje volite, ali i one za koje niste sigurni kako ih pripremati. Uživajte u roštilju jer roštilj nije samo ono što poslužite na tanjuru. Roštilj je druženje i mnogo više.
Treatment burger:
Sastojci:
110 g brioche burger pecivo
200 g junetine
Vrabasco BBQ original umak
rikola
rajčica
mozzarella
prženi luk
umak Sriracha Mayo
Red Devil Burger:
Sastojci:
110 g brioche burger pecivo
200 g junetine
Vrabasco BBQ original umak
cikla coleslaw
ljuti umak Brutalero Yellow
mozzarella
prženi luk
umak Sriracha Mayo
Flank steak
Flank steak je komad juneće potrbušine, nepravedno zapostavljen. Najprije ga očistite od tvrdog silverskina i viška masnoće, pa ga marinirajte jednostavnim premazom na bazi senfa ili kompleksnijim na bazi maslinova ulja i vašeg omiljenog ruba. Neka marinada u potpunosti prekrije flank steak te ga ostavite u hladnjaku barem dva sata, a slobodno i preko noći ili cijeli dan.
Prije samog pečenja pripremite roštilj za izravno pečenje na visokoj temperaturi. Izvadite flank steak iz hladnjaka te uklonite višak marinade i neka bude na sobnoj temperaturi barem 30 minuta.
Flank steak pecite 3-4 minute po strani, sa samo jednim okretanjem. Kako biste dobili najbolji rezultat, ciljajte medium rare do najviše medium stupanj zapečenosti. Nakon pečenja, ostavite flank steak da se "odmori" 10 minuta. Važno je da flank steak režete na trakice okomito na vlakna jer će inače biti dosta zahtjevan za žvakanje.