Legenda o ajvaru uspješno se prenosi s koljena na koljeno pa tako odlaskom kolovoza i u prvim danima rujna nekako sve miriši na pečenu papriku i obojeno je u crveno, piše novinarka Dobre hrane.
U sitne sate odlazi se u pekarnicu po novu štrucu kruha kako bi se provjerila kvaliteta tek pripremljenih teglica ajvara (ili dokrajčila prošlogodišnja kolekcija). Čini nam se kako ne postoji gurman koji ne voli ajvar.
Možete se opredijeliti za ribu ili meso, voće ili čokoladu, slatko ili slano, ali kad na red dođe pitanje ajvara, svi će potvrdno kimnuti glavom u znak obožavanja tog kremastog čuda.
S ajvarom nema žurbe. Ako želite da bude zbilja dobar, pripremite se na nekoliko sati biranja najmesnatijih crvenih roga, zatim pečenja, guljenja, micanja sjemenki i za kraj višesatno miješanje dok ne dobijete izluđujuće mirisnu kremu.
On vam, naime, neće oprostiti švercanje, tako da nemojte ni pomišljati na guljenje kožice pod vodom ili na smišljanje prečica u fazi miješanja.
Pravi ajvar se peče, a što ide u njega, još je predmet rasprava na kojoj se povisuju tonovi. Jedno je sigurno, trebaju vam mesnate roge koje ćete peći.
Zatim češnjak, po mogućnosti šarenac, sol i ulje. Najveća enigma jest patlidžan koji mnogi stavljaju, dok se drugi zgražaju.
Ako volite patlidžan, izaberite sjajne primjerke sa zategnutom kožom, a na, primjerice, 10 kilograma paprika trebat će vam tri kilograma patlidžana.
Što se tiče ljutine, igrajte se ljutim papričicama, pa za one koji vole "šarf", nemojte štedjeti.
Konzervans također izbjegnite, već sterilizirajte teglice toplinom.
Trebat će vam:
5 kg crvene rog paprike
1,5 kg patlidžana
1-2 svježa ljuta feferona
glavica češnjaka
sol prema ukusu
500 ml ulja
POSTUPAK:
Paprike i patlidžane ispecite u pećnici. Kad su paprike pečene, stavite ih u plastičnu vrećicu i dobro zatvorite (para će odvojiti kožicu od mesa paprika, pa ćete ih lakše oguliti).
Osim kožice, s paprika maknite i peteljke te sve koštice.
Ogulite i patlidžane. Povrće sameljite na mašini za mljevenje mesa.
U veliku što širu posudu ulijte 500 ml ulja, pa stavite povrće koje morate bez prestanka miješati da ne zagori. Kad tekućina dovoljno ispari, i kad se nakon što povućete kuhačom po dnu posude, vidi dno, znak je da je se priprema bliži kraju.
Tada dodajte sol prema ukusu i sitno nasjeckane feferone te češnjak. Još malo miješajte pa potom ajvar punite u vruće, u pećnici sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Čuvajte ih na hladnom i tamnom mjestu.
Fatalne greške kod spremanja ajvara
Ne pečete paprike
Znalci se uglavnom slažu da je pečenje paprika superiorno bilo kakvom pirjanju ili kuhanju. Okus koji se dobiva pečenjem je vrlo teško zamijeniti ičim drugim!
Požurujete miješanje
Kremoznost je konačna odlika majstorskog ajvara. Postiže se dugotrajnim ravnomjernim pažljivim miješanjem mljevenih ocijeđenih sastojaka na umjerenoj vatri. Vrhunski ajvar nikada ne prašta površnost i šlampavost.
Preskačete guljenje
Pečene se paprike i pečeni patlidžani gule. Obavezno!
Prepečete paprike i patlidžane
Kora odnosno kožica povrća smije pocrnjeti, meso povrća ni slučajno.
Ne odstranjujete koštice
Koštice se također pažljivo odstranjuju, nikada uz pomoć vode, jer bi dugotrajan postupak cijeđenja bio besmislen.
U stroj za mljevenje mesa, popularnu flajšmašinu, stavlja se sitna šajba kroz koju se melju patlidžan, paprike, očišćeni češnjak i ljute paprike.
Odabirete pogrešne sorte patlidžana
Kada su u pitanju patlidžani, nemojte biti neskloni novim lijepim duguljastim sortama. Lijepo se ispeku, nisu gorkasti i ne sadrže sjemenke.
Ne cijedite paprike i patlidžane
Cijeđenje paprika i patlidžana iznimno je važan i dugotrajan element priprave. Ostavite ih da se u cjedilu cijede najbolje cijeli dan, 12 sati najmanje.
Koristite konzervanse
Konzervansi ne dolaze u obzir. Prvo staklenke i poklopce sterilizirajte toplinom. Zatim napunjene otvorene staklenke odlaze na pasterizaciju u pećnicu.