Bogata šibenska gastronomska povijest ovo ljeto je osvanula u novom ruhu zahvaljujući Udruzi turističkih vodiča Mihovil. Priče o tovernama, oštarijama, šibenskim kalama, kaletama i njihovim karizmatičnim mještanima izvađene su iz prašnjavih ladica i prezentirane Šibenčanima u vidu nove „gastro“ ture nazvane „Priče iz šibenske kužine“.
Priču, kako su rekli, masnu i slasnu, posnu i mrsnu, vlašku, bodulsku i gradsku, koja nije samo o iću nego i o piću, ispričala nam je Josipa Petrina, članica Udruge turističkih vodiča Mihovil.
Šibenska je gastronomija svoje zlatno doba, upotrebom isključivo lokalnih namirnica, doživjela početkom 20. stoljeća, i to je nit vodilja za "Priče iz šibenske kužine" koju smo započeli na trgu “Mala loža”.
Mala loža je u prošla vremena bila tržnica. Nekoć poznata kao “Zeleni trg”, predstavljala je živopisan dio grada na kojem se prodavalo sezonsko povrće (verdura) a koja se danas nastoji oživjeti u ljetnim mjesecima kako bi bar donekle zadržali uspomenu na mjesto koje je ispisalo jedan dio povijesti Krešimirovog grada.
Bučna i karizmatična Mala loža je bila tipična slika jednog mediteranskog grada, a njene prodavačice (kupravente) možda je najbolje opisao veliki Miljenko Smoje u svom “Velom mistu”, koji je prema priči, inspirian akterima Male lože osmislio lik Mare Mulice, temperamentne i glasne prodavačice koju je utjelovila Ines Fančović, inače rođena Šibenčanka.
Tek nekoliko minuta hoda od Male lože nekoć se nalazio sjeverni zid grada čiji su ostaci još uvijek vidljivi. Uz sjeverni zid grada nalazila su se “Mliječna vrata”, mjesto gdje su se sve namirnice iz unutrašnjosti poput mlijeka, mesa, sira i jaja otkupljivale te dalje prodavale.
Proizvodnja ovih namirnica većinom je bila u zagori i malo tko je u samom gradu imao ovce ili svinje, priča nam Josipa, također sama proizvodnja mesnih proizvoda poput pršuta poznata je još i prije Rimljana a nastavila se naravno i do danas, dodaje Josipa.
Da se u Šibeniku i okolici i u to vrijeme dobro jelo dokazuje i meni kojim je car Franjo bio poslužen pri njegovom dolasku u drniški kraj 1875. godine, a on je izgledao otprilike ovako:
Predjelo: Pršut uz kravlji sir iz Čučeva, kozji sir iz Ervenika ovčji iz Lalića, divlji radič i ljutika iz kvasine a zatim juha od mladog pivca s tjesteninom. Glavno jelo: pečena janjetina s ražnja, tuka, jaretina ili teletina ispod peke uz mladi krumpir. Pilo se crno gusto vino Vranac iz Smrdelja, prominski Debit iz Oklaja odakle je bio i carev domaćin Simo Janković. Uz kavu su posluženi likeri te kolači od badema i oraha.
Posebna zanimljivost, govori nam Josipa, je da je na zahtjev carice bio serviran i sladoled, koji je dovezen iz Benkovca, uskladišten u drvenoj kutiji s dvostrukim dnom, za koji je čak dovezen i led s Velebita kako bi se očuvao.
Dok su nam zazubice rasle od ovog carskog menija spustili smo se do “Masne ulice”. U svega 100 metara odnosno 120 koraka u to vrijeme, a pričamo o početku 20. stoljeća smjestilo se čak 9 oštarija, 20 dućana i 10 konoba.
Rekli bismo da se epicentar šibenske gastronomije nalazio u „Masnoj“ koja je u vrijeme industrijske revolucije naprosto procvjetala.
Naziv „Masna“ je prema priči nastao jer su se na ulazima u gostione nalazili pečeni janjci čija se masnoća potom prelijevala dužinom cijele ulice, prepričava nam Josipa. Pored janjetine, u „Masnoj“ ste mogli biti posluženi prženim srdelama, gavunima, papalinama ali i brudetom i tripicama. I dok je “Donja Kalelaraga”, ulica paralelna s “Masnom” bila rezervirana za imućniju gospodu, u “Masnoj” je obitavao siromašniji puk koji je iznjedrio i neke od šibenskih legendi.
Jedna od njih je bila i Marija Vatavuk, vlasnica najpopularnije oštarije u “Masnoj ulici” poznate po prženoj ribi. Marija Vatavuk je postala sinonimom za šibensku marendu. Iako je bilo i drugih koji su u njeno doba pripremali i nudili obroke između doručka i ručka. Marija slovi kao začetnica svega onoga što danas podrazumijevamo pod pojmom marende, a Šibenik se može pohvaliti da je jedan od rijetkih gradova koji je i do danas zadržao marendašku tradiciju! Nakon mesnih i ribljih specijaliteta, spomenimo i vino.
Posebna priča su šibenske kite, grane koje su svojedobno označavale mjesta gdje se prodaje vino, a svoje su mjesto pronašle i u Arsenovim stihovima: smrika je za crno, maslina za bilo, borić je za opol - da ti liči tilo! Popularno nazvane najboljim prometnim znakovima u šibenskoj povijesnoj jezgri danas ih se može vidjeti na rijetkim mjestima. Šteta.
Šibenik svoju bogatu gastronomsku povijest živi i danas, a zahvaljujući entuzijazmu ljudi kao što su vodiči iz UTV Mihovil ta povijest neće biti zaboravljena. Ove ali i druge “priče iz šibenske kužine” možete čuti još jednom, 26. kolovoza, posljednjeg četvrtka u mjesecu.
Bila bi zaista šteta ne iskoristiti tu priliku!
Inače, svakog četvrtka tijekom srpanja i kolovoza u Šibeniku su održavani Dani šibenske baštine. Cilj projekta S.LI.DES, kojeg provodi TZ Grada Šibenika, je oživljavanje stare gradske jezgre Šibenika te promidžba materijalne i nematerijalne baštine grada.