StoryEditor
Gastročuveni specijalitet

Restoran Hiša Franko prvi je u Sloveniji osvojio drugu Michelinovu zvjezdicu, a u tu čast sjajna chefica Ana Roš podijelila je svoj poznati recept

Piše Nevio Pintar/Gloria
17. lipnja 2020. - 18:06
Andrew Eaves/AFP

Nakon stotina kulinarskih kreacija, slovenska kuharica Ana Roš stvorila je još jedno kapitalno djelo - autobiografsku monografiju ‘Sun and Rain', prepunu doživljaja i promišljanja o gastronomiji, ali i savjeta kako podvaliti bikova muda pod gljive sunčanice... Samo za magazin Gloria, uoči danas osvojene druge Michelinove zvijezdice za Hišu Franko, govori o ljubavi prema Hrvatskoj, kulinarstvu i novim izazovima.

Iako je korona ugasila štednjake i u njezinom restoranu Hiša Fran­ko, slavna je slovenska kuharica Ana Roš na tihoj vatri svojih uspomena spravila novi specijalitet - autobiografsku monografiju “Sun and Rain”. Svoju prvu knjigu napisala je i objavila na engleskom, što je bio uvjet londonske izdavačke kuće Phaidon, gdje su uvjereni da će “Sun and Rain” biti globalna uspješnica.

Korice Anine knjige zelene su kao i dolina Soče, neiscrpan izvor nadahnuća za njezine postpastoralne kulinarske kreacije koje su Hišu Franko uzdigle među 50 najboljih restorana na svijetu. Stotinjak nimalo jednostavnih recepata zagurala je na kraj knjige u kojoj najviše prostora zauzimaju fotografije čudesnih jela i još čudesnijih kobaridskih krajolika. Autorica kroz tekst prepliće svoja sjećanja, doživljaje, životne prekretnice i razmišljanja o gastronomiji. Među ostalim, opisuje kako joj je majka u djetinjstvu za doručak pržila bikova muda, obmanjujući je da su na tanjuru velike gljive sunčanice. Ana je isti trik isprobala i sa svojom djecom. Piše i o svojoj ljubavi prema hrvatskoj obali Istre i istarskim rajčicama, na kojima temelji neka od svojih najpopularnijih jela.

Mnogi Slovenci koji vole Istru pozdravili su odluku svoje Vlade da otvori granice s Hrvatskom, ali ne i Ana Roš: ona je smatra suicidalnom.

Ljubav prema Hrvatskoj

- Volim Hrvatsku, imamo kuću blizu Brtonigle gdje se osjećam kao doma, voljela bih sjesti uz more s čašom malvazije u ruci, ali mislim da u ovom trenutku to ne bi bilo fer. Ni jedna druga granica osim s Hrvatskom još nije posve otvorena pa nema stranaca koji bi mogli spasiti naš turizam. Hrvati nam ne dolaze masovno kao što Slovenci masovno odlaze u Hrvatsku. Nemamo nikog drugog osim samih sebe i zato mislim da svoj novac i slobodne dane sada trebam trošiti u Sloveniji.

Hiša Franko je zbog korone zatvorena 12. ožujka. Pošto su ispratili zadnje goste, gurmane iz Bra­­zila i Belgije, cijeli tim restorana - 35 ljudi iz cijelog svijeta - ostao je zajedno u grupnoj izolaciji.

- Ja sam kao policajka pazila da nitko ne komunicira ni s kim izvan naše grupe i uspjeli smo. Zanimljivo je da na području Kobarida, koje graniči s Italijom, nije bilo ni jednog slučaja zaraze - veli Ana Roš koja, za razliku od većine svojih kolega, smatra da će fine dining nakon pandemije uglavnom izgledati kao i prije.

- Ne mislim da bismo trebali mijenjati nešto što je dosad bilo dobro. Možda ćemo imati manje gostiju, ali sada je najvažnije čvrsto stajati iza svoje filozofije i svjetonazora. Mi nikoga nismo otpustili, jer kad se sve vrati u normalu, jako ću trebati te ljude, kao što će i gosti trebati nas. Loše stvari se brzo zaboravljaju.

- Ovo je trenutačno jedno od najsigurnijih područja u Europi. Na osami smo, usred zelenila, vrlo malo ljudi živi oko nas, a poduzet ćemo sve da i mi i gosti budemo sigurni i zaštićeni. Iskoristili smo ovo vrijeme da postanemo i bolji kuhari i bolje osobe. Kako je krenulo s rezervacijama, imat ćemo jako puno posla.

Pastrva u umaku od sirutke

Umak od sirutke

3 l sirutke

1 l vrhnja

Pomiješati sirutku i vrhnje te reducirati u loncu na srednje niskoj temperaturi. Svako malo promiješati da dno lonca ne zagori i smjesa ne proključa, inače će sirutka poprimiti tamnosmeđu boju. Nastaviti reducirati dok se šećeri ne počnu karamelizirati, što ćete primijetiti kad sirutka postane svijetlosmeđa, slatkog okusa i kremaste teksture.

Ulje od mente

300 g listova mente

200 g listova melise

500 ml ulja od sjemenki grožđa

Pomiješati sve sastojke u thermomixu na 70° 8 minuta. Smjesu staviti u metalnu zdjelu i polako je ohladiti obrnutim bain marie procesom. Kad se smjesa ohladi, procijediti je kroz kuhinjsku gazu.

Sjemenke maka

50 g sjemenki maka

U neprianjajućoj tavi tostirati sjemenke maka na srednje niskoj temperaturi.

Ukiseljena cikla

300 ml vode

200 ml crvenog vinskog octa

20 g soli

50 g šećera

8 zrna graha tonke

300 g crvene i ružičaste cikle

Pomiješati sve sastojke osim cikle, prokuhati ih dok ne proključaju i pustiti tekućinu za kiseljenje da se ohladi. U međuvremenu rezačem ciklu narezati na vrlo tanke listiće i staviti u staklenku skupa s tekućinom za kiseljenje. Koristiti nakon dva dana.

Pastrva

2 x 1 kg pastrve

cvijet soli

maslinovo ulje

Pastrvu ulovljenu 12 sati prije serviranja isfiletirati na porcije od 120 grama. Filete nauljiti, posoliti, staviti na pladanj okrenute kožem prema gore i peći ih minutu u salamander pekaču. Pastrva će iznutra ostati rumena, izvana skuhana. Ukloniti kožu s fileta.

Serviranje

10 konica (galinsoga)

10 manjih listova potočarke

Na zagrijani umak od sirutke staviti pastrvu, začiniti solju i sjemenkama maka, dodati nekoliko kapi ulja od mente, ciklu, konice i listove potočarke.

I sjajna vijest za kraj - Hiša Franko je u ponedjeljak 16. lipnja 2020. osvojila novu Michelinovu zvjezdicu te je tako postala prvi restoran u Sloveniji koji je ovjenčan s čak dvije Michelinove zvjezdice.

Izdvojeno

06. kolovoz 2020 03:31