Niste stigli skuhati ručak, nemate baš vremena, a ponuda gotoviha jela u trgovinama baš i nije neka... Čast izuzecima. Da ih ipak ima, uvjerili smo se posjetivši gastro odjel, koji radi pri velikim Tommyjevim trgovinama gdje su obroci pravi gastronomski doživljaj. I nije floskula!
Kako bi unaprijedila svoju ponudu, ova firma angažirala je poznatog istarskog chefa Fabricija Vežnavera za pripremu jela i promociju na svom gastro odjelu. Za njega kažu da je jedan od najboljih, ako ne i najbolji istarski kuhar, čija jela su nadaleko poznata. Vežnaver je vlasnik restorana "Pergola", u malom istarskom mjestu Zambratija kraj Savudrije. Sa suprugom vodi obiteljsku konobu koju je godinama vodio i njegov otac. Kad je Fabricio preuzeo posao, od konobe je napravio "food design" restoran oduševivši svoje goste kreativnošću, istančanim smislom za izbor i spajanjem namirnica, te tehnikom pripreme.
Kod njega nema određenog jelovnika. Ono na čemu počiva njegova koncepcija pripreme hrane jest da koristi isključivo lokalne, sezonske, jednostavne namirnice, ono što je taj dan našao u ponudi, koje svojim umijećem pretvara u kulinarske delicije.
Na poziv iz Tommyja nije dugo razmišljao jer se gastronomska ponuda ove firme želi okrenuti upravo Vežnaverovu konceptu – lokalno, sezonsko, a ukusno.
– Prijatelj Ivo Vrdoljak, vlasnik "Zrno soli", spojio me s vlasnikom Tommyja, a zamisao je da podignemo nivo gastronomije na ovom području. Naglasak je na domaćim proizvodima s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz Dalmacije, a kasnije i cijele Hrvatske. Svidjela mi se ideja jer ja tako radim u svom restoranu u Istri. Iskustvo je pokazalo da ljudi traže domaće, provjerene i kvalitetne proizvode. Odmah sam u ponudu gastro odjela uvrstio raštiku, srdelu, domaću pohanu piletinu na trakice, mariniranu tunu, riblju ponudu iz Jadrana i druge namirnice s ciljem da zaista možemo stati iza ovog projekta i kazati da su sve namirnice hrvatskog podrijetla – kaže nam chef Vežnaver, koji će tijekom tjedna boraviti dijelom u Splitu, dijelom u Istri. Nije malen put, ali ljudi poput njega jednostavno ne mogu ignorirati dobru ideju poput ove, pa je spremno prihvatio sve što nosi angažman u Splitu.
Preko Tommyja, gastro odjel je krenuo s animiranjem OPG-ovaca čije proizvode žele imati u ponudi.
– Oni su uglavnom spremno dočekali ovakav plasman svojih proizvoda, no nama predstavlja problem jer još uvijek imaju male količine. Stoga bi uključivanjem što većeg broja OPG-ovaca došli do potrebnih količina, na obostrano zadovoljstvo.
Evo, imam problem s raštikom jer je nemamo dovoljno za pripremu janjetine s raštikom, a to je jako dobro i ukusno jelo, tipično za Dalmaciju. Poljoprivrednici slabo sade raštiku, što je šteta – kaže naš sugovornik.
Pitamo ga koja jela je osmislio za dnevnu ponudu u Tommyjevim trgovinama: gulaš na divljač, polpete s pancetom, francuska salata s domaćom majonezom, orzo sa crnom sipom, pašticada s morskim psom, brudet od žaba i jegulja i još puno toga.
– Moja kuhinja je jednostavna i konkretna. Ono što je u ponudi iskoristit ćemo kuhajući po starim receptima domaće kuhinje. Kod mene u restoranu su dosta zastupljena riblja jela. Koliko vidim, Dalmatinci premalo jedu ribu, osim petkom kada je obvezna. Čini mi se da i povrće slabo jedemo kao narod, posebice sezonsko. Imamo najukusnije povrće na svijetu, a jedemo nešto što nije sezonsko. Jest da ono ljepše izgleda, ali nema veze s ičim. Pa ništa ne može zamijeniti, na primjer, sezonski pomidor!
Ipak, svijest ljudi po pitanju zdrave prehrane raste. Sve se više pazi na kvalitetu i podrijetlo.
Volio bih da ljudi probaju naša jela u Tommyja, da znaju da jedu dobro jelo. Vjerujem da će se vratiti – poručuje Fabricio Vežnaver, kulinarski čarobnjak, kako mu tepaju gastronomski kritičari.