Priprema traje dva dana, miješa se veslom, a nitko ga ne želi kuhati za manje od sto ljudi
Postoje riža i rižoti - žuti, crni, bijeli, al dente i al ondo, slasni i oni raskuhani, s vrhnjem, čudni i neobični. I postoji skradinski rižot. Kompliciran i jednostavan, ukusan, zavodljiv, paprenkast, zasitan - zapravo nema kategorije u koju bi se mogao staviti jer je on i jelo i gastronomska avantura koja traje gotovo dva dana.
Bazično, radi se o “običnom” telećem rižotu, koji ćete uvijek pronaći na svim menijima svadbenih svetkovina u Dalmaciji ili popularnim marendašnicama. Ali u izvedenici Skradinjana taj teleći rižot je potpuno drugačiji - i naziva se skradinski rižot (nikada ga neće nazvati rižoto), a za samu pripremu mesne baze treba se dobro pomučiti i kuhati ga polako, ovisno o količini, gotovo dvanaest sati.
S obzirom na dugotrajnu pripremu, ne može se raditi ad hoc kao neki brzinski rižoto, i priprema se samo u svečanim prilikama i prigodama, kada su fešte, vjenčanja ili neki drugi važniji događaji.
Nije zapravo poznato kako je nastao i u kojoj prilici, ali tradicija pripreme seže u sredinu 19. stoljeća, dok se zna da su najčuveniji čuvari recepta potekli iz skradinskih obitelji Pižić i Računica, koji su naslijedili tradiciju pripreme obitelji Ante i Vlade Verovića. Oni ga i dandanas pripremaju na isti izvorni način - od teleće ruže, domaće kapule (luka) i moćnog temeljca, a okus završavaju ribanim ovčjim sirom i neizostavnim začinom skradinskih jela - muškatnim oraščićem.
Skradin je, zbog svoje lokacije, bio na sjecištu trgovačkih putova, pa su tada egzotični i skupi muškatni oraščić i riža stigli nekim od trgovačkih brodova preko Venecije ili Napuljskog Kraljevstva, odnosno turskih karavana. Vjerojatno je prva riža bila originario odnosno originario chinese (porijeklom iz Kine), koju su u novije doba zamijenile sorte arborio ili još bolja vialone nano.
Danas pripremu skradinskog rižota zastupaju Ante Pižić i Tome Računica, obojica izvorni Skradinjanci i odlični ugostitelji, koji su godinama pomagali u pripremi rižota “starijima” i stažirali dok im nije dopušteno da samostalno krenu s pripremom, jer se pogriješiti pri kuhanju ovog rižota smatra jednim od smrtnih grijeha.
Ante potječe iz poznate skradinske mesarske obitelji, a umijeće pripreme izučio je kod oca Paška. Naobrazba je trajala gotovo dvadeset godina - tek mu je tada Paško dopustio da postane glavni. Tome Računica je pak izdanak spomenute obitelji Verović, koja ga je de facto gastronomski odgojila i naučila tajnama pripreme.
Naša gastronomska avantura u pripremi skradinskog rižota doista je trajala dva dana, dogovori su trajali više mjeseci, jer smo čekali pogodnu priliku za pripremu.
Ante je rekao da taj rižot nema smisla raditi za manje od 100 osoba, a Tome Računica je dodao da ga neće raditi dok ne skupimo kapljevinu. Kapljevinu? “Da, to je ona masnoća i sok koji se skuplja dok se prase peče na ražnju.”
Konačno smo se okupili u povodu starta ovogodišnje “sezone” i krenuli. Prva je na redu kapljevina, pa smo otišli kod Andrije Pulića, legendarnog skradinskog meštra za pečenje janjaca i prasetine (također znalca za rižot), i stavili prase na ražanj. Uz čašicu-dvije razgovora u konobi smo strpljivo čekali da se odojak ispeče i preuzeli decilitar-dva te svete tekućine i zaputili se do Skippers Bara Arka u skradinskoj marini gdje su nas čekali Tome i Ante.
Četiri teleće ruže i desetak kila slatke kapule iz Bukovice činit će osnovu šuga, a od dvije starije kokoši, goveđe mekači, rebara i kosti skuhat će se temeljac. Uz velike teće, najvažniji je alat veslo kojim se sve treba miješati - gotovo neprestano.
Uz Antu, pridružila nam se i njegova kći Marijeta. Iako legende govore da u pripremi sudjeluju isključivo muškarci, Ante naglašava da u pripremi sudjeluje cijela obitelj, i mladi i stari, čak je i njegov otac Paško navratio da provjeri napredak.
Prva je na redu kapula, koja se očisti i kida na krupnije komade te se posloži u ogroman lonac, doda se kapljevina i malo domaće masti i sve se stavi na vatru.
Kako se grijao lonac, kapula se počela lagano šufigavati (pirjati). Sve se treba neprestano miješati dok se ne raspadne i stvori se “krema” - što je trajalo oko dva sata.
U međuvremenu, teleća ruža se mora očistiti od apsolutno svih žilica, tvrdih nakupina i masnoće dok ne ostane čisto meso, koje se potom izreže na krupnije kocke. Obrada mesa je trajala dodatna dva sata, a cijelim je radnim procesom upravljao Ante, koji je zadovoljno konstatirao da su “radnici” bili pažljivi i da nema puno “mesnih gubitaka”.
Kada je ovaj dio pripreme bio gotov, dodana je poveća količina soli i papra i počelo je šufiganje mesa. Na lagano i uz kontinuirano miješanje. Kako bi se koji “mješač” izmorio, drugi bi ga zamijenio. U tom višesatnom druženju rezao se pršut, točio debit, a vrijeme je prolazilo.
Nakon nekoliko sati, meso se počelo raspadati u sitne trakice i dobilo je neobičnu smeđu boju. Kasnije će se promijeniti u “onu lipu”, kako je objasnio Tome.
Dobrano zaglibivši u noć, negdje oko 2 sata ujutro (otprilike nakon 6 - 7 sati kuhanja), zaključeno je da je baza gotovo spremna i da se ujutro nastavlja, dok će se temeljac ostaviti da lagano krčka kroz noć. Sam okus skradinskog rižota mora imati egzotične note koju daje muškatni oraščić, paprenkast, a okusom se mora “čuti” jako meso i slatkoća kapule. Temeljac mora biti iznimno jak jer on začinjava rižu. Sve mora biti pogođeno prije jer kod pripreme velike količine, za otprilike 150 porcija, teško je naknadno dodavati okuse.
- Možeš sve dobro pripremiti, i onda kada se stavi desetak kila riže, sve može u sekundi otići kvragu - opisuje Ante dodajući: - Nisi siguran kako je ispao dok prvi tanjur ne bude napunjen. Samom finiširanju rižota prethodi zagrijavanje baze i temeljca kojim će se podlijevati riža. Lagano podlijevanje uz konstantno miješanje je obavezno. Zapravo, kod samog kuhanja riže, vatra mora biti na minimumu (ili se gasi), jer će se sve skuhati kroz “internu toplinu”. Cijeli postupak završavanja traje oko 60 minuta, a pred kraj se umiješa ribani ovčji sir. Riža mora biti al dente, a rižot kremast i gust.
I tu, naravno, priči nije kraj, jer podjela samog rižota mora biti ekspresna. A sam proces isporuke tanjura na stolove je impresivan. Napravi se lanac konobara, koji jedan za drugim prenose tanjure od teće do stolova. Stotinu i pedeset porcija je podijeljeno za svega nekoliko minuta. A gotovo isto toliko je bilo potrebno da rižoto nestane s tanjura.
Rižot uvijek plane, ali ako ga slučajno ostane, onda se može pretvoriti u neka druga jela poput arancina - od ostataka se formiraju kuglice koje se onda uvaljaju u panirung i preprže.
Na taj ih način priprema Vesna Bibić, supruga vinara Alena Bibića i samozatajna chefica vjerojatno najboljeg restorana dalmatinskog zaleđa, kao samostalno jelo izvedeno kao zlatne kuglice, ali i sam rižot priprema drugačije. Meso za bazu kuha u vakuumu (sous vide) na 68 stupnjeva, te izbjegava veći dio konstantnog miješanja - sve se kuha polako, na nižoj kontroliranoj temperaturi, isti broj sati, te se dobiva gusta mesna baza jednaka originalu.
A rižotu je dodala novu dimenziju te je osmislila sjajan “skradinski kiš (quiche)” - prhko tijesto je napunjeno mesnom bazom, posipano sirom i malo maslinova ulja te gratinirano pred kraj. A u igrama i izvedenicama na temu rižota ideja ima pregršt - od tapasa pa do “skradinskih omleta”.
Kad sudjelujete u pripremi pravog skradinskog rižota i prođete sve faze pripreme, shvatite da ga je nemoguće imati u svakodnevnoj ponudi. Beskonačno čišćenje žilica na mesu, višesatno miješanje veslom, adrenalin i neizvjesnost zadnje faze pripreme (hoće li riža biti al dente), jasno svjedoče da iskonski pripremači polude kada u menijima nekih restorana ugledaju da se nudi “skradinski rižoto” (neispravno napisan) ili kada pročitaju recepte u prospektima trgovačkih lanaca gdje se spominju špek, panceta, vrhnje ili margarin.
Ta desetak i više sati duga priprema rižota doista je specifična i zasigurno jedinstvena na svijetu. Svi koji su ga probali, od “običnih ljudi” pa to velikih svjetskih gastronomskih zvijezda, jednako zaključuju da je gastronomski raritet. Nama je ili pokušati dvodnevno kuhanje ili pratiti kada su “fijere” u Skradinu. Možda bi bilo najbolje nazvati nekog od spomenutog dvojca, Pižić - Računica, i naručiti se na rižot s ovećim društvom.