UNESCO-ov spomenik za čokopljupce: U ovoj katedrali mlađahne šibenske meštrice guštali bi i majstori Dalmatinac i Firentinac

Znate onu bosansku:
- Jes ćito Na Drini ćupriju?
- Što ćito? Hodo, bolan, hodo, cijelu sam je prehodo!
E, tako će se sad već, za koji dan, kad tko posjeti Šibenik, odgovarat na pitanje:
- Jes vidio šibensku katedralu?
- Što vidio? Jeo!

Jer, u šibenskoj slastičarnici, koja se zove Yum Pastry Shop, mlađahna šefica - meštrica Antonia Drezga, nudi vam UNESCO-ov spomenik za čokoljupce, "crikvu" pred kojom će ničice pasti čak i ateisti, naročito kad im "padne cukar" pa se zažele nečeg "slakog" - umjetničko djelo od kreme zvane "namelaka" od mliječne čokolade, moussea od lavande i bijele čokolade, confita od šumskog voća i biskvita od maslinova ulja i pistacija, za koju bi - jamačno - da su je mogli kušati i majstori Juraj Dalmatinac i Nikola Firentinac zapitali:
- Mala, mala, vrag te tvoj, kako si ovo uspila napravit?

No, graditelji katedrale umrli su, a da nikad nisu kušali ni čokoladu, a kamoli svoju čokoladnu katedralu, koja je danas u njihovu Šibeniku, u Yum Pastry Shopu, nekadašnjem "Kastelu", što se smjestio na pjaceti koju Šibenčani zovu "Trg četiri kafića" ultimativni šlager sezone 2020. za koju se, ako je želite kušati, najbolje prethodno najaviti. Jer, chefica, koja ručno radi sve kolače i slastice, sama, ima ograničen broj ruku - samo dvije - pa što napravi - napravi taj dan.

Kad vidite i - kušate - što i kako radi, odmah se vidi da je to visokoškolovan kadar. Završila je, naime, prometni fakultet u Šibeniku. Odakle onda u paštama i kolačima?

- Ha, ha, ha! - Antonia se rado smije – Istina je, nije mi to čak ni tradicija u obitelji, ali s druge strane svi imamo neku umjetničku crtu, i volimo radit rukama, i mama i tata, i baka mi Zvjezdana veze, kukiča, slike neke radi (Bako, stižemo i kod vas, čim unuku objavimo - op. a.). Završila sam ja taj svoj fakultet, ode u Šibeniku, nek ja imam svoju diplomu u rukama, odnosno papir u džepu, nek se nađe, zlu ne trebalo, ali iskreno, nikad se nisam vidila u tome. I kako sam se preselila u Zagreb, tako sam počela za prijatelje peć torte, za rođendane, razne prigode, to im je bilo dobro, pa su me svi nagovarali - moraš napravit svoju stranicu, obavezno, da te ljudi vide, a meni su dali mislit... "Jesam li ja stvarno toliko dobra, da tu neke slike stavljam na web."

Bilo je to prije nekih osam, devet godina, a ja sam u međuvremenu shvatila da imam tu neku slatku crtu, da me to veseli, da me taj posao digne i kad sam tužna, kad nisam od volje, da uz njega zaboravim na sve drugo, da mi sve postane nebitno.
I tako me to uzelo, radila sam nakon toga kolače i za jedan restoran ode u Šibeniku, educirala se, učila, praksirala, bez ikakvih škola, tečajeva, samouka sam. Jednostavno sam se trudila, išla naprid, sve me to interesiralo. Gledala bih profile tih velikih profesionalnih slastičara, divila im se, htjela sam da i ja budem kao oni, maštala da postignem tako nešto, priča Antonia koja je uvjerena da se s energijom, voljom, ljubavi i željom može puno toga napraviti i svašta sam naučiti. Samo triba kopat, kopat, kopat... i po internetu, na kojem se danas stvarno svega može iskopat.

A kako iza svakog uspješnog muškarca stoji žena, tako i iza svake uspješne žene stoji - muškarac. Ko zna šta bi od njezine karijere bilo da nije njezina momka Ale - Alekseja Klarića - koji joj je dao punu potporu i stao iza nje kad mu je ona pričala da bi "volila otvorit nešto svoje". Ale, koji je inače profesor informatike u školi, načuo je da se iznajmljuje prostor, bivše Kastelo, nazva vlasnike i došao kući rekavši:
– Imamo prostor!

Antonia je umjetnički tip, plaha, treba joj vremena da skupi hrabrosti, i tu je Ale djelovao kao "faktor stabilnosti": "Za mnom!" Skoči i plivaj! Krenulo se odmah sređivati i uređivati prostor, uz pomoć prijatelja, roditelja, svih, sami su smislili koncept - tu je sve fino, prozračno, bijelo, u shabby chic stilu - pa su krenuli raditi, pituravati. Otvorili su slastičarnicu prije dvije godine, kad su svi drugi slastičari propali, ili su bili pred zatvaranjem?

- Ha, ha, ha, je, u pravu ste. Da samo znate koliko mi je njih reklo, pogotovo onih godišta moje mame i tate "Pa di ćete sad u to ulaziti?", smije se.

Poznato mi je, u Šibeniku baš znaju ohrabrit ljude! Niko ka mi! Ka šta da danas vjerojatno svi ponavljaju "A šta san van ja govorija? Ja san odma zna da ćete vi uspit!"

Srića da je Antonia optimist po prirodi, a ni asortiman im baš nije bio u običajenom "krempita - šampita" stilu kojeg bi (ne)upućeni očekivali.

- Mi se volimo igrati okusima, izgledom, sve sami radimo i proizvodimo, od prirodnih sastojaka, bez umjetnih boja, od voćnih pirea do orašastih pasta, sve sami. To je zahtjevno, ali mislim da se na kraju to vidi i osjeti. Tako da čak i oni koji dođu po krempite i mađarice, pa budu skeptični kad vide našu ponudu, skroz promijene mišljenje ako ih uspijemo nagovorit da nešto probaju. Imali smo recimo, kolač s tartufom, pa sad evo imamo tortu s koromačem, limunskom travom, kefir s limunom. Želimo što je moguće više biti nalik na slastičarnicu koja će biti prava mala prodavaonica tajni, u koje moraš ući da bi otkrio što te taj dan u njoj čeka.

Mi svaka dva mjeseca mijenjamo asortiman, jedino što nam je stalno u ponudi to je katedrala i šibenska kapa, koja je s nama od početka. Za katedralu smo napravili model na 3D printeru, i onda su se ti modeli slali u Zagreb, u jednu firmu koja je za nas izradila silikonski kalup. Maksimalno dnevno možemo napravit dvadeset komada. Cijena joj 27 kuna, i ona je naš najskuplji kolač. Što je u kapi? Tamna čokolada, naranča, krokant od badema. To su dva simbola našeg, Krešimirova grada, pa ako već u Beču imaju Sacher tortu, učinilo nam se i zgodnim da i mi imamo nešto izvorno, naše, što ne možeš kušati nigdje drugo nego u Šibeniku, razgovaramo s Antonijom s kojom se lako složiti da je kolač sladak svakom osim slastičaru.

Ljeti se zna početi jako rano, već u šest ujutro, a završiti jako kasno - iza ponoći. Sve radi sama, na kapi se sve ručno iscrtava, dekoracije su zahtjevne. Slastice su filigranski posao. Osim što moraju biti besprijekornog okusa, one moraju i savršeno izgledati.

- Od pripreme do gotovog proizvoda nekad zna proći i dva dana, a na samo ukrašavanje nekih kolača, nekad se zna potrošiti i uru i pol vremena. Zato mi bude žao kad nekad dođu ljudi i Splita i Zadra, pa nečeg nema. Sad imamo deset vrsta slastica - imamo i klasično pečeni cheescake, pa tiramisu, za ljubitelje klasike, koji vole kolač uz šalicu dobre kave, pa do onih koji vole eksperimente - kaže nam Antonia.

Slastičarstvo je vrlo delikatan, sofisticiran posao, u kojem se mjere kao u farmaciji, ili u zlatarstvu, u gramima se mjere.
- Ako u receptu piše da ide 292 grama nečega, onda mora u gram biti tako. U kuhanju uvijek možeš nešto spasiti, nešto oduzeti ili dodati, ali u slasticama ne. Ode nek fališ samo jednu stvar, sve propada. Treba imati jako veliki fokus i koncentraciju kad radiš, jer ne možeš ništa odoka. Kao da si u laboratoriju, sve je određeno mjerama, događa se na točno određenim temperaturama, kao da si kemičar, a ne slastičar - govori Antonia.

Kad smo već kod mjera i brojeva, tko zna gdje je ovim mladim ljudima kraj, s obzirom da je ovom AA dvojcu tek 30, odnosno 32 godina, da se zajedno s njima, i sam Šibenik, po riječima Antonije jako turistički i gastronomski uzdigao.

- Ljudi su, čini mi se, počeli shvaćati da kvaliteta na kraju ipak pobjeđuje i mislim da su dosta otvorenijeg uma i mislim da napredujemo, da smo svi skupa na jako dobrom putu - uvjerena je Antonia.

Spomenusmo već četiri kafića po kojem je trg dobio i ime, oni su u tom dijelu starog Šibenika ne samo ugostiteljski sadržaj, nego i generatori društvenog života, koncerata, druženja, čak i preko zime. Sada kad je završena Poljana, i radovi oko nje, bit će još i bolje, jer je svima bilo teško dok su trajali radovi, dok se nije moglo doći. Još da prođe korona...

- Iako, mi trenutno uspijevamo živjeti i bez turista, samo od naših ljudi i s obzirom na sve ne možemo se potužiti - otkriva Antonia.

Eto, dočekasmo i to. Da netko ne kuka u Hrvatskoj. I da se ne žali na nikoga i na ništa, nego se uzda u se i svoje najbliže.