Mnogi grintaju da se centrom Splita ne može proći od mirisa fast-fooda i da su kameni pločnici Palače visokorizičan hazard zbog masti iz brze hrane koju u prolazu žvaču bekpekeri, a nije da grintaju samo iz narušenog komoda.
U tom carstvu brze zarade postoje ipak i objekti kakvih se ne bi posramile ni puno prestižnije destinacije, a jedan od takvih je na visokom, istaknutom mjestu - samom pročelju Palače, ali također, prema najnovijem izdanju prestižnog vodiča Galut&Millau, i na prvom mjestu ljestvice top restorana u Splitsko-dalmatinskoj županiji. To posljednje u nizu stručnih priznanja kojima se može pohvaliti splitski fine-dining restoran Zoi bilo nam je povod za razgovor s njegovim glavnim chefom Igorom Kurtanjekom. Chef Igor, rođeni Zagrepčanin, proveo nas je kroz restoran, smješten neposredno uz nekadašnji carev triklinij, odnosno blagovaonicu, i dopustio nam da zavirimo u kuhinju, znatiželjne hoćemo li u njoj pronaći hrpu kuhara iz koji "dimi" baš kao iz teća i lonaca kojima su zabavljeni.
Međutim u tom trenutku, malo iza podne, bilo je dovoljno mirno za proćakulati o pitanjima koja nas kopkaju. Kao što je pitanje je li bolje dati prednost bazičnim jelima koja će se lako i brzo prodati ili gurati priču s vrhunskom gastronomijom.
Koliko smisla ima otvoriti fine dining restoran u gradu čija je većina posjetitelja u potrazi za jednostavnom, povoljnom hranom?
- Ima puno smisla i mi smo s jasnom namjerom napravili odmak od bifteka prema jelima kao što su juneća rebra čija priprema traje pet dana i uključuje pečenje punih 11 sati. Mene ne zanima cijena namirnice, nego njena kvaliteta i po tome smo prepoznati, evo za spomenuta sam rebra prešao više od 10 dobavljača dok nisam našao kvalitetu koju sam tražio.
Pravi tim
Pretpostavljam i nadam se da su hrvatska?
- Tako je, baš kao i patka koju nudimo, ona je iz jednog OPG-a kod Varaždina, a, naravno, dio sastojaka je s tržnice koja nam je tu iza ugla, domaći je i kozji sir u desertu baziranom na jednom starom otočnom receptu iz vremena kad je kolač bio luksuz. Imali su sira meda i šećera, njih bi karamelizirali i u kombinaciji sa sirom dobili bi desert.
Što vam je inače inspiracija kad smišljate recepte i sastavljate jelovnik? Jeste li se u ovom slučaju nadahnuli i poviješću mjesta u kojem je restoran?
- Sve je u ovom restoranu jedna cjelina, sve priziva rimsko naslijeđe, od uređenja do keramičkog posuđa. Imao sam veliku želju ponuditi neko autohtono rimsko jelo, no jako je malo konkretnoga napisano o tome, nisam pronašao dovoljno podataka. A što se tiče inspiracije, moje je kuhanje inspirirano Mediteranom, cijelim. Bio sam nedavno na Siciliji gdje me fascinirala mješavina svih tih utjecaja iz njihove prošlosti i kako se odražavaju na njihovoj kuhinji, a da ne govorim o kvaliteti sastojaka, njihove su sušene rajčice sušene na suncu, nema dehidratora, drugačiji su to okusi. Mediteran sa svojim okusima u vrhunskim namirnicama.
Što nama, s obzirom na to da imamo i jela i namirnica s kojima se možemo pohvaliti, nedostaje da bismo mogli ići na takvu priču, biti prepoznatljivi po našim namirnicama ili jelima?
- Puno. Namirnica u količini, za početak, ali problem je i to što naši poljoprivrednici ne mogu konkurirati uvoznicima, a veliki restorani i korporacije koje drže hotelske kuće ne mogu se bazirati na takvim proizvođačima. Mi radimo svakodnevno 80-100 večera, u špici smo par dana unaprijed rezervirani, teško tko može obećati da će nečega imati, a ja si to ne mogu dopustiti da nemam.
Dakle u nas nije izvediva filozofija od polja do stola?
- Toliko je mnoštvo ugostiteljskih objekata po cijeloj Hrvatskoj da je to neizvedivo. A svi, kao, imaju hrvatsko meso, hrvatsku ribu, lignju... Nemaju. Sve je izlovljeno. Zadnjih 7-8 godina nema hrvatske hobotnice. Najveći problem kad dođe sezona je u količini, nitko ti je ne može osigurati. Od naše se ribe može imati srdelu i skušu. Drugi je problem stvaranje tima, svaki je šef onoliko dobar koliko ima dobre ljude iza sebe. Ja sam tu tri godine i tim je isti, svake im zime plaćamo edukacije i nadograđivanje, kad nakratko zatvorimo, to vrijeme koristimo za to da ih treniramo. Tada zajedno stvaramo. Po meni jako griješe oni koji kreću s novim timom svake godine jer kreću iz početka, mi svoje ljude nadograđujemo. Svaki prijedlog bilo kojeg kuhara ću razmotriti, odlučiti hoću li uzeti cijelo jelo ili neki njegov segment, kreativnost ih razvija, kao i sloboda da mogu stvarat, tu napreduju i tako idemo svi zajedno naprijed. Svako priznanje je stepenica više.
Kad kažete stepenica više, mislite li da će se u sljedećih nekoliko godina na razini cijele naše gastronimske scene dogoditi primjetan korak naprijed?
- Pa, neće u idućih 5-6 godina, ali hoće na dulji rok i sve će se morati promijeniti. U zadnjih par godina turizam nam spašavaju radnici iz drugih zemalja Balkana, sad nam ni oni nisu dosta, uvozimo ih iz Azije. Kuhinja je zahtjevna, treba je izdržati psihički i fizički, a ono što je najgore je da mladi kuhar, tek izašao iz škole, traži 18 tisuća kuna. I on će to dobiti negdje, što se danas jako iskorištava. I nama bi sigurno bilo najlakše zatvoriti na jesen i otpustit sve ljude, ali tu nema napretka, i je Zoi tu gdje je, najbolji smo u županiji, guramo dalje i dalje, a di ćemo doć‘ vidjet ćemo.
Vjerujem da u Splitu neće nedostajati gostiju visoke platežne moći kad se otvore svi hoteli visoke kategorije, svugdje je u svijetu pravilo da veliki hoteli diktiraju ostatak ponude. Već sad ima skupih restorana, ali problem je kad se gost u restoranu osjeća prevareno. Gosti koji dolaze k nama prepoznaju kvalitetu, znaju što jedu, nije im problem platiti i inače jedu u fine dining restoranima. Ljudi inače ovdje imaju krivo shvaćanje o tome da će u fine dining restoranu ili restoranu s Michelinovom preporukom ili zvjezdicom ostati gladni. Evo na primjer Massimo Bottura ima degustacijski meni od 50 slijedova, ali također ima samostalna jela poput tjestenine nakon koje nitko neće ostati gladan. Ni ja ne želim da mi gost odavde izađe gladan.
Od pranja do ribanja
Kad ste već spomenuli mlade kuhare, je li im jedina mana to što traže velike plaće?
- Nije mi na to sad lako odgovoriti jer i ja sam bio mladi kuhar, ali svi će vam iskusni chefovi to reć, da je televizija iskvarila mlade kuhare i da bi sad svi htjeli postati zvijezde. U kuhanje se kreće od početka, od pranja i ribanja. Želiš li nešto postići u ovom poslu nema preskakanja stepenica. Meni nije problem radit s mladima, samo neka imaju volje i žele učiti. Puno ljudi kad shvati kakav je ovo posao jako brzo poželi otić‘, jako je stresno, radiš na 50 stupnjeva, chef se dere, žestoko se posvađamo u žaru posla, drži te adrenalin, kad odeš leći mozak ti još radi, ne možeš zaspati dok se ne smiriš.
Ovo je posao 0-24 i kad si doma glava ti je u kuhinji. I uvijek može bolje, meni su jako važni detalji, a upravo su oni to što može značiti razliku između dobrog jela i vrhunskog. Uspjeh svakog restorana je konstantna kvaliteta, da se ne primijeti razlika između istih jela u dvije smjene. Puno je novca potrošeno na treniranje tima, ali smo postigli to što sam želio. Nema odstupanja od kvalitete. Sjećam se kad sam počeo raditi kao kuhar i to ne pomoćni, imao sam plaću od 3,5 tisuće kuna i takav respekt prema šefu smjene da sam mu se bojao obratit‘. Kad smo bili klinci 18-19 godina u Zagrebu, mi smo tri puta tjedno po 3-4 sata volontirali u uglednim restoranima. Puno puta sam tako na kraju dobio posao.
Što bi po vašem mišljenju bilo najvažnije za postati chef čije će umijeće biti prepoznato?
- Kreativnost, mašta, puno rada, ali moraš i puno putovat‘. Kakvih sve vani ima restorana... Radio sam u Londonu, Varšavi, vidio sam svašta i naučio svašta, od zmija do krokodila, sve sam probao i pripremao.
Uh ajme majko (smijeh). I kako vam je išlo sa zmijama?
- Ma ne dobiješ zmiju pa da joj moraš rezat‘ glavu, to je oguljeni komad mesa, k‘o grdobina izgleda, s hrskavicom u sredini. Malo je drugačije pripremanje, okus je nešto novo. Ja sve želim probat‘ i nema što ne jedem. Okuse učimo cijeli život da bismo stvarali nove okuse, toliko ih ima na svijetu, mi koji se bavimo ovim poslom smo probali možda 20 posto. Kad putuješ trebaš memorirat‘ te okuse. To je cilj koji želimo postići, da gost zapamti okus i cijelo iskustvo, da se za dva mjeseca sjeti "Kako sam jeo dobra rebra u Zoija...". To je cilj kojem treba stremiti. Uspjeh je kad restoran dođe do jednog jela po kojem je prepoznatljiv, kad ljudi kažu "Ajmo tamo, super im je onaj rižot", I mi imamo takav rižot, od škampi, jelo koje nismo micali s jelovnika od početka. Kad je više takvih jela, takav je restoran uspio. To je cilj.
Kako to konkretno postići, da ti jelo koje kreiraš bude prepoznatljivo i drugačije? Ne leži li tu opasnost od odlaska u krajnost?
- Koliko sam puta skuhao pa bacio u smeće (smijeh). I sad mi se to zna dogoditi, ali važnije je igranje u kuhinji, mašta, spajanje okusa i promišljanje što bi s čim išlo.
Zaželi se i fažola
Koja vas je kombinacija najviše iznenadila, da vam je reakcija bila "Ne mogu vjerovat da ovo funkcionira!"?
- Zanimljiv je umak od granny smith jabuka u koje idu đumbir i stabljike celera. Njega služimo uz brancina, jer đumbir daje ljutinu i oštrinu, granny smith slatkoću i to paše uz ribu. Jako su mi zanimljiva veganska jela, iznenadio sam se koliko intenzivne okuse vegani preferiraju i tu su potrebni ne samo začini nego i posebne tehnike kuhanja koje će iz povrća izvući maksimum. Postoje određena pravila u kuhinji, ne možeš svaku namirnicu bilo kako pripremiti, u većini kuhinja namirnice se uništavaju. Mi neko povrće - mrkvu, poriluk celer - kuhamo na temperaturi koja ne prelazi 80 stupnjeva.
Za razliku od prosječne domaćice koja ih ubije u puno vrele vode. Ali kako mi to možemo bez sous videa?
- Sous vide se danas može naći za 400 kuna. To vam je ko štapni mikser. Međutim, tu je jedan drugi problem, danas se događa da sve manje ljudi kuha. Jednostavna jela možeš naručiti iz dostave za 20 kuna, malo složenija jela za 50, svi naručuju. To je 200 eura mjesečno, a što ti možeš za te pare kupiti i skuhati?
Nije li to šteta? Tako će nam se izgubiti vještina kuhanja
- Ma neće. Tko želi i voli kuhat uvijek će kuhat. Evo ja sam po cijele dane u kuhinji pa mi nije nikakav problem za prijatelje pripremit‘ roštilj ili nešto skuhat, a isto ću tako s društvom rado skoknuti na janjetinu na Klis ili u Trilj na neko dobro domaće jelo, zaželim se nečega na žlicu. Zaželim se tanjura graha i onda sam najsretniji.