Ljutika, nekada sirotinjska hrana, a danas traženo povrće bilo da se konzumira sirovo ili, pak, prerađeno i ukiseljeno, mogla bi preporoditi dalmatinsku poljoprivredu.
Posljednjih godina svjedoci smo vraćanja izvornim autohtonim biljkama, poput proizvodnje smilja, lavande, badema, karakterističnih za dalmatinsko podneblje, a među njima je upravo i ljutika koju još nazivaju i kozjim lukom ili kozjakom, premda znalci vide razliku između njih, po izgledu i obliku. No, osnova je ista, blagi okus sličan običnoj kapuli, daje poseban okus jelima u koja se stavlja, pa je gastronauti iznimno cijene.
Svi oni koji su jednom probali ljutiku, bilo kao dodatak jelu, sirovu uz dalmatinsku pancetu ili, pak, ukiseljenu, postali su poklonici ovoga povrća koje se ponovno vraća u škrape i vrtače. Zapuštena dalmatinska polja, poput Imotskog, Vrgorskog ili Konavskog idealna su mjesta za uzgajanje ljutike, odnosno kozjaka, čija potražnja trenutačno uvelike premašuju proizvodnju, pa se mora uvoziti.
Sušena ljutika tako doseže cijenu i do 25 kuna za kilogram, što je više nego duplo u usporedbi s običnom kapulom koja joj je najbliži srodnik, dok su vezice sirove ljutike i više od 30 kuna.
Riječ je o visokoj cijeni koju diktira iznimno mala proizvodnja, jer se na oko tisuću kvadrata u dobroj i rodnoj godini može izvaditi tek jedna tona lukovica ljutike. Prosječna proizvodnja ljutike po Dalmatinskoj zagori je oko 200 kilograma po domaćinstvu zato što i nema većih površina koje su zasađene.
Velika potražnja
Međutim, odnos prema ljutiki se zasigurno mijenja. Ona postaje dohodovna kultura koja malo traži, a puno daje. Uvjerili su se u to i brojni proizvođači, za sada uglavnom hobisti koji godinama proizvode ljutiku. Nekada davno svako dalmatinsko kućanstvo sadilo je ljutiku najčešće u vinogradima i škrapama, gdje ništa drugo nije moglo uspijevati. Ljutika podnosi sve vremenske uvijete samo ne veliku vlagu, pa ova godina baš i nije obećavajuća za dalmatinske proizvođače ljutike.
Siniša Marin iz Žrnovnice priprema se za vađenje svoje ljutike, ali s obzirom na to da je bilo puno oborina ne zna što je u zemlji, jer ljutika ne voli vlagu. On ljutiku proizvodi u malim količinama, oko 200 kilograma godišnje jer su parcele malene i nema uvjeta za plantažnu proizvodnju. Osim sušene ljutike proizvodi i ukiseljenu ljutiku u octu. Da ima i duplo veće količine sve bi mogao prodati jer je potražnja velika.
Lukovice za sadnju svoje ljutike nabavio je u Vrgorcu i zaleđu Skradina koje je od davnina poznato po proizvodnji dalmatinske ljutike, ali, nažalost, sada posustaju.
– Ljutika se sadi oko Svetog Luke sredinom listopada i vadi se u srpnju kada povene. Onda se mora prosušiti. Sitnija se ostavlja za sadnju dogodine a ostatak se ukiseljava – govori Marin, naglašavajući da je za proizvodnju nužno da se lukovice za sadnju miješaju s različitih uzgojnih područja. Tako će ljutika biti zdravija i otpornija.
Naš sugovornik se slaže da proizvodnja ljutike ima budućnost. Do sada se ljutika nije sadila za široku prodaju, ali to bi se moglo promijeniti.
Da ljutika ima dobru perspektivu potvrđuju nam i iz velikih trgovačkih lanaca koji prodaju uvoznu ljutiku jer jednostavno domaće nedostaje. Mali proizvođači ljutiku prodaju na kućnom pragu, preko internet oglasa ili u mini trgovinama zdrave hrane pa nemaju interesa surađivati s trgovačkim lancima.
Međutim, kako doznajemo, ljutika se sve više sadi i u Slavoniji te Međimurju, gdje su poljoprivredna poduzeća započela s intenzivnim uzgojem kozjaka. Da se kozjak polako iz Dalmacije seli na sjever potvrđuju i brojni oglasi u kojima se nudi prodaja ljutike uzgojene u okolici Zagreba, Varaždina pa i Istre.
Idejna začetnica projekta intenzivne proizvodnje ljutike u Dalmaciji je dr. Mladenka Šarolić, koja tradiciju pokušava pretočiti u unosan biznis. Na svojoj parceli u naselju Kostanje proizvede oko 300 kilograma ljutike, a za daljnju preradu ljutiku nabavlja u Bukovici.
Sve se radi ručno
– Ljutika je zaboravljena kultura i sada se pomalo vraća. O prihodima je još prerano govoriti premda je cijena od petnaest do dvadeset kuna po kilogramu – pojašnjava Šarolić, naglasivši da ljutika u škrtom i siromašnom tlu bez gnojidbe i navodnjavanja daje svoj maksimum.
Ona kiseli ljutiku u kvasini. To nije proizvod za velike trgovačke lance već za specijalizirane dućane, i traži naravno veću cijenu jer se sve radi ručno.
Projekt proizvodnje ljutike je još u povojima, ali perspektive u budućnosti zasigurno ima. Bilo bi dobro da se održi naša autohtona sorta u tim tradicionalnim proizvodnim područjima omiške Zagore, skradinskog zaleđa – pojasnila je Šarolić, koja je radila različite proizvode od ljutike, lukovice i zelene ljutike, a kombinirala ju je u namaze s maslinama i rajčicom, te je sušila kao dodatak jelima u prahu.
U dobrim uvjetima na jednom hektaru bi se moglo proizvesti i do 3500 kilograma ljutike. Ljutika nije zahtjevna kultura u smislu tla ili gnojidbe, ali ipak traži dosta ručnog rada. Zapravo sve se oko nje radi ručno, od sadnje lukovica u jesen, okopavanja pa do vađenja u ljeto, što nužno zahtijeva i veću cijenu. Nema sumnje, dalmatinska ljutika bi uskoro mogla postati autohtoni hrvatski proizvod, poput, varaždinskog zelja, ličkog krumpira, ili paške janjetine sa kojom se, reći će gastronomi, jako dobro slaže.
Podrijetlo iz Palestine
Smatra se kako ljutika potječe s područja današnje Palestine te je raširena gotovo po cijelom Orijentu i srednjoj Aziji. Jedna lučica stvara "gnijezdo" od desetak komada kruškolikih, izduženih lukovica sa zelenim listovima, malo tanjim od listova kapule, koji se također mogu jesti svježi. Boja ljuske varira od svijetlosmeđe do ružičaste, a iznutra je bijela ili ružičasta.
Bliski rođak
Ljutika, luk kozjak, škalonja, zapravo i nije luk, već njegov bliski rođak. Iako izgleda kao manji luk, ljutika formira režnjeve slične češnjaku. Okus joj je aromatičniji od luka, iako je istodobno blaži od ostalih vrsta. Zato se može koristiti i sirova. Ljutika je nezamjenjiva sitno nasjeckana, marinirana u octu, posipana po salatama, kao baza za fine umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika najčešće kiseli u octu.