Drugi dan Bisera mora započeo je odmjeravanjem znanja i vještina u nizu kuharskih kategorija seniora i juniora (natjecatelja do 22 godine). Zaredala su se i nadmetanja ugostiteljskih škola u kuharskim kategorijama, te konobara u pripremi tartar bifteka i serviranju slastica. Dvočlani timovi (kuhar i konobar) pokazali su vještine u kategoriji Chef‘s Table, odnosno u pripremi i posluživanju cjelovitog menija gostima koji su ustvari članovi žirija. Zbog velikog broja natjecanja startalo se već u šest sati, pa do kasnog poslijepodneva i dodjela odličja.
Istovremeno održani su brojni master classovi, prezentacije i degustacije, a prva je bila na temu „Kako novi alati umjetne inteligencije mogu pomoći u kulinarstvu i gastronomiji?“ Predavanje i prezentacijsku radionicu vodili su Darko Stipaničev, profesor Fakulteta elektrotehnike, strojarstva i brodogradnje u Splitu, i Mirta Stipaničev, nutricionistica i voditeljica softverskih projekata tvrtke Versuni, Austrija. Radionica je uputila na alate i tehnike koji već danas mogu praktično koristiti, ne samo kuharima, u području kulinarstva, već i ostalim stručnjacima u području gastronomije. Naglasak je bio na novoj generaciji „korisnih i pametnih pomagača“, a edukacija je održana u sklopu ŠKMER-ovih paketa EU projekta Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137), za jačanje društvenog poduzetništva.
Nakon kratkog uvoda o umjetnoj i generativnoj umjetnoj inteligenciji te ključnim jezičnim modelima, predstavljeni su općeniti alati generativne umjetne inteligencije temeljeni na velikim jezičnim modelima, kao što su ChatGPT tvrtke OpenAI, Googleov Gemini i Microsoftov na primjerima iz kulinarstva.
„Koncentrirali smo se na četiri područja u kojima umjetna inteligencija može biti posebno korisna. Prvo od njih je odabir recepata prema različitim kriterijima, od sastojaka do nutrijentnog balansa iz velikih baza recepata, od kojih neke sadrže i milijun recepata. Drugo područje je kreiranje recepata iz izabranih sastojaka, koristeći specijalizirane alate umjetne inteligencije kao što su TasteGPT, ChefGPT, MealBot. Posebno mjesto u tome ima kreiranje recepata koje se temelji na percepciji mirisa i okusa, koja se bavi proučavanjem i razumijevanjem senzorskih spojeva i mehanizama koji pridonose okusu, mirisu, teksturi i cjelokupnoj percepciji okusa hrane i pića“ – kazao je Stipaničev,
Ovo multidisciplinarno područje, dodao je Stipaničev, obuhvaća kemiju, biologiju, psihologiju i prehrambenu tehnologiju koje služe da bi se saznalo kako se spojevi okusa stvaraju, međusobno djeluju i kako ih ljudi percipiraju. Kazao je kako alati kao što je Foodpairing, Flavor Bible, Flavor Matrix pomažu kuharima napraviti idealne kombinacije namirnica i sastojaka.
Kćer mu Mirta, pak, pokazala je kako se koristi Foodpairing AI, alat kojem je zadaća da svakoj namirnici da kratki opis, odnosno njen aromatski profil.
„Znanost nam pomaže sljubiti namirnice u jelu spajajući komplementarne arome. Prvo se odredi aromatski profil namirnice, zatim se u bazu ubacuju namirnice kojih je preko 1700 u Foodpairingu, i na kraju se kombiniraju. Primjerice, trešnja se odlično slaže sa kikirikijem, a to je nešto što ne bi očekivali. Tu su i kontrastni okusi, primjerice kiselo-slatko ili slano-slatko“, istaknula je Stipaničev, i navela par primjera iz prehrambene industrije, kao što su razne kombinacije okusa u Pringles čipsevima.
Vina Nuić iz Ljubuškog i brend smrznutih slastica Della Nonna zajedno su predstavljeni na radionici ‘Sljubljivanje rose vina i slatkih monoporcija‘. Okupljeni su se upoznali s ručno rađenim smrznutim slasticama brenda ‘Della Nona‘ kojeg zastupa splitska tvrtka Disa u raznim varijacijama okusa. Na radionici, pastry chefica Ivana Bradarić slastice je servirala u formi restoranskih deserata uz vino Nuić Rose i Let‘s go.
„Bacio bianco od Della Nonne poslužen je uz crumble od lješnjaka i karamele, a Roche s lješnjak crumbleom, a ovaj put uz dodatak sirupa od čokolade. Slasticu Mango servirali smo s pireom od manga, passion fruita te crumblea od kokosa, a Fig uz smokve u prošeku i biskvit od rogača. Dakle, pokazali smo nekoliko ideja kako smrznuti i unaprijed pripremljeni deserti mogu dobiti posebno ruho u vitrini ili se poslužiti kao a la carte restoranski desert. Brzina pripreme uz već gotove deserte kojima dodate svoj osobni pečat iznimno je važna u sezoni kad u kratkom roku ili u nedostatku ljudi trebate zadovoljiti svojim slasticama zahtjevnog gosta“, navela je Bradarić prednosti smrznutih slastica Della Nonna.
Istog dana nas je Kotanyi poveo na putovanje kroz začine slijedeći recepte legendarnog Steve Karapandže, prve televizijske zvijezde regije i ŠKMER-ovog ambasadora za Kvarner i Istru. Na Biseru mora pripremao je curry s ananasom kao posvetu Indiji, a s ekipom iz Kotanyija skuhao je chili con carne iz meksičke kuhinje te hummus s biranim začinskim mješavinama te tvrtke koji prizivaju okuse Bliskog Istoka i sjevera Afrike.
"Ta su jela vrlo jednostavna za pripremiti s Kotanyi začinskim mješavinama. One donose bogatstvo okusa i mirisa koji putuju kroz vjekove i kontinente te daju šarenilo okusa i boja koje oplemenjuju svaku kuhinju. Od Mediterana do Dalekog Istoka, od Južne Amerike do Afrike, svaka kultura i regija imaju svoje dragocjene začine koji obogaćuju njihove tradicionalne recepte i osvajaju nepce svih koji se odvaže na putovanje kroz okuse svijeta" – poručili su iz Kotanyija.
Drugog dana manifestacije ponovo je predstavljen dio projekta "Otključavanje okusa Brača", koji ima za cilj promociju izvorne bračke gastronomije, konoba, restorana i proizvoda, a u središtu pozornosti našli su se neki od najistaknutijih predstavnika bračke gastro baštine kao i nosioci novih trendova kao što su proizvođači otočkih craft ginova.
Predstavljena je bračka torta, kao i OPG Cukrov iz Škripa, obitelj iza Muzeja uja koji njeguje tradiciju proizvodnje maslinovog ulja na otoku Braču. Njihova prisutnost na manifestaciji bila je prilika da se posjetiteljima približi autentični okus i miris ovog mediteranskog otoka. Međutim, ono što je izazvalo posebno uzbuđenje među posjetiteljima bilo je kušanje prvog bračkog džina nazvanog s778 Larise Hržić. Ovaj gin nosi ime inspirirano nadmorskom visinom najvišeg vrha Brača, Vidovom gorom, čime se simbolički povezuje s ljepotom i snagom otoka, a pri tom sadrži osam autohtonih biljaka i začina otoka. Destilerija Larise Hržić, mlade magistre sociologije, u kojoj je ovaj gin stvoren, nalazi se u Supetru, dodatno naglašavajući lokalnu povezanost i autentičnost proizvoda.
Iz TZG Supetar ističu da je priča o ovom ginu dugotrajna i temeljito promišljena, te da svaki aspekt proizvoda nosi svoje značenje. Brački s778 stvoren je prema metodi London dry gina, a hommage je bračkoj kulturi i tradiciji koji u slovu „s“ iz naziva sažima esenciju otoka; sol, sunce i stinu.
Dragica Lukin, najnagrađivanija hrvatska slastičarka, vodila je u Supetru majstorsku radionicu o kruhu i pecivima. Vlasnica je slastičarnice Villa Soši u Umagu, internacionalna je vitezica kulinarstva jugoistočne Europe i Mediterana, članica WACS-a (World Association of Chefs’ Societies) i dio ŠKMER-ovog tima međunarodnih sudaca. Iza nje je preko 50 godina iznimne domaće i svjetske karijere, a posljednjih je godina posebno posvećena promociji domaće slastičarske baštine i edukaciji mladih naraštaja. Gastronomski vodič Gault&Millau nagradio ju je i 2020. godine za zasluge u promicanju hrvatske gastronomije i slastičarstva, a nosi i titulu „Poslovne žena svijeta“ Međunarodne udruge poslovnih žena - BPW International. Navedimo da je vodila i pripremu najdužeg kolača u Hrvata u Požegi 2009. godine, a radilo se o slastici dugoj 152 metra, teškoj više od tone i za 15.000 porcija.
Ovom prilikom pokazala je pripremu kukuruznog, mliječnog, veganskog, dalmatinskog, mediteranskog i bezglutenskog kruha, kao izradu domaćih slanih i slatkih peciva.
„Radionica je objedinila pripremu domaćih peciva i više vrsta kruha. S obzirom na to da su peciva i kruh iznimno važni u našoj prehrani i tradiciji hrvatske gastronomije, želja mi je bila da promoviram više vrsta kruha i peciva koji su možda u odnosu na druga jela stavljeni u jedan ne baš zavidan položaj, a svakako su vrijedni pažnje“ – kazala je Dragica Lukin.
Ljubitelji mjehurića došli su na svoje na radionici „Sljubljivanje hrane i prosecca“. Specijalist za vina Damir Zrno predstavio je prosecco Astoria, a riječ je o vinariji koja ima ekskluzivno pravo na ime prosecco od 2009.godine, pjenušavo vino po kojem je i poznata. Nalazi se u samom srcu Conegliano-Valdobbiadenea zone, jednog od najljepših talijanskih vinogradarskih područja. Tradicija proizvodnje prosecca na ovim brežuljcima datira od antike, no prvi pisani trag o ovom pjenušavom vinu potječe iz 1772. godine.
Zrno je pojasnio nesporazum o imenu prosecco koje su Talijani zaštitili.
‘‘Mi smo se ljutili zbog toga, no nama nitko nije branio da zaštitimo ime do tada. Radi se o dva potpuno različita proizvoda, kod nas se piće slično proseccu zove pjenušac, a talijanski prosecco je ime dobio po gradiću pored Trsta‘‘, objasnio je Zrno.
Italija proizvede oko 600 milijuna boca prosecca godišnje. Kako nema puno alkohola, idealno je piće za ljetne mjesece, a Talijani ga vole koristiti u raznim koktelima. Zrno je uz prosecco ponudio okupljenima carpaccio kao izvrstan primjer sljubljivanja hrane s ovim talijanskim pjenušcem.
„Astoria prosecco je duži niz godina na hrvatskoj vinskoj sceni, a riječ je o vrsnim vinima koja su prepoznata među ljubiteljima talijanskog vinskog izričaja. Najčešće se poslužuju kao aperitivi i uz laganija jela poput rižota od plodova mora, tjestenine i bijele ribe. Iznimno je dobro prihvaćen i u svečanim prilikama jer Astoria prosecco, uz vrhunsku kvalitetu, gosti prepoznaju i po izvrsnom, jedinstvenom dizajnu boce. A tu se posebno ističe Astoria Venice line kolekcija boca koja je osvojila brojne nagrade za najbolji dizajn proizvoda. Na boci je reljefna mapa venecijanskih kanala‘, pojasnio je Damir Zrno, poznati sommelier iz Osijeka.
Vinariju Astoria osnovali su 1987. godine braća Paolo i Giorgio Polegato, potomci obitelji s dugom tradicijom proizvodnje vina. Njihov prosecco prodaje se u više od 100 zemalja diljem svijeta i poslužuje u nekim od najekskluzivnijih restorana i wine barova.
Na Biseru mora, partner ŠKMER-a, tvrtka Ribili, predstavila je prestižne brendove stoljetne tradicije – Hausbrandt kavu i vrhunske čajeve Ronnefeldt.
„Ova kava nosi ime po austrijskom oficiru trgovačke mornarice Hermanu Hausbrandtu, koji je sa svojom obitelji osnovao prvu pržionicu sirove kave u Trstu 1892. godine. Kroz kombinaciju nove tehnologije i tradicionalnih metoda, Hausbrandt i danas prži kavu vrhunske kvalitete koja se sada prodaje diljem svijeta“ – istaknuli su iz Ribilija.
Nude široku ponudu Hausbrandt kave, uključujući i kapsule idealne za hotele i ugostiteljske objekte. Ističe se bogatim okusom i aromom te savršeno pristaje uz doručak.
„Hausbrandt kapsule pružaju bogatstvo okusa i aroma, čineći svaku šalicu kave posebnom. Bez obzira na to jeste li ljubitelj robuste ili arabica kave, naša selekcija Hausbrandt kave u kapsulama zadovoljit će vaše potrebe“ – dodao je Dino Dotur iz Ribilija.
Na radionici sljubljivanja pršuta i vina održanoj u četvrtak, kušao se vrhunski pršut od 12 kg iz Babinduba u zaleđu Zadra, s biranim vinima odabranih od strane vinskog eksperta Damira Zrna. Obitelj Lukin, osim po pršutima, poznata je po proizvodnji šokola, dalmatinske pancete i divenica, temeljenoj na dugoj tradiciji i stalnom usavršavanju u skladu sa svjetskim standardima struke.
"Poslujemo već u petoj generaciji i vjerujem da ne bismo uspjeli u ovom poslu da ga ne volimo i ne doživljavamo kao način života. Ključan faktor za kvalitetni proizvod je prije svega visokokvalitetna sirovina, odnosno tip svinje koja se hrani na tradicionalan način, bez dodataka poput raznih ubrzivača rasta i drugih spojeva koji bi mogli utjecati na kvalitetu mesa. Nakon toga, ključno je posoliti meso s pravom morskom soli, koju možemo pronaći na samo nekoliko kilometara udaljenosti od naše pršutane. Koristimo samo sol kao konzervans. Osim odabira kvalitetnog drva, mikroklima igra izuzetno važnu ulogu u procesu proizvodnje. Naše područje je specifično po promjenjivim vjetrovima koji čine naš dalmatinski pršut jedinstvenim", objasnio je Mate Lukin.
U proteklih deset godina, obitelj Lukin je osvojila brojne zlatne medalje na sajmovima diljem svijeta. Posebno im je važna titula Šampiona za Dalmatinski pršut koju su osvojili na 15. međunarodnom sajmu pršuta, gdje su se natjecali s više od 40 pršutara iz Hrvatske, Slovenije, Austrije, Italije, Španjolske i Crne Gore.
Damir Zrno je prisutnima ponudio šest vrsta vina uz pršut i to Astoria Venere, vrhunsku graševinu Belje, Kalazić rajnski rizling, Pelješki vinogradar plavac mali selekcija, te Stina plavac mali barrique.
Sarajevska legenda slastičarstva Nijaz Hadžiabdić Slatki i ŠKMER-ova edukatorica, Ivana Bradarić, na Biseru mora upriličili su u četvrtak slastičarski dvoboj Tufahija vs. pate a choux. Slatki je u svijet slastičarstva ušao još 1975. godine, a od tada je radio u brojnim restoranima i hotelima. Dobitnik je brojnih nagrada za svoje kreacije, a posebice je ponosan na osvajanje Grand Prix pehara na međunarodnom natjecanju u Istanbulu 2015. godine.
Ivana Bradarić godinama je vodila slastičarke odjele poznatih splitskih restorana, a posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, tako da njezine slastice osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost. Ističe da prava slastica uz vrhunska jela chefova posve zaokružuju priču restorana koju gost pamti i vraća ga za stol.
„Tufahija je bosanski desert u kojem se cijela jabuka oguli i izdubi pa se puni sa smjesom od oraha, šećera i cimeta i peče se u pećnici. Desert se služi hladan, dekoriran s malo šlaga, a Slatki je pokazao pripremu klasične verzije tog deserta. dok sam ja pokazala moderniju tj, pate a choux verziju u kojoj je to francusko prhko tijesto punjeno kompotom od jabuke, hrskavim insertom od čokolade i oraha te je bilo dekorirano slatkim vrhnjem“ – navela je Bradarić.
Renomirani chef i međunarodni kuharski sudac s Mauricijusa Alan Payen podučio je okupljene mlade kuhare o misiji šefa kuhinje na master classu Qualities of a chef. Prisjetio se velikog utjecaja chefova s kojima je imao prilike raditi tijekom svoje 25 godina duge karijere u kuhinji svog restorana ‘Le Bon Choix‘ kojeg je otvorio nakon 13 godina rada u banci i pretvorio u kultni lokal Mauricijusa. Poznat je i kao chef koji pjeva‘ što je pokazao jučer na radionici otpjevavši za kraj veliki hit ‘Take me home country roads‘.
U završnici master classova drugog dana Bisera mora imali smo priliku upoznati se i uživati u Ron Barceló Premium rumovima Dominikanske Republike, a kroz povijest i okuse proveo nas je Dario Grabarić, spirits specialist i vodeći domaći certificirani edukator za žestoka pića s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trusta (Level 3 Award in Spirits).
Ron Barceló perjanice premium karipskih rumova, u samom su vrhu traženosti na svjetskom tržištu. Okupljeni su kušali probrani dio njihovog asortimana kojeg u Hrvatskoj zastupa Rotodinamik, počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja (standardno. te iz dvostruko paljenih bačava), pa sve do vrhunske premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtrirane kroz plemeniti oniks kamen. Kruna ovog Masterclassa bio je Barceló Imperial Rare Blends Porto Casks dodatno dozrijevan u bačvama 10-godišnjeg Tawny Porta.
„Balans aroma bačava, vrlo lagana tekstura uz postojano srednje tijelo i bogatu voćnost, cvjetnost i začinjenost, čine Barceló rumove prepoznatljivima. Prvi dojam nakon degustacije ovog ruma je slatkoća, no riječ je o tek neznatno zaslađenom rumu. Ovo je rum blage suhoće što ljubitelji ruma itekako cijene, pojasnio je Grabarić.
Brand Barceló inzistira na dostupnosti njihovog premium izdanja svim ljubiteljima dobrog ruma, odnosno ne smije biti preskup.
Ron Barcelo je utemeljen 1930. godine od strane mladog španjolskog poduzetnika Juliána Barcelóa. Ponose se da su jedina destilerija iz Dominikanske Republike s nultom stopom karbonskog otiska, a proizvode i specifičnu certificiranu ediciju potpuno organskih rumova.
Na kraju drugog dana manifestacije, upriličeno je proglašenje pobjednika i rezultata srednjih škola i visokih učilišta iz niza kategorija, a izabrano je i pet najboljih kuhara za Kup Bisera mora koji će se u petak boriti za novčane fondove i titulu pobjednika manifestacije.
Na timskim natjecanjima u kuharstvu, prvo mjesto u kategoriji srednjih škola osvojio je tim iz Turske kojeg čine Sehit Erol, Olcok Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi (Mirza Kelpetin – Ufuk Asa). Drugo mjesto pripalo je školi Saharini iz Bjelorusije, Tsimafei Krepchuk – Artsiom Uhlianitsa, a treće Školi za srednje i više obrazovanje ‘Sergije Stanić‘ iz Crne Gore.
Fakultet za hotelijerstvo i gastronomiju Miločer iz Crne Gore pobjednik je u kategoriji visokih škola u kuharstvu, dok je na drugom mjestu slovenska Višja strukovna škola za gostinstvo, velnes i turizam Bled a timom 2 koji čine Luka Vukčevič i Ivona Popović. Treće mjesto osvojila su Francuzi, Lycee Emilie du Chatelet school.